Ingrediënten
Voor de kip
kippendijfilet, in blokjes van ongeveer 2 cm600 g
Shaoxing rijstwijn1 el
lichte sojasaus2 tl
fijn zeezout¾ tl
witte peper½ tl
aardappelzetmeel1½ el
neutrale olie1 tl
Voor de chili
gedroogde rode Chinese chilipepers (geurig, relatief mild — géén bird's-eye)80-100 g
hele rode Sichuanpeper2 tl
Voor de aromaten
knoflook, in dunne plakjes20 g
gember, in dunne reepjes20 g
lente-uitjes, in stukken van 3 cm4
suiker1¼ tl
Shaoxing rijstwijn2 tl
sesamolie½ tl
Voor het frituren
neutrale frituurolieongeveer 750 ml
Bereiding
1
Marineren: Meng de kip met Shaoxing wijn, sojasaus, zout en witte peper. Laat 20 minuten staan. Meng pas vlak voor het frituren het aardappelzetmeel en de olie erdoor — er moet slechts een ragfijn, droog laagje omheen zitten, geen beslag.
2
Chili voorbereiden: Knip de pepers in stukken van 3-4 cm, schud een deel van de zaadjes eruit.
3
Eerste frituur — 2,5-3 min: Verhit de olie tot 165°C. Frituur de kip in twee porties tot gaar maar nog slechts licht goud. Laat uitlekken, rust 3 minuten.
4
Tweede frituur — 30-45 sec: Verhoog de olie naar 190°C. Frituur de kip nog kort tot donkere, krokante hoekjes ontstaan. Laat goed uitlekken.
5
Sichuanpeper wokken — 10 sec: Verhit een schone wok met ongeveer 20 g van de frituurolie op middelhoog vuur. Voeg de Sichuanpeper toe, bak 10 seconden tot geurig — niet zwart laten worden.
6
Chili toevoegen — 30-45 sec: Voeg de gedroogde chilipepers toe, wok tot ze warm worden, iets donkerder rood kleuren en intens geuren — niet verbranden.
7
Aromaten: Voeg knoflook en gember toe, wok 20 seconden.
8
Kip erdoor: Voeg de kip, suiker en Shaoxing wijn toe. Zet het vuur hoog en wok 30-45 seconden tot alle Shaoxing verdampt is.
9
Afmaken: Voeg de lente-ui toe, wok nog 20 seconden. Zet het vuur uit, voeg sesamolie toe en schep om.
10
Serveren: Schep op een grote, ondiepe schaal en laat de hoeveelheid chili gewoon zien.
11
Opbouw en presentatie: Een grote, ondiepe schaal met de kip verstopt tussen een indrukwekkende berg gedroogde chili en Sichuanpeper — dat is precies de bedoeling, geen saus, geen koriander, geen pinda, geen sesamzaadregen.
12
Waarom dit werkt: Door de kip twee keer te frituren — eerst om gaar en licht goud te worden, dan kort op hogere temperatuur voor extra crunch — blijft de buitenkant extreem krokant terwijl het vlees vanbinnen sappig blijft. Sichuanpeper apart wokken vóór de chili geeft de peperkorrels de kans om hun eigen, citrusachtige parfum vrij te geven zonder overstemd te worden. De gedroogde chilipepers, kort geroosterd, geven een rokerig, geconcentreerd aroma af dat veel dieper is dan verse chili.
Tips
💡 Chiligeur, niet alleen Scoville: koop een geurige, relatief milde gedroogde Chinese chili, geen extreem hete bird's-eye chili.
💡 Sichuanpeper vers: rode Sichuanpeper moet fris ruiken — bijna naar citrus en bloemen. Oude Sichuanpeper smaakt vooral houtachtig en bitter.
💡 Zaadjes verwijderen: verwijder waar mogelijk de zwarte zaadjes uit de Sichuanpeper — die kunnen korrelig en bitter zijn, terwijl de rode schil het parfum bevat.
💡 Frituren in batches: frituur in twee batches — anders daalt de olietemperatuur en wordt de kip vet in plaats van krokant.
💡 Timing: de laatste wokfase duurt hooguit twee minuten — La Zi Ji wordt droog en bitter wanneer de chili minutenlang blijft bakken. Serveer direct, dit is geen gerecht om warm te houden.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Gewürztraminer — Elzas, Frankrijk
🍇 Gewürztraminer
Gewürztraminer is bijna gemaakt voor een gerecht met zoveel geurige chili. Typische aroma's zijn lychee, roos, rijpe perzik, exotisch fruit en zachte specerijen. De druif heeft relatief milde zuren en een brede, aromatische structuur die zich over het hele gehemelte uitspreidt.
Onze eerste keuze — de combinatie van aromatische rijkdom, milde zuren en een subtiele zoetheid maakt Gewürztraminer de meest complete partner voor een gerecht dat draait om intense chiligeur in plaats van pure hitte.
De wijn probeert het gerecht niet met zuur te bestrijden, maar omarmt de chili met parfum en rijp fruit. Een heel licht restzoetje is zelfs welkom wanneer het gerecht behoorlijk pittig wordt — het tempert de hitte zonder de kruidige complexiteit plat te slaan. Kies wel een gastronomische versie, geen log zoete Gewürztraminer.
🌡️ Serveer rond 9-10°C.
🔄 Alternatief
Pinot Gris — Elzas, Frankrijk
🍇 Pinot Gris
Peer, gele pruim, rook, amandel en lichte honingachtige tonen — minder uitbundig dan Gewürztraminer.
De volle textuur verzacht het gevoel van chili en Sichuanpeper, terwijl het rokerige karakter prachtig aansluit bij de gefrituurde en geroosterde smaken van de kip.
🌡️ Serveer rond 10°C.
🍇 Meest toegankelijk
Tavel Rosé — Rhône, Frankrijk
🍇 Vooral Grenache en Cinsault
Krachtiger en donkerder dan een bleke Provence-rosé: aardbei, framboos, rijpe kers, mediterrane kruiden en soms witte peper.
Het rijpe rode fruit werkt als tegengewicht voor de chili, terwijl de wijn genoeg structuur heeft voor gefrituurde kippendij, zonder zware tannines die de pittigheid alleen maar agressiever zouden maken.
🌡️ Serveer rond 10-11°C.
Chongqing, China