De koningin van de Thaise salade. De entrecôte wordt rosé gegrild en dwars op de draad in flinterdunne plakken gesneden. De nam jim jaew is de ziel: limoen, vissaus, tamarinde en bird's eye-pepers in perfecte balans. Gebruik altijd minder dressing dan je denkt nodig te hebben.
Ingrediënten
Entrecôte
entrecôte350 g
neutrale olie, zeezout en zwarte peper1 el, naar smaak
Nam jim jaew-dressing
versgeperst limoensap3 el
vissaus1½ el
tamarindepasta1 el
palmsuiker1½ tl
knoflookteen, fijn geraspt1
bird's eye pepers, flinterdun gesneden2–3
sjalot en koriandersteeltjes, fijn gesneden1 tl elk
Salade
rijpe maar stevige mango, in dunne reepjes1
komkommer, in flinterdunne schuine plakken½
sjalot en citroengras (wit deel), ultrafijn gesneden1 el elk
verse munt en koriander1 handvol elk
lente-uitjes, in schuine ringen2
Afwerking
geroosterde pinda's, grof gehakt2 el
dunne rode chiliplakjes en krokante sjalottennaar smaak
Bereiding
1
Nam jim jaew maken: los de palmsuiker op in het limoensap. Voeg vissaus, tamarinde, knoflook, pepers, sjalot en koriandersteeltjes toe. Proef en balanceer — zuur, zoet, zout en pit moeten in evenwicht zijn.
2
Entrecôte grillen: dep droog, kruiden. Gietijzeren pan op hoogste vuur. 2 minuten per kant. 6–8 minuten rusten. Rustvocht door een kleine hoeveelheid dressing. Dwars op de draad in flinterdunne plakken snijden.
3
Salade samenstellen: meng mango, komkommer, sjalot, citroengras, munt, koriander en lente-ui losjes. Voeg de helft van de dressing toe — minder dan instinctief.
4
Serveren: spreid de mangosalade luchtig uit op een groot koud bord. Drapeer de entrecôte-plakjes er elegant over en naast. Druppel resterende dressing over het vlees. Pinda's, munt, koriander en rode chili als finishing.
Tips
💡 snijd de entrecôte altijd dwars op de draad voor maximale malsheid. Mango: rijp maar stevig — te zacht geeft papperige textuur die de salade doet instorten.
💡 Techniek: gril de entrecôte op een gloeiend hete pan en draai slechts één keer — zo krijg je een mooie korst aan beide kanten zonder het vlees uit te drogen. Laat 6-8 minuten rusten.
💡 Presentatie: drapeer de entrecôte-plakjes losjes en eleganter over de mangosalade — nooit strak opgestapeld. Het bloed van het vlees mag lopen in de nam jim: dat is het moment.
💡 Variatie: vervang entrecôte door bavette voor meer rundsmaak, of gebruik groene mango in plaats van rijpe voor een frissere, scherpere versie van de salade.
💡 Alternatief: geen nam jim jaew-ingrediënten volledig bij de hand? Maak een snelle versie van limoensap, vissaus, suiker en een snuf chilipeper — eenvoudiger maar even fris.
💡 Timing: vis en zeevruchten pas op het allerlaatste moment garen of opmaken. Liever iets korter dan iets langer — restwarmte doet meer dan je denkt.
💡 Balans: proef vlak voor serveren altijd opnieuw op zuur en zout. Zeevruchten brengen zelf ziltigheid mee, waardoor extra zout vaak niet nodig is.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Bandol Rosé
🍇 Mourvèdre, Grenache, Cinsault
Droog, kruidig, citrus, rood fruit, structuur, mediterrane lengte
Een gastronomische Bandol Rosé — de meest serieuze rosé van Frankrijk — heeft de frisse zuurgraad en genoeg body voor zowel het rosé rundvlees als de pittige nam jim jaew-dressing.
De Mourvèdre-basis geeft een lichte kruidigheid en structuur die de entrecôte aanvult; de frisheid werkt verfrissend bij limoen en tamarinde in de dressing. Tonen van wilde aardbeien en provençaalse kruiden sluiten aan op de verse munt en koriander. Een Bandol rosé heeft de ernst die dit gerecht verdient. Serveer op 10°C.
🔄 Alternatief
Saumur-Champigny of droge Grüner Veltliner
🍇 Grüner Veltliner
Droog, fris, witte peper, groene appel, citrus, mineraal
frisser en mineralerder, werkt uitstekend bij de zure nam jim dressing
De witte-pepertoon en frisse citrus geven spanning bij kruiden, gember, groene groenten, ei en lichte sauzen. Het aromatische profiel vangt zoet, zuur en pittigheid op zonder bitter of alcoholisch te worden.
🔄 Alternatief
Grüner Veltliner Federspiel — Wachau, Oostenrijk
🍇 Grüner Veltliner
Droog, fris, witte peper, groene appel, citrus, mineraal
Een Oostenrijkse witte wijn met peperige frisheid en gastronomische spanning.
De typische witte peper en kruidigheid van Grüner Veltliner past bij groente, kruiden en lichte sauzen. De frisse zuren houden het gerecht levendig zonder te overheersen.
Chiang Mai