De iconische Baskische pintxo de puerro — romige preisalade met ham en ei op licht geroosterd stokbrood, afgewerkt met bieslook en een druppel olijfolie.
Ingrediënten
Preisalade
prei, alleen wit en lichtgroen deel, in ringen350 g
gekookte ham, in kleine blokjes van 5 mm100 g
hardgekookte eieren, fijngehakt2
Dressing
mayonaise50 g
crème fraîche of room15 g
Dijonmosterd1 tl
sherryazijn of citroensap1 tl
olijfolie extra vierge1 el
zout1 tl
Brood en afwerking
sneetjes stokbrood4
bieslook, fijngehakt10 g
olijfolie extra vierge voor de afwerking1 el
Bereiding
1
Prei koken en drogen: snijd de prei fijn of in dunne halve ringen. Kook of blancheer 3–5 minuten in licht gezouten water tot net zacht, maar nog fris — niet langer, anders wordt de prei papperig en waterig. Spoel direct koud af om de garing te stoppen en laat zeer goed uitlekken. Dep droog in een schone theedoek en knijp licht uit — dit is dé stap die amateurs verpesten.
2
Snijtechniek: hak de uitgelekte prei nog iets fijner. Snij ham in blokjes van 5 mm. Hak eieren fijn. Alles ongeveer dezelfde grootte.
3
Dressing en mengen: meng mayonaise, crème fraîche, mosterd, azijn en olijfolie. Meng eerst prei, ham en eieren. Voeg dressing geleidelijk toe. Zet minstens 1 uur koud.
4
Beleg en serveer: rooster brood licht. Schep een royale dot preisalade op elk sneetje. Bestrooi met bieslook en druppel olijfolie erover. Serveer koud.
Tips
💡 het goed uitlekken van de prei is de allerbelangrijkste stap — sla dit nooit over. Natte prei geeft een waterige, smakeloze vulling.
💡 Techniek: kook of blancheer de prei kort — 3 tot 5 minuten in licht gezouten water tot net zacht maar nog fris, nooit langer. Spoel daarna direct koud af om de garing te stoppen, laat goed uitlekken en dep droog; natte of te lang gekookte prei geeft een papperige, waterige vulling.
💡 Presentatie: schep de preisalade in een royale, ietwat hoge dot op het brood in plaats van plat uit te strijken — dat geeft het pintxo meer hoogte en een luxere uitstraling.
💡 Variatie: voeg een dot truffelmayo toe aan de preicrème voor luxe diepte, of gebruik fijn gesneden gerookte ham in plaats van gekookte ham voor een aanzienlijk rijker, hartiger karakter.
💡 Alternatief: geen gekookte ham? Gebruik fijngesneden achterham of casselerrib — beide werken net zo goed en zijn overal verkrijgbaar.
💡 Snijden: Zet alle garneringen klaar voordat je begint met opbouwen; kleine hapjes verliezen snel kwaliteit als je tijdens het serveren nog moet snijden.
💡 Balans: proef het eindresultaat als complete hap, niet elk onderdeel los. Bij tapas telt vooral wat er in één beet gebeurt.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Txakoli
🍇 Hondarrabi Zuri
Droog, licht sprankelend, citrus, zilt, laag alcohol, zeer fris
Dit typisch Baskische pintxo vraagt om de typisch Baskische wijn — Txakoli.
De licht sprankelende, friszure, minerale Txakoli snijdt door de romige preicrème en tempert de zoutheid van de jamon serrano. De lage alcohol (10-11%) maakt het perfect als aperitief bij meerdere pintxos. In San Sebastián en Bilbao wordt Txakoli van hoogte ingeschonken om te luchten en de mousse te activeren — dat is niet alleen traditie maar ook techniek. Serveer ijskoud op 7°C.
🔄 Alternatief
Cava Brut
🍇 Xarel·lo, Macabeo en Parellada
Droog, fris, fijne mousse, citrus, licht broodachtig
dezelfde sprankelende frisheid met iets meer body en complexiteit
De droge mousse maakt vet, zout en krokante korst direct lichter; Xarel·lo geeft bovendien meer Spaanse hartigheid dan een neutrale bubbel. De wijn snijdt door romigheid en zout, maar laat de zachte melk- of eitoon intact.
🔄 Alternatief
Grüner Veltliner Federspiel — Wachau, Oostenrijk
🍇 Grüner Veltliner
Droog, fris, witte peper, groene appel, citrus, mineraal
Een Oostenrijkse witte wijn met peperige frisheid en gastronomische spanning.
De typische witte peper en kruidigheid van Grüner Veltliner past bij groente, kruiden en lichte sauzen. De frisse zuren houden het gerecht levendig zonder te overheersen.
Bilbao