De puurste soep van de Japanse keuken. Dikke, elastische udonnoedels in een kristalheldere, gouden dashi-bouillon — zacht, zilt en diep van umami. De tsukimi-eidooier drijft als een gele maan boven de noedels en stolt langzaam in de hete bouillon. Wakame als zeeachtig accent. Nori als rokerig krokant detail. Lente-ui als fris groen. Dit gerecht vraagt om stilte, een warme kom en een lepel.
Ingrediënten
Voor de zelfgemaakte dashi
koud water1,2 l
kombu (gedroogde zeewierplaten — bij de toko)20 g
katsuobushi (gedroogde bonitovlokken — bij de toko)25 g
Voor de kakejiru-bouillon (verhouding 8:1:1)
zelfgemaakte dashi800 ml
usukuchi shoyu (lichte Japanse sojasaus — houdt de bouillon kristalhelder en goudgeel)100 ml
mirin100 ml
sake2 el
fijne suiker (balans)½ tl
dunne plakjes verse gember (optioneel — subtiele warmte)2
snuf zout naar smaak
Voor de udonnoedels
porties dikke udonnoedels (diepvries Sanuki udon = beste elastische bite; verse of gedroogde werkt ook)4
Voor de toppings
gedroogde wakame (5 min weken in koud water)10 g
vel nori, in dunne reepjes van 1×5cm geknipt1
verse eidooiers (tsukimi-stijl — elk apart bewaren in een klein kommetje)4
lente-uitjes, in flinterdunne schuine ringen4
geroosterd sesamzaad1 el
paar druppels geroosterde sesamolie (finishing)
eventueel: tenkasu/tempurakruim (krokant accent)
shichimi togarashi (aan tafel)naar smaak
Bereiding
1
Zelfgemaakte dashi: Kombu koud weken: Leg de kombu in 1,2 l koud water. 30 minuten laten staan — koud water trekt de umami langzaam en helder eruit. Breng op laag vuur tot 60–70°C — het water begint net te bewegen maar nooit te koken. Kombu 15 minuten laten trekken. Eruit halen. Vuur hoger tot 80–85°C. Katsuobushi toevoegen. 30–40 seconden laten zinken zonder te roeren. Pan van het vuur. 3 minuten trekken. Zeven door een fijne zeef. Nooit uitknijpen — dat maakt de dashi bitter. Resultaat: kristalheldere, goudkleurige bouillon.
2
Kakejiru-bouillon: 800ml dashi in een pan met usukuchi shoyu, mirin, sake, suiker en eventueel gember. Rustig aan de kook brengen — nooit hard laten koken. Proef — warm, zacht zoet-zout en diep umami. Warmhouden.
3
Toppings voorbereiden: Wakame 5 minuten weken in koud water. Uitknijpen. Nori in dunne reepjes knippen. Lente-ui fijn snijden. Sesamzaad roosteren in een droge pan.
4
Udonnoedels koken: Ruim water aan de kook (geen zout). Udon koken: diepvries 1 min, vers 2–3 min, gedroogd 8–10 min. Afgieten. Direct afspoelen onder koud stromend water — verwijdert zetmeel en geeft de noedels hun elastische bite. Dan 30 seconden opwarmen in vers kokend water. Goed laten uitlekken.
5
Opbouwen: Kommen voorverwarmen — giet kokend water erin, wacht 30 seconden, leeggieten. Udonnoedels in de warme kommen. Wakame er losjes bij. Nori-reepjes aan één kant. Lente-ui erop. Sesamzaad strooien. Gloeiend hete bouillon royaal over de noedels schenken. Tsukimi-eidooier: Eén rauwe eidooier voorzichtig in het midden leggen — als een gele maan boven de bouillon. Druppel sesamolie. Direct serveren. Shichimi togarashi aan tafel.
Tips
💡 Usukuchi: Usukuchi shoyu is essentieel voor kleur: Lichte sojasaus houdt de bouillon goudhelder. Gewone donkere soja maakt hem troebel bruin.
💡 Kombu nooit laten koken: Bij kookpunt worden slijmstoffen actief — dashi wordt bitter en glad. Maximaal 70°C.
💡 Katsuobushi nooit uitknijpen: Uitknijpen brengt bitterheid. Alleen laten zakken en voorzichtig zeven.
💡 Noedels: Noedels nooit in de bouillon koken: Het vrijkomende zetmeel maakt de mooie heldere dashi direct troebel en slap.
💡 Kommen voorverwarmen: De meest onderschatte stap — een warme kom houdt de soep veel langer op temperatuur.
💡 Tsukimi — de maan in je kom: Roer de eidooier pas door vlak voor de laatste hap — romig, warm en ongelooflijk.
💡 Alternatief eidooier: Wil je geen rauwe dooier? Gebruik een zachtgekookt ei van 6½ minuten — wit gestold, dooier nog vloeibaar en romig. Halveer en leg in de kom.
💡 Variatie — kitsune udon: Aburaage (gefrituurde tofu in sojasaus + mirin + suiker gemarineerd) bovenop voor de meest geliefde udon-variante in Japan.
💡 Alternatief dashi: Geen tijd? Dashi-sachets (teabag-vorm) 5 min in heet water = uitstekend alternatief. Shirodashi of kant-en-klare tsuyu verdund als snelle optie.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Junmai Ginjo Sake — Japan (licht gekoeld)
🍇 n.v.t. — rijstwijn
Droog tot licht rond, rijstachtig, zachte umami, subtiel fruitig, milde zuren
De meest elegante sake-categorie — gefilterd op lagere temperatuur voor een zijdezacht, aromatisch profiel.
Sake en dashi zijn gemaakt van dezelfde Japanse terroir. De zachte rijstumami sluit naadloos aan op katsuobushi-dashi. De milde zuren complementeren de mirin. Alles in harmonie — serveer op 8–10°C.
🔄 Alternatief
Junmai Ginjo sake — Japan
🍇 n.v.t. — rijstwijn
Droog, rijstachtig, umami, zacht fruit, clean
De meest natuurlijke keuze bij dashi, wakame, udon en eidooier.
Sake versterkt umami zonder dashi hard te maken. De rijsttonen passen bij noedels en tsukimi-ei.
🔄 Alternatief
Grüner Veltliner Federspiel — Wachau, Oostenrijk
🍇 Grüner Veltliner
Droog, fris, citrus, groene appel, witte peper, licht kruidig, mineraal
Een lichte, frisse Oostenrijkse witte — precies en clean.
De kruidige frisheid sluit aan bij lente-ui, gember en wakame. Licht genoeg om de delicate dashi nooit te overstemmen. Mooi als de kom extra groene toppings krijgt.
Japan