Ingrediënten
Voor de kokkels
kokkels (of kleine venusschelpen/vongole — bij de visboer)500–600g
sjalot, fijn gesnipperd1
droge witte wijn + 50ml water80ml
selderijstengel of paar peterseliestelen1
stukje citroenschil1
olijfolie1 el
Voor de zachte aardappellamellen
middelgrote vastkokende aardappelen (Charlotte of Nicola — niet kruimig, anders vallen ze uit elkaar)3
kokkelvocht of lichte bouillon250ml
ongezouten roomboter30g
venkelknol, in dunne plakjes (geeft smaak aan het kookvocht)½
klein takje majoraan1
Zout + witte peper
Voor de majoraan-venkeljus
Gezeefd kokkelvocht (rest)
venkelknol, fijn gesneden½
kleine sjalot, fijn gesnipperd1
olijfolie1 el
droge witte wijn50ml
verse majoraan1 takje
klein takje kervel of peterselieEventueel
ijskoude ongezouten roomboter10g
druppels citroensapPaar
Witte peper
Voor de zilveruitjes
grote zilveruitjes of Amsterdamse uitjes (gepeld, gehalveerd)8–12
ongezouten roomboter20g
witte wijnazijn (of uitjensap)1 tl
honing (optioneel)½ tl
Voor de spekblokjes
gerookt spek of pancetta (in blokjes van 5mm)70g
Voor de afwerking
Kleine verse majoraanblaadjes
Venkelgroen (de zachte toppen)
kervelEventueel
Druppel extra vergine olijfolie
Fijne citroenrasp
Fleur de sel
Bereiding
1
Kokkels openen: Kokkels goed spoelen in koud water. Open schelpen weggooien. Olijfolie in een brede pan. Sjalot 1 minuut zacht fruiten. Witte wijn, water, selderijstengel en citroenschil erbij — aan de kook. Kokkels erin, deksel erop. 1–2 minuten tot ze net open staan. Direct eruit scheppen. Vlees uit de schelpen halen (bewaar eventueel wat mooie schelpen voor presentatie). Kookvocht door een kaasdoek zeven — glashelder, zilt vocht. Bewaar alles.
2
Zachte aardappellamellen: Aardappelen op de mandoline in plakjes van 1mm. Kokkelvocht (of bouillon) met boter, venkelplakjes, majoraan en witte peper verwarmen. Aardappelplakjes erin in één laag. 5–8 minuten op laag vuur — zacht, soepel en doorschijnend maar niet uit elkaar vallend. Voorzichtig eruit halen. Plat bewaren.
3
Majoraan-venkeljus: Sjalot en venkel in olijfolie op laag vuur 5 minuten zacht fruiten. Witte wijn erbij — inkoken tot bijna droog. Kokkelvocht erbij. 5–8 minuten zacht laten trekken. Majoraan en kervel toevoegen — 2 minuten. Zeven. Koude boter erdoor kloppen. Citroensap. Op smaak — het kokkelvocht geeft zout, voorzichtig bijzouten.
4
Zilveruitjes: Boter in een kleine pan. Uitjes met witte wijnazijn en eventueel honing 5–6 minuten zacht verwarmen tot glazig en licht gekarameliseerd. Warmhouden.
5
Spekblokjes: In een droge pan langzaam uitbakken tot krokant — 5–6 minuten. Op keukenpapier.
6
Kokkels opwarmen (vlak voor serveren): Kokkels heel kort — 30 seconden — in de warme jus leggen. Niet koken, alleen opwarmen. Te lang = taai.
7
Opbouwen: Warme diepe borden. Aardappellamellen dakpansgewijs in het midden — als chips die nét niet krokant zijn. Kokkels ertussen. Zilveruitjes als glanzende accenten. Spekblokjes spaarzaam eroverheen. Jus rondom en deels tussen de aardappel schenken. Majoraanblaadjes. Venkelgroen. Druppel olijfolie. Fijne citroenrasp. Fleur de sel.
Tips
💡 Kokkels beter dan wulken of slakken: Ze houden het gerecht volledig in zee-sfeer. Zilt, fris en schelpdierachtig — perfect bij de majoraan-venkeljus.
💡 Vastkokende aardappel is hier verplicht: Kruimige aardappel valt uit elkaar bij het snijden op de mandoline en garen. Charlotte of Nicola zijn ideaal.
💡 1mm op de mandoline: Dunner dan 1mm valt uit elkaar. Dikker dan 2mm en het mondgevoel verliest zijn magie.
💡 Aardappel moet zacht zijn, niet krokant: Ze moeten eruitzien als chips maar eten als zachte pasta. Laag vuur, genoeg vocht.
💡 Venkel in het kookvocht: Die venkelplakjes tijdens het garen geven de aardappelen al aromatische diepte — subtiel maar merkbaar.
💡 Kokkels alleen opwarmen: 30 seconden in de warme jus is genoeg. Koken maakt ze taai en rubberachtig.
💡 Kaasdoek voor het kokkelvocht: Eén korrel zand verpest de elegante jus.
💡 Majoraan is de sleutel: Venkel en kervel zijn mooi, maar majoraan geeft die warme mediterrane kruidigheid die het van "schelpdier-aardappel" naar "Adriatisch gerecht" tilt.
💡 Spek spaarzaam: Rookzout accent — niet de hoofdrol.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Collio Chardonnay DOC of Friuli Colli Orientali Chardonnay DOCG — Friuli-Venezia Giulia, Italië (de wijn die bij Uliassi zelf bij dit gerecht werd geserveerd — aan de grens met Slovenië)
🍇 Chardonnay
Droog, mineraal, citrus, elegant, licht kruidig, nauwelijks of geen hout
De meest precieze keuze — bij Uliassi zelf geserveerd bij dit gerecht. De heuvels van Collio liggen letterlijk op de grens met Slovenië.
De minerale elegantie van Collio Chardonnay sluit naadloos aan op de kokkeljus, de majoraan en de zachte aardappel. Nauwelijks hout — de puurheid van de druif spreekt volledig. Coherentie tussen wijn en gerecht op zijn allerhoogst.
🔄 Alternatief
Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore DOC — Le Marche, Italië
🍇 Verdicchio
Droog, citrus, amandel, zilt-mineraal, subtiel kruidig
De wijn van Uliassi's eigen regio — Le Marche.
Zelfde regio als Uliassi. De lichte bitterheid en zilte toon spiegelen de kokkels en de majoraan-jus. Consistent met de andere Uliassi-recepten in dit boek.
🔄 Alternatief
Chablis AOC — Bourgogne, Frankrijk
🍇 Chardonnay
Droog, uitgesproken mineraal, citrus, groene appel, krijtig
Strakker en klassieker — mineraal bij kokkels.
De krijtige mineraliteit sluit aan op de zilte kokkeljus. De citrusnoten spiegelen de citroenrasp. Voor wie liever een stille klassieke witte wijn wil.
Senigallia