Ingrediënten
Kalf
kalfsoester, kalfsmuis of kalfsossenhaas (zie routes)500–600 g
roomboter20 g
klein takje tijm1
klein takje rozemarijn1
teen knoflook, gekneusd1
fijn zeezoutnaar smaak
witte pepernaar smaak
olijfolie1 el
Saus 1 — Rode paprika-jus
rode paprika's2
kleine sjalot, fijngesnipperd1
olijfolie1 el
kalfsfond of kippenfond50 ml
rodewijnazijn½ tl
suikersnufje
fijn zeezoutnaar smaak
Saus 2 — Groene peterselie-basilicum-olie
platte peterselie (alleen blaadjes)40 g
basilicum20 g
milde olijfolie of neutrale olie100 ml
fijn zeezoutsnufje
Saus 3 — Gele saffraan-mayonaise
eidooier (op kamertemperatuur)1
Dijonmosterd1 tl
citroensap1 tl
neutrale olie120 ml
saffraan (10–15 draadjes)klein plukje
warm water1 el
fijn zeezoutnaar smaak
Saus 4 — Witte knoflookcrème
tenen knoflook6
melk (plus extra voor eventueel tweede keer)100 ml
crème fraîche60 g
olijfolie1 tl
fijn zeezoutnaar smaak
witte pepernaar smaak
citroensappaar druppels
Saus 5 — Donkere balsamico-reductie
goede balsamicoazijn150 ml
rode wijn50 ml
honing1 tl
zeezoutklein snufje
luxe-variant: aceto balsamico tradizionale DOP 12+ jaar (onverdund)60 ml
Afwerking
fleur de selnaar smaak
kleine blaadjes basilicum of peterseliepaar
goede olijfolienaar smaak
geroosterde hazelnoot of amandel, zeer fijn gehakt (optioneel)naar smaak
Bereiding
1
Saus 1 — Rode paprika-jus (dag vooraf): Rooster de paprika's boven een gasvlam, onder de grill of in een hete oven tot de schil zwart blakert. Leg ze 10 min afgedekt in een kom — het zweten maakt het pellen makkelijk. Pel, verwijder zaad en zaadlijsten, vang het sap op.
Fruit de sjalot zacht in olijfolie. Voeg paprika, opgevangen sap en fond toe. Laat 5 min zacht inkoken. Pureer glad en zeef fijn. Breng op smaak met zout, snufje suiker en paar druppels rodewijnazijn. De saus moet rood, zoet, rond en licht hartig zijn — niet zuur.
2
Saus 2 — Groene peterselie-basilicum-olie (dag vooraf): Blancheer peterselie en basilicum 10 sec in kokend water, direct terug in ijswater — behoudt de felgroene kleur; zonder blancheren wordt de olie grijsbruin. Knijp de kruiden goed droog.
Mix met olie en zout in een blender tot een felgroene olie. Laat 30 min trekken. Zeef door een fijne zeef of koffiefilter. Bewaar koel.
3
Saus 3 — Gele saffraan-mayonaise (dag vooraf): Laat de saffraan 10 min trekken in 1 el warm water — de infusie wordt goudgeel. Klop eidooier, Dijon, citroensap en saffraanwater los in een kom. Voeg de olie druppelsgewijs toe terwijl je continu klopt tot een gladde mayonaise — net als gewone mayonaise: te snel gieten = schiften. Breng op smaak met zout. Diepgeel, romig, licht kruidig. Te dik? Paar druppels warm water erdoor.
4
Saus 4 — Witte knoflookcrème (dag vooraf): Doe de knoflooktenen in een klein pannetje met 100 ml melk. Laat 10 min zacht koken. Giet af en herhaal met verse melk als je de knoflook nog zachter wilt — melk-koken haalt de scherpte eruit en maakt de knoflook zoet-zacht. Cruciale techniek: rauwe knoflook zou de saus te scherp maken.
Pureer de gekookte knoflook met crème fraîche, olijfolie, zout, witte peper en paar druppels citroen. Zeef eventueel voor extra gladheid. Zacht knoflookachtig, niet rauw of scherp.
5
Saus 5 — Donkere balsamico-reductie (dag vooraf): Doe balsamicoazijn, rode wijn, honing en snufje zout in een klein pannetje. Laat zacht inkoken tot een donkere, glanzende siroop die langzaam van een lepel loopt — niet stroperig als drop. Laat afkoelen. Te dik geworden? Paar druppels warm water erdoor.
Luxe-variant: heb je aceto balsamico tradizionale DOP (12+ jaar)? Gebruik die onverdund en ongereduceerd — al perfect stroperig-zoet, geen bewerking nodig.
6
Kalfsvlees voorbereiden — kies je route: ROUTE A — Vitello Crudo (rauw, authentiek Bottura): je vlees is al dun gesneden door de slager. Haal uit de koelkast max 20 min voor serveren. Leg de plakjes plat op grote witte borden vlak voor het plateren — 4–6 overlappende plakjes per bord. Rauw kalf oxideert snel; werk snel en serveer meteen. Snufje fleur de sel en paar druppels olijfolie.
Bij de slager voor Route A: "Ik wil 500 g kalfsossenhaas of kalfsmuis van topkwaliteit, voor rauwe consumptie — vitello crudo. Graag flinterdun gesneden op de snijmachine, plakjes van 1–2 mm." Voorwaarden: topslager, zelfde dag snijden én consumeren, koelkast max 4 uur. Bij zwangerschap of verminderde weerstand: kies Route B.
ROUTE B — Zacht gepocheerd: bestrooi het kalf licht met zout en witte peper. Doe met boter, tijm, rozemarijn, knoflook en olijfolie in een vacuümzak of stevige ziplockzak. Sous-vide: 55°C, 2 uur. Zonder apparaat: goed afgesloten zak in ovenschaal of pan met water van ±60°C, 1,5 uur — controleer regelmatig dat het water niet te heet wordt. Haal het vlees uit de zak, dep goed droog, laat 5 min rusten. Snijd in dunne plakken van 4–5 mm. Voor strakke plakken: leg het vlees 5 min in de vriezer voor het snijden.
7
Sauzen klaarmaken voor het bord: Doe de vijf sauzen in kleine spuitflesjes, spuitzakjes of kommetjes. Laat de paprika-jus en knoflookcrème lauwwarm zijn; de peterselie-olie, saffraan-mayonaise en balsamico op kamertemperatuur. Roer alles nog één keer glad. Temperatuur- en textuurcontrast — één warme saus, één koude olie, één romige crème, één mayonaise, één reductie — maakt elke hap spannender.
8
Het bordwerk — het psychedelische schilderij: Leg de dunne plakken kalf plat op grote witte borden, licht overlappend, als rustige basis. Bestrooi met een paar korrels fleur de sel.
Denk aan Damien Hirst's spin-paintings of een psychedelisch schilderij uit de jaren zestig — chaos met discipline. Breng de vijf sauzen aan in vrije patronen: rode paprika-jus in ronde vegen, groene peterselie-olie in druppels, gele saffraan-mayonaise in kleine stippen, witte knoflookcrème in zachte cirkels, donkere balsamico-reductie als dunne lijnen.
Het bord mag eruitzien alsof het bijna toevallig is ontstaan — maar de smaken moeten wel verdeeld zijn over elke hap.
Werk af met kleine kruidenblaadjes, paar druppels goede olijfolie en eventueel een heel klein beetje fijngehakte geroosterde hazelnoot of amandel.
Maak de foto voordat iemand erin snijdt.
9
Hoe je het eet: Elk bord biedt verschillende smaakcombinaties per hap. Neem een stukje kalf met alleen de rode paprika-jus, dan een stukje met alleen de groene olie, dan alle vijf tegelijk. Vijf sauzen betekent talloze combinaties — elk bord is een canvas dat de gast zelf verder schildert met vork en mes. Dat is precies Bottura's punt: jij bepaalt welke smaakcombinaties je maakt.
Serveer eventueel met een klein apart schaaltje aardappelpuree, pommes Anna of krokant aardappelkrokant — niet op hetzelfde bord, anders wordt het schilderij rommelig.
10
Waarom dit werkt: Kalfsvlees is zacht, licht en subtiel. Grillen maakt het snel dominant: rooksmaak, harde korst, ongelijkmatige garing. Door het vlees rauw te laten of langzaam op lage temperatuur te garen blijft het roze, mals en zuiver.
De vijf sauzen geven daarna wat de grill normaal zou proberen te geven: diepte, spanning, kleur en contrast. Paprika geeft zoetheid, peterselie-basilicum olieachtige frisheid, saffraan ronde kruidigheid, knoflook zachte romigheid en balsamico donkere intensiteit.
Elke hap is anders. Soms proef je vooral paprika en kalf, soms saffraan en knoflook, soms balsamico en groene olie. Daardoor wordt een kalfsoester geen gewoon stuk vlees, maar een eetbaar schilderij. En Bottura's punt wordt in één hap duidelijk: kalf verdient een canvas, geen vlammen.
Tips
💡 Mise-en-place: maak de vijf sauzen een dag vooraf — dan is de avond zelf alleen garen, snijden en schilderen. Perfect voor een dinerparty: sauzen op vrijdag, vlees op zaterdag.
💡 Techniek spuitflesjes: gebruik spuitflesjes voor het mooiste effect. Met theelepels kan ook, maar flesjes geven betere stippen en lijnen. Bij kookwinkels of online, €5–10 voor een setje kleine condiment-flesjes.
💡 Techniek Route A: voor vitello crudo is vertrouwd contact met je slager cruciaal. Vraag naar de leeftijd van het kalf (jong, 6–8 maanden is beter voor rauw), de dag van slachten, en of ze de snijmachine grondig reinigen. Bij twijfel: kies Route B. Een geslaagd rauw-vlees-gerecht is legendarisch; een mislukt is een gezondheidsrisico.
💡 Techniek sauzen: houd de sauzen subtiel van smaak. Geen enkele saus mag de baas worden — het gaat om vijf accenten rond zacht kalf. Proef elke saus apart en stel bij tot niet één domineert.
💡 Presentatie: oefen het patroon eerst op een leeg bord. Dan zie je meteen of je te netjes, te druk of te voorzichtig werkt. Bottura zelf maakt schetsen voordat hij plateert. Maak de foto voordat iemand erin snijdt.
💡 Variatie temperatuurcontrast: speel bewust met temperatuur- en textuurcontrast — één warme saus (paprika), één koude olie (peterselie), één romige crème (knoflook), één mayonaise (saffraan), één reductie (balsamico). Dat contrast maakt het spannender dan vijf sauzen op dezelfde temperatuur.
💡 Variatie Tonno Psichedelico: vervang kalf door sashimi-grade tonijn, heel kort aangebraden (30 sec per zijde) of rauw, dun gesneden. Bottura maakt ook deze variant. Feestelijk, voor speciale gelegenheden.
💡 Alternatief interactief serveren: zet de sauzen in kannetjes naast het bord en laat gasten hun eigen kunstwerk maken. Bottura doet dit soms op zijn kunstenaar-avonden.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Lambrusco di Sorbara
🍇 Lambrusco di Sorbara
Droog, sprankelend, licht roze-rood, rood fruit, frisse zuren, fijne mousse, laag alcohol (11%).
Cleto Chiarli, Cavicchioli, Paltrinieri Radice. €12–18. Serveer 10–12°C.
Dit is de wijn die Bottura zélf schenkt in Modena. Lambrusco di Sorbara heeft de frisheid om door alle vijf sauzen te snijden zonder te concurreren; de fijne mousse maakt het feestelijk; de lokale herkomst versterkt de Modenese-identiteit. Dezelfde regio in het glas als op het bord.
🔄 Alternatief
Bourgogne Chardonnay (Saint-Aubin of Meursault-stijl)
🍇 Chardonnay
Rijpe citrus, boterigheid, lichte toast, mineraliteit, zachte zuren.
Domaine Hubert Lamy, Maison Champy, Olivier Leflaive. €25–50. Serveer 11–13°C.
Het kalf is zacht en de sauzen zijn romig, kruidig en licht zoet. Een goede witte Bourgogne heeft genoeg ronding voor de knoflookcrème en saffraan-mayo, maar blijft fris genoeg voor de paprika-jus en peterselie-olie. Klassieke keuze voor wie liever witte wijn dan mousserend wil.
🍇 Meest toegankelijk
Franciacorta Brut
🍇 Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco
Droog, fijne mousse, citrus, brioche, lichte notigheid.
Bellavista, Ca' del Bosco, Barone Pizzini. €20–40.
De mousse houdt het gerecht licht en feestelijk; de briochetonen passen bij het zachte kalf en de romige sauzen, terwijl de frisheid de vijf smaken helder houdt. Italië's antwoord op Champagne — feestelijk en verfijnd voor een dinerparty.
Modena, Italië