Vier lagen, vier functies: geroosterd brood, een geconcentreerde zongedroogde-tomatenaioli, een kort geblakerde piparra, dikke repen warmgerookte zalm en een verticaal nestje flinterdunne krokante prei. Romig, rokerig, fris-groen en krokant in één hap — een pintxo die opvalt zonder ingewikkeld te worden.
Ingrediënten
Voor de pintxos
kleine sneetjes pan cristal of dun zuurdesembrood8
warmgerookte zalm, in 8 dikke repen200 g
milde piparra's of kleine milde groene pepers8
kleine prei, alleen het lichte deel1
neutrale olie, om te friturenroyaal
cocktailprikkers8
Voor de zongedroogde-tomatenaioli
mayonaise80 g
zongedroogde tomaat op olie, goed uitgelekt20 g
kleine teen knoflook½
citroensap1 tl
olijfolie1 tl
zoutklein snufje
Bereiding
1
Maak de aioli: Blend mayonaise, zongedroogde tomaat, knoflook, citroensap en olijfolie tot een gladde, dikke, smeerbare crème die niet van het brood loopt. Gebruik de knoflook terughoudend — tomaat en zalm moeten leidend blijven.
2
Maak de krokante prei: Snijd de prei in zeer dunne, bijna haarfijne julienne. Spoel kort en dep heel goed droog. Verhit neutrale olie tot 165–170°C en frituur de prei in kleine porties 30–45 seconden tot licht goudbruin en krokant. Laat uitlekken op keukenpapier. Pro-tip voor maximaal volume: breng de krokante prei direct na het frituren op smaak met fijn tafelzout of poederaart in plaats van grove zeezoutvlokken. Grove vlokken zijn te zwaar en drukken de delicate prei-haartjes direct naar beneden, waardoor het nestje inzakt.
3
Bak de piparra: Bak in een hete pan met een klein beetje olie 1–2 minuten tot licht geblakerd en zacht. Laat iets afkoelen.
4
Verwarm de zalm licht: Warmgerookte zalm hoeft niet te garen — bak de repen kort, 20–30 seconden per zijde, alleen om ze lauwwarm te maken en licht kleur te geven.
5
Rooster het brood: Licht krokant — stevig genoeg om de opbouw te dragen, maar niet keihard.
6
Opbouw en presentatie: Smeer per pintxo een dunne laag zongedroogde-tomatenaioli op het brood (ongeveer 1 tl). Leg er één piparra op, en een dikke reep warmgerookte zalm eromheen of ertegenaan. Steek een cocktailprikker eerst door het brood, dan de peper, dan de zalm, zodat de opbouw stevig blijft staan. Kroon af met een klein verticaal nestje krokante prei.
7
Waarom dit werkt: De zongedroogde-tomatenaioli geeft romigheid, umami en een zachte zoet-zure ondertoon. De piparra brengt frisheid en een lichte groene bitterheid, waardoor de vette zalm niet zwaar wordt. De warmgerookte zalm heeft genoeg body om tegen de aioli en peper op te kunnen, terwijl de krokante prei zowel textuur als spectaculaire hoogte geeft.
Tips
💡 Geen piparra?: gebruik een Padrón-peper. Bak kort tot zacht en licht geblakerd.
💡 Prei vooruit maken: kan een paar uur vooraf gefrituurd worden. Bewaar droog en absoluut onafgedekt, anders verliest de prei zijn crunch.
💡 Maximaal volume: breng de krokante prei direct na het frituren op smaak met fijn tafelzout in plaats van grove zeezoutvlokken — grove vlokken drukken de delicate prei-haartjes plat, waardoor het nestje inzakt.
💡 Techniek zalm: warmgerookte zalm hoeft niet te garen; bak de repen slechts 20–30 seconden per zijde om ze lauwwarm te maken en licht kleur te geven, zonder de zalm droog te bakken.
💡 Stevige opbouw: steek de cocktailprikker eerst door het brood, dan de piparra en dan pas de zalm — zo blijft de opbouw stevig staan tijdens het serveren.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Txakoli — Baskenland, Spanje
🍇 Hondarrabi Zuri
Groene appel, limoen, witte bloemen en een licht zilte, kruidige toon in de geur. Strak droog en soms heel licht sprankelend.
Onze eerste keuze — de streekgenoot van deze pintxo, met precies de messcherpe frisheid die het gerecht nodig heeft.
De hoge frisheid snijdt feilloos door de vette zalm en rijke aioli, terwijl de groene tonen prachtig aansluiten op de piparra-peper.
🌡️ Serveer op 8–9°C.
🔄 Alternatief
Albariño — Rías Baixas, Spanje
🍇 Albariño
Limoen, witte perzik, citrusbloesem en zilte mineraliteit. Iets ronder dan Txakoli.
De keuze voor wie iets meer body en ronding wil zonder de frisheid te verliezen.
Biedt net wat meer body voor de warmgerookte zalm, terwijl de zuren de zongedroogde tomaat opfrissen.
🌡️ Serveer op 8–9°C.
🍇 Meest toegankelijk
Cava Brut — Catalonië, Spanje
🍇 Macabeo, Xarel·lo, Parellada
Groene appel, citrus, lichte brioche en amandel in de geur. Droog, fris en bruisend.
Breed verkrijgbaar en betaalbaar, met een fijne mousse die de vette zalm en aioli meteen lichter maakt.
De mousse maakt de vette zalm en aioli lichter, en het gistprofiel sluit mooi aan op de krokante prei.
🌡️ Serveer op 7–8°C.
San Sebastián, Baskenland