Een helder en verfijnd koud crudo van flinterdun gesneden coquille. Zoet, zilt, fris, licht bitter, subtiel pittig en krokant — de vier contrasten die dit gerecht compleet maken: mandarijn voor zoetheid en parfum, venkel voor knapperig anijs, groene chili voor een dunne draad hitte, gezouten amandel voor crunch en zout. Dit kan goedkoop klinken maar strak gedoseerd is het Michelinwaardig. Een mediterraans-Japans aandoende compositie zonder ook maar een gram te zwaar te worden.
Ingrediënten
Voor de coquilles
grote superverse coquilles (sashimi-kwaliteit — vraag expliciet bij de visboer; zonder koraal)8
fijn zeezout
goede extra vergine olijfolie1 tl
fijne rasp van ½ mandarijn (direct op de coquille)
citroensappaar druppels
Voor de mandarijn-vinaigrette
sap van 2 mandarijnen (liefst vers geperst)
citroensap1 tl
rijstazijn of wittewijnazijn½ tl
goede extra vergine olijfolie1½ el
honing (alleen als de mandarijn zuurder is)½ tl
zout + witte pepersnufje
Voor de venkel
kleine venkelknol (zo wit en fris mogelijk — fronds bewaren)½
mandarijnsap1 tl
citroensap½ tl
zout + druppel olijfoliesnufje
Voor de groene chili-olie
groene jalapeño of serrano (zonder zaadjes voor minder hitte)½
limoensap1 tl
olijfolie1 tl
zoutsnufje
Voor de gezouten amandelen
blanke amandelen of Marcona-amandelen (Marcona = luxe, ronder en vetter)25g
druppel olijfolie
fleur de selsnufje
Afwerking
venkelfronds (de fijne groene toppen)
kleine blaadjes kervel of basilicum
kleine mandarijnsupremes (vliesvrije partjes) — optioneel
luxe variant: fijn geraspte bottarga of foreleitjes
Bereiding
1
Amandelen roosteren: Amandelen in een droge pan 3-4 minuten op middelhoog vuur roosteren tot lichtgoudbruin. Warm mengen met druppel olijfolie en fleur de sel. Laten afkoelen. Grof hakken — geen poeder, kleine krokante stukjes.
2
Venkel voorbereiden: Venkel op een mandoline in flinterdunne plakjes van 1-2mm snijden. Optie A (maximale crunch): direct in ijskoud water — 15 minuten. Droogdeppen vlak voor serveren. Optie B (meer smaak): mengen met 1 tl mandarijnsap, citroensap, zout en olijfolie. 10 minuten marineren.
3
Groene chili-olie en mandarijn-vinaigrette: Groene chili heel fijn snipperen — zaadjes verwijderd voor subtiele hitte. Mengen met limoensap, olijfolie en zout. Apart bewaren. Mandarijnsap, citroensap, azijn, olijfolie, zout, witte peper en eventueel honing mengen. Proef — fris, licht zoet, sappig.
4
Coquilles snijden en kruiden: Coquilles droogdeppen. Met een scherp mes horizontaal in 3-4 dunne plakjes snijden. Licht bestrooien met fijn zeezout. Druppel olijfolie. Fijne mandarijnrasp erover. Paar druppels citroensap allerlaatst. Maximaal 2 minuten voor serveren.
5
Opbouwen en serveren: Koude borden (15 min in de vriezer voor extra koudheid). Venkel losjes over het bord verdelen. Coquilleplakjes als dakpannen of in een losse cirkel erop. Mandarijn-vinaigrette rondom en deels over de coquille lepelen. Chili-olie in kleine stippen. Amandelen gericht strooien. Venkelfronds, kervel, eventueel mandarijnsupremes. Direct serveren.
Tips
💡 Coquille moet echt supervers zijn: dit is rauw. Geen hitte om imperfecties te verbergen. Koop dezelfde dag.
💡 Mandarijnrasp direct op de coquille: geeft een aromatische directheid die de dressing alleen niet geeft.
💡 Dunne plakjes: dunne coquilleplakjes nemen mandarijn, zout en olie veel mooier op.
💡 Mandarijn is beter dan sinaasappel: meer parfum, zachtere zoetheid.
💡 Groene chili heel subtiel: paar stippen chili-olie per bord. De hitte is een dunne draad.
💡 Venkel geeft de structuur: zonder venkel wordt het te zacht. De crunch is essentieel.
💡 Marcona-amandelen voor meer luxe: ronder, vetter en zachter — bij Italiaanse delicatessen of online.
💡 Dressing allerlaatst: zodra citrus op coquille komt begint het te koken. Maximaal 2 minuten voor serveren.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Vermentino di Gallura DOCG of Vermentino di Sardegna DOC — Sardinië, Italië
🍇 Vermentino
Droog, citrus, groene kruiden, amandel, zilt, lichte bitterheid, frisse zuren
Mediterraan, kustachtig en aromatisch — de meest precieze match bij dit gerecht.
De amandelachtige bitterheid van Vermentino spiegelt de gezouten amandel. De citrus-kruidigheid sluit aan op venkel en mandarijn. De ziltigheid complementeert de rauwe coquille.
🔄 Alternatief
Champagne Blanc de Blancs Extra Brut AOC — Champagne, Frankrijk
🍇 Chardonnay
Droog, krijtig, citrus, fijne mousse, mineraal
Elegant en feestelijk — de mousse maakt alles lichter.
De mousse ruimt olijfolie en amandel op. De krijtige mineraliteit past bij de rauwe coquille. Extra Brut houdt het strak.
🔄 Alternatief
Manzanilla DO — Sanlúcar de Barrameda, Spanje (ijskoud)
🍇 Palomino
Kurkdroog, zilt, amandelachtig, flor-karakter, strak
De amandelachtige flortoon echoot de gezouten amandel — verrassend maar briljant.
De droge ziltigheid versterkt de rauwe coquille en de fleur de sel. De amandelnoot spiegelt de gezouten amandel.
Mediterraan