Sashimi op zijn elegantst. De coquille is rauw — sashimi-kwaliteit, vraag de visboer expliciet. De shiso-olie is felgroen en geurig. De dashi-gelei glinstert als kleine bergkristallen. Serveer op gekoelde borden.

Ingrediënten

Dashi-gelei

dashi (instant)150 ml

gelatineblaadje1½

zoutsnuf

Shiso-olie

verse shiso-blaadjes10

neutrale olie (druivenpit)80 ml

zoutsnuf

Sashimi en afwerking

grote verse coquilles, sashimi-kwaliteit4

komkommer, flinterdun gesneden op mandoline½

shiro shoyu (witte soja)naar smaak

yuzu-olienaar smaak

verse shiso-blaadjes4

fleur de selsnuf

Bereiding

Dashi-gelei maken: week de gelatine 5 minuten in koud water. Los op in warme dashi. Giet in een plat schaaltje (1 cm dik). 2 uur koelen. Vlak voor serveren in blokjes van 1×1 cm snijden.

Shiso-olie maken: blancheer de shiso-blaadjes 10 seconden in kokend gezouten water. Direct afschrikken in ijswater — zo behoudt hij de felgroene kleur. Uitknijpen en blenden met olie en zout. Zeven door een koffiefilter tot heldere groene olie.

Sashimi voorbereiden: dep de coquilles droog. Snijd met een koud, vlijmscherp mes in 3 gelijkmatige plakken van ±5 mm. Veeg het mes na elke snede schoon.

Serveren: druppel shiso-olie op gekoelde borden. Leg komkommerplakjes erop. Schik de coquille-plakken er luchtig op. Verdeel de dashi-gelei als glinsterende blokjes ernaast. Druppel witte soja en yuzu-olie langs de vis. Shiso-blaadje als enig verticaal element.

Tips

💡 Kombu niet wassen: het witte poeder op de kombu is glutamaat — afvegen met vochtige doek is genoeg.

💡 Sashimi-kwaliteit: vraag de visboer expliciet. Nooit bevroren geweest. Bij twijfel niet rauw serveren.

💡 Gekoelde bordjes: minimaal 15 minuten in koelkast voor serveren — een warm bord breekt direct het karakter.

💡 Dashi-gelei simpel houden: 1 gelatineblaadje per 100 ml dashi voor zachte gelei, iets meer voor stevigere blokjes.

💡 Variatie: vervang coquille door flinterdun gesneden zeebaars of dorade voor een kobujime-variant — leg de vis 2 uur tussen kombu voor extra umami.

💡 Alternatief: shiso-olie door bieslook-olie — dezelfde techniek (blancheren, blenden, zeven) met bieslook geeft een mildere, grassige groene olie die altijd verkrijgbaar is.

💡 Timing: vis en zeevruchten pas op het allerlaatste moment garen of opmaken. Liever iets korter dan iets langer — restwarmte doet meer dan je denkt.

👨‍🍳 Lees ook: Van hobbykok naar sterrenkok — 52 technieken

Wijnadvies

🍷 Aanbevolen

Muscadet Sèvre et Maine sur Lie

🍇 Melon de Bourgogne

Droog, licht ziltig, citrus, fris, licht gistig

Droog, strak, licht zilt, mineraal, fris, lichte gisttonen.

Slanke, austere Loire-wijn met zilte mineraliteit. Zilte mineraliteit resoneert met rauwe coquille en dashi-gelei.

🔄 Alternatief

Chablis Premier Cru of droge sake

🍇 Chardonnay

Droog, strak, mineraal, citrus, groene appel, krijtig

Een minerale Chardonnay uit Bourgogne met veel spanning en precisie.

Sake sluit aan op rijst, soja, dashi, sesam en umami; hij voegt ronding toe zonder extra zuur of tannine. De zilt-frisse lijn respecteert de zoetheid van zeevruchten en maakt olie, mayo of boter schoner.

🔄 Alternatief

Albariño Rías Baixas DO — Galicië, Spanje

🍇 Albariño

Droog, fris, citrus, witte perzik, zilt-mineraal, levendig

Een Atlantische witte wijn met veel citrus, zilte mineraliteit en voldoende fruit.

De ziltige Atlantische frisheid van Albariño spiegelt zeevruchten en citroen. De lichte perziktoon complementeert vis en schaaldier zonder te overstemmen. De hoge zuren houden olie, mayo en roomsauzen strak.

🍷 Lees ook: Wijn & Spijs combineren — de complete gids

Sashimi van coquille met komkommer, shiso-olie en dashi-gelei

Laat een beoordeling achter