Ingrediënten
Voor de scampi-tartaar
zeer verse rauwe scampi of langoustines, gepeld (bewaar de schalen) — sashimi-kwaliteit12
Fijne rasp van ½ citroen (alleen rasp — geen sap, dat curet de scampi)
kleine sjalot, extreem fijne brunoise1
bieslook, zeer fijn gesneden1 tl
goede extra vergine olijfolie2 el
fijn zeezout + versgemalen witte peperSnuf
Veiliger alternatief: scampi 30–45 seconden pocheren in licht gezouten water, direct terugkoelen, dan fijn snijden. Blijft elegant.
Voor de scampi-bisque (10 min — geeft diepte aan de gelei)
Schalen en koppen van de scampi
sjalot, grof gesneden½
teentje knoflook½
tomatenpuree1 tl
Noilly Prat of cognac1 el
water200ml
takje tijmKlein
Voor de martini-gelei
droge vermouth (Noilly Prat of Martini Extra Dry)150ml
droge witte wijn80ml
scampi-bisque (zie boven)100ml
stukje citroenschil (zonder wit)Klein
klein takje dragon of venkelgroen (in de gelei laten trekken tijdens verwarmen)1
gelatine (ca. 3,2–3,5g — voor een zachte, trillende gelei)2 blaadjes
vers citroensap½ tl
fijn zeezout + witte peperSnuf
Voor de cocktailsaus-echo (de 80s-herinnering)
goede mayonaise2 el
Griekse yoghurt1 el
ketchup1 tl
cognac, brandy of droge vermouth½ tl
vers citroensap½ tl
cayennepeper of piment d'EspeletteSnuf
zoutSnuf
Voor de afwerking
Kleine takjes venkelgroen of verse dragon
Fijne bieslookringetjes
Fijne citroenrasp (allerlaatst)
3–5g foreleitjes of kaviaar per glas (luxe variant)Eventueel
Fleur de sel
Bereiding
1
Scampi-bisque (10 min): Scampischalen en -koppen in een kleine pan met een druppel olie op hoog vuur. Al roerend 2–3 minuten bakken tot ze oranje en geurig zijn. Sjalot en knoflook erbij — 1 minuut. Tomatenpuree — 30 seconden. Noilly Prat of cognac erbij en even laten opkomen. Water en tijm toevoegen. 10 minuten zacht trekken. Door een fijne zeef zetten, schalen goed uitdrukken. Bewaar 100ml bisque.
2
Martini-gelei: Gelatineblaadjes 5 minuten weken in koud water. Vermouth, witte wijn, scampi-bisque en citroenschil samen op laag vuur verwarmen tot 70°C — niet laten koken. Dragon of venkelgroen toevoegen. 5 minuten laten trekken. Zeven. Gelatine uitknijpen en direct oplossen in de warme vloeistof al roerend. Citroensap toevoegen. Zout en witte peper. Laten afkoelen tot lauwwarm, ca. 30–35°C — nog vloeibaar, niet stollend.
3
Cocktailsaus-echo: Alle ingrediënten mengen tot een gladde, lichtroze saus. Proef — subtiel, licht zuur, licht pikant. Dit is een herinnering, geen dominante smaak.
4
Scampi-tartaar (30 min voor serveren): Scampi in stukjes van 1cm snijden. Mengen met citroenrasp, sjalot-brunoise, bieslook, olijfolie, zeezout en witte peper. Alleen citroenrasp — nooit citroensap. Koel bewaren.
5
Opbouwen (2+ uur voor serveren): In elk glas: ½ tl cocktailsaus-echo op de bodem — dun uitgestreken. Daarop de scampi-tartaar — luchtig verdeeld. De lauwwarme martini-gelei er voorzichtig overheen gieten — niet te snel, zodat de tartaar op zijn plek blijft. Scampi moeten net bedekt zijn. Minimaal 2 uur in de koelkast — liefst 3–4 uur.
6
Afwerking (vlak voor serveren): Venkelgroen of dragon voorzichtig erin steken. Bieslookringetjes. Citroenrasp allerlaatst. Eventueel foreleitjes of kaviaar. Fleur de sel. Glazen 30 min in de vriezer voor gebruik.
Tips
💡 Citroensap NIET in de scampi-marinade: Alleen citroenrasp. Citroensap start het curingproces — na 2 uur in de koelkast zijn de scampi van textuur veranderd. Sap gaat in de gelei, niet op de vis.
💡 Cocktailsaus-echo is een halve theelepel, niet meer: Hij moet een herinnering zijn. Als je hem proeft, is er te veel. Hij kleurt subtiel door de transparante gelei — dat is het visuele effect.
💡 Scampi-bisque maakt het verschil: 10 minuten werk die de martini-gelei van interessant naar onvergetelijk tilt. De schalen geven zoetheid, kleur en diepte.
💡 Dragon in de gelei laten trekken: Die 5 minuten trekken geeft een subtiele, bloemig-kruidige aromatiek die de vermouth verdiept.
💡 Gelei zacht houden: 2 blaadjes gelatine op 330ml vloeistof geeft een zachte, trillende gelei. Meer gelatine maakt het rubberachtig en doodt het luxegevoel.
💡 Sashimi-kwaliteit is niet onderhandelbaar: Vraag de visboer expliciet of de scampi rauw gegeten kunnen worden. Bij twijfel — 30–45 seconden pocheren en direct terugkoelen.
💡 Cocktailglazen zijn bewust: Dit is een directe visuele verwijzing aan de anni '80 Italiaanse keuken. Die verwijzing is het punt — niet moderniseren.
💡 Variatie — foreleitjes of kaviaar: 3–5g per glas bovenop. Kaviaar werkt het best als je de cocktailsaus-echo nóg subtieler houdt.
💡 Voorbereiding: Glazen 2–3 uur vooraf maken. Kruiden, rasp en eventuele kuit pas vlak voor serveren aanbrengen.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore DOC — Le Marche, Italië
🍇 Verdicchio
Droog, citrus, groene appel, amandel, zilt-mineraal, subtiel kruidig, lichte bitterheid in de afdronk
De wijn van Uliassi's eigen regio — Le Marche, aan de Adriatische kust. De meest inhoudelijk correcte keuze.
Verdicchio heeft frisheid voor de vermouth en citroen, een amandelachtige zilte ondertoon die naadloos aansluit bij de scampi, en een lichte kruidigheid die de dragon en venkelgroen in de gelei spiegelt. Regionaal, strak en gastronomisch.
🔄 Alternatief
Champagne Blanc de Blancs Extra Brut AOC — Champagne, Frankrijk
🍇 Chardonnay
Droog, strak, mineraal, citrus, fijne mousse, krijtige afdronk
Feestelijk en precies — klassiek bij rauwe scampi.
De mousse maakt de gelei en de cocktailsaus-echo lichter. De krijtige mineraliteit versterkt de rauwe scampi. De citrusnoten sluiten aan op de citroenrasp. Past ook bij het theatrale cocktailglas-moment.
🔄 Alternatief
Manzanilla DO — Sanlúcar de Barrameda, Spanje (ijskoud)
🍇 Palomino
Kurkdroog, zilt, amandel, flor-karakter, strak
Gedurfd maar briljant bij koude zeevruchten en vermouthachtige bitterheid.
De droge ziltigheid sluit aan op de scampi en de zee-essence van de bisque. De amandel-flortoon spiegelt de bitterheid van de vermouth. Alleen kiezen als je gasten droge sherry waarderen.
Senigallia