Ingrediënten
Voor de salmorejo-emulsie
zeer rijpe, vlezige tomaten (Roma, pruim of goede vleestomaten)700 g
extra vierge olijfolie55 ml
sherryazijn5 g
knoflook (ongeveer ¼ kleine teen)2 g
fijn zeezout4 g
Voor de tapa
schuine plakken stokbrood, ongeveer 1,5 cm dik8
extra vierge olijfolie20 ml
ei1
jamón ibérico, zeer dun gesneden50 g
extra vierge olijfolie, om af te werkennaar smaak
Verder
cocktailprikkers8
Bereiding
1
Tomaten ontvellen: Snijd een klein kruisje in de onderkant van elke tomaat. Dompel 20 seconden onder in kokend water en koel direct terug in ijswater. Verwijder de schil en het harde kroontje.
2
Zaadlijsten verwijderen: Snijd de tomaten doormidden en schep met een lepel een groot deel van de waterige zaadlijsten eruit — dit is essentieel: verwijder ze vóór het pureren, anders krijg je een te dunne, lopende saus.
3
Pureren en uitlekken: Pureer het vruchtvlees kort. Bekleed een fijne zeef met een schone theedoek of dubbele laag keukenpapier, zet boven een kom en laat de puree 60–90 minuten uitlekken in de koelkast, tot je ongeveer 325–350 g zeer dikke tomatenpulp overhoudt. Laat de puree echt lang genoeg uitlekken — dit is de stap die bepaalt of je een dikke, stabiele emulsie krijgt.
4
Emulgeren: Doe de uitgelekte tomatenpulp, sherryazijn, knoflook en zout in een hoge maatbeker. Pureer volledig glad met een staafmixer. Laat de staafmixer draaien en voeg de olijfolie langzaam in een dun straaltje toe. Mix nog ongeveer 1 minuut tot de crème glad, licht van kleur en geëmulgeerd is — de structuur moet op dikke mayonaise of zachte hummus lijken.
5
Koelen: Zet minimaal 1 uur in de koelkast — de emulsie wordt tijdens het koelen nog iets steviger.
6
Ei koken: Kook het ei 10 minuten, koel direct terug in koud water, pel en hak zeer fijn.
7
Brood roosteren: Verwarm de oven voor op 200°C. Bestrijk de plakken stokbrood met de olijfolie en rooster 7–9 minuten tot goudbruin en krokant. Laat volledig afkoelen.
8
Opbouwen: Verdeel ongeveer 25 g salmorejo-emulsie over elk toastje. Schep er ongeveer 1 tl fijngehakt ei op. Leg er ongeveer 6 g jamón ibérico luchtig geplooid overheen.
9
Afwerken: Werk af met enkele druppels extra vierge olijfolie. Steek in elke tapa een cocktailprikker en serveer direct.
10
Opbouw en presentatie: Krokante sneetjes brood met een dikke, glanzend rode laag salmorejo-emulsie, bestrooid met fijngehakt ei en getopt met een losse plooi jamón ibérico — de klassieke salmorejo-garnering, maar dan als losse tapa. Een cocktailprikker door elk stukje voor het klassieke tapasbar-beeld.
11
Waarom dit werkt: Traditionele salmorejo wordt dik door brood; hier verplaatsen we dat brood naar de buitenkant van het gerecht. Door eerst de zaadlijsten te verwijderen en de tomatenpuree lang te laten uitlekken, verdwijnt een groot deel van het vrije vocht, waardoor vanzelf een veel geconcentreerdere tomatenbasis ontstaat. Olijfolie langzaam emulgeren maakt de tomaat romig en fluweelzacht zonder brood, room of verdikkingsmiddelen. Het geroosterde stokbrood levert de krokante, zetmeelrijke component die normaal in de salmorejo zelf zit. Ei maakt de tomaat zachter en ronder, terwijl de jamón ibérico zout, umami en vet toevoegt — zo krijg je in één kleine tapa krokant brood, koude romige tomaat, zacht ei en smeltende ham.
Tips
💡 Tomatenkeuze: gebruik vlezige tomaten — Roma-, pruim- of goede vleestomaten geven een veel dikkere emulsie dan zeer waterige ronde tomaten.
💡 Crème nog te dun? Laat de tomatenpulp nog eens 20–30 minuten uitlekken — dat werkt beter dan extra olie toevoegen, wat de emulsie juist verder zou verdunnen.:
💡 Extra dikke versie: laat de puree 2 uur uitlekken voor een crème die je met een spuitzak kunt dresseren.
💡 Vooruitwerken: de tomatenemulsie kan een dag vooraf gemaakt en gekoeld bewaard worden. Rooster het brood maximaal enkele uren van tevoren en bewaar op kamertemperatuur.
💡 Jamón: gebruik liever 5–6 g goede jamón ibérico dan een dikke laag mindere ham — de tomaat moet de hoofdrol houden.
💡 Kleinere pintxo-versie: gebruik dun stokbrood van ongeveer 4 cm doorsnede en circa 15 g tomatenemulsie per stuk.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Manzanilla de Sanlúcar — Sanlúcar de Barrameda, Spanje
🍇 Palomino Fino
Manzanilla rijpt onder flor, wat een uitgesproken droge, lichte en zilte wijn oplevert. In de geur kamille, groene appel, verse amandel, gist en een karakteristieke zeeluchttoon.
Onze eerste keuze — de klassieke, authentieke pairing bij jamón en Andalusische tapas: een strakke, ziltige wijn die precies de romigheid van de emulsie in balans houdt.
Die zilte frisheid sluit prachtig aan bij jamón ibérico, terwijl de wijn door olijfolie en ei snijdt zonder de verse tomaat te overheersen.
🌡️ Serveer op 7–9°C.
🔄 Alternatief
Cava Brut Nature — Catalonië, Spanje
🍇 Macabeo, Xarel·lo, Parellada
Frisse appel en citrus, met lichte tonen van amandel en geroosterd brood.
De feestelijke, mousserende keuze voor bij deze tapa.
De geroosterde broodtonen sluiten mooi aan bij de krokante tostada, terwijl de mousse de vettigheid van olijfolie en jamón verfrist.
🌡️ Serveer op 8–10°C.
🍇 Meest toegankelijk
Verdejo — Rueda, Spanje
🍇 Verdejo
Citrus, witte perzik, groene kruiden en vaak een subtiel amandelachtig bittertje.
Toegankelijker en fruitiger dan Manzanilla, breed verkrijgbaar.
Fris genoeg voor de tomaat maar toegankelijker en fruitiger dan Manzanilla — de lichte kruidigheid combineert goed met olijfolie en jamón.
🌡️ Serveer op 8–10°C.
Córdoba, Spanje