Een legendarische Madrid taberna klassieker — kleine stukjes haasbiefstuk snel gebakken en geflambeerd in whisky met knoflook en een rijke saus.

Ingrediënten

Biefstuk

haasbiefstuk of ossenhaas, in medaillons van 2 cm dik400 g

knoflookteentjes, in dunne plakjes4

whisky of Brandy de Jerez60 ml

runderbouillon100 ml

olijfolie30 ml

boter20 g

zout en pepernaar smaak

platte peterselie, fijngehakt15 g

Brood

sneetjes stokbrood8

Bereiding

Biefstuk bakken: dep medaillons droog, breng op smaak. Bak op zeer hoog vuur 1-2 minuten per kant tot rosé. Schep eruit en laat rusten.

Whisky-knoflooksaus: voeg boter toe en bak knoflookplakjes 1 minuut goudgeel. Voeg whisky toe en flambeer voorzichtig of laat inkoken. Voeg bouillon toe en laat 3 minuten inkoken.

Beleg en serveer: rooster brood. Leg een medaillon erop. Schep de saus met plakjes knoflook erover. Bestrooi met peterselie en serveer direct.

Tips

💡 bak op zeer hoog vuur en kort — medaillons moeten rosé van binnen blijven. Laat het vlees altijd 3-5 minuten rusten voor serveren.

💡 Techniek: flambeer voorzichtig — houd een deksel bij de hand. De alcohol moet volledig verdampen voor je de saus afmaakt, anders smaakt de saus scherp en rauw.

💡 Presentatie: serveer de medaillons op een warm bord met de saus eronder als spiegel — nooit erover zodat de mooie bruine korst zichtbaar blijft.

💡 Variatie: vervang whisky door brandy de Jerez voor een authentiek Andalusisch recept, of gebruik Cognac voor een Frans tintje bij dit Spaanse gerecht.

💡 Alternatief: geen ossenhaas? Gebruik entrecôte of bavette — meer smaak, minder mals, maar uitstekend bij de whisky-knoflooksaus.

💡 Rusttijd: laat gebakken of gestoofd vlees altijd kort rusten voordat je het op brood of bord legt. Zo blijft het sappiger en loopt het vocht niet weg.

💡 Balans: vet vlees heeft zuur of frisheid nodig. Een druppel azijn, citrus, pickles of frisse kruiden maakt het hapje lichter en eleganter.

👨‍🍳 Lees ook: Van hobbykok naar sterrenkok — 52 technieken

Wijnadvies

🍷 Aanbevolen

Ribera del Duero Crianza

🍇 Tempranillo (Tinto Fino)

Kurkdroog, amandel, flor, licht nootachtig, strak

De krachtige Ribera del Duero op basis van Tinto Fino (de lokale naam voor Tempranillo) is de ideale partner voor ossenhaas — de wijn heeft genoeg structuur en tannines om het mals vlees bij te houden, maar is verfijnd genoeg om de delicate knoflook-whisky-saus niet te overstemmen.

Tonen van zwarte kers, ceder, tabak en een lichte vanille van de Spaanse eik sluiten aan op de gekarameliseerde knoflook. Ribera del Duero staat bekend als de meest serieuze rode wijn van Spanje — dit gerecht verdient die ernst. Serveer op 17°C.

🔄 Alternatief

Rioja Reserva

🍇 Tempranillo

Droog, kers, pruim, vanille, kruidigheid, middelzware tannines

iets eleganter en minder krachtig, werkt als de saus de hoofdrol speelt

Tempranillo sluit met kers, kruiden en lichte houtrijping aan op geroosterde paprika, tomaat, aioli, vleesjus en Spaanse specerijen. De structuur is stevig genoeg voor vlees en specerijen, maar houdt voldoende zuur om het gerecht niet zwaar te laten worden.

🔄 Alternatief

Beaujolais-Villages AOC — Beaujolais, Frankrijk

🍇 Gamay

Droog, sappig rood fruit, lage tannine, fris, licht kruidig

Een lichte, sappige rode wijn die koelte en fruit geeft zonder het gerecht te verzwaren.

De frisse zuren en lichte body van Gamay houden het gerecht levendig. Past als alternatief bij gerechten met kruiden, zeevruchten of lichte sauzen.

🍷 Lees ook: Wijn & Spijs combineren — de complete gids

Solomillo al whisky — haasbiefstuk met whisky-knoflooksaus

Laat een beoordeling achter