Ingrediënten
Voor de entrecôte
entrecôte, liefst 2 dikke steaks600 g
olijfolie2 tl
zout¾ tl
zwarte peper¾ tl
gemalen komijn½ tl
mild paprikapoeder¾ tl
roomboter4 tl
gedroogde tijm½ tl
Voor de krokante aardappelstro
vastkokende aardappelen600 g
frituurolieroyaal
zout1 tl
Voor de knoflookyoghurt
Turkse of Griekse yoghurt, liefst 10% vet300 g
flinke tenen knoflook2
extra vergine olijfolie2 tl
zout⅓ tl
water, alleen indien nodig3-5 tl
Voor de warme tomaten-paprikaboter
rijpe tomaat, grof geraspt200 g
tomatenpuree2½ tl
roomboter (verdeeld: 2 tl om te beginnen, 4 tl koud aan het einde)6 tl
olijfolie2 tl
pul biber of Aleppo-peper½ tl
zout⅙ tl
suiker, alleen als de tomaten echt zuur zijn (optioneel)½ tl
Bereiding
1
Yoghurt maken: Pers of rasp de knoflook extreem fijn. Meng met de yoghurt, olijfolie en zout tot glad. De yoghurt moet dik maar lepelbaar zijn — voeg alleen indien nodig wat water toe. Zet niet ijskoud terug in de koelkast; laat 30 minuten op temperatuur komen.
2
Aardappelstro maken: Snijd de aardappelen in luciferdunne reepjes van ongeveer 2x2 mm en 5-7 cm lang — een mandoline met julienneblad is ideaal. Spoel de reepjes en laat ze 10-15 minuten in koud, licht gezouten water staan. Spoel opnieuw en droog daarna extreem goed met theedoeken en keukenpapier — nat aardappelstro in hete olie geeft spatten en minder crunch.
3
Tomaten-paprikaboter maken: Smelt 2 tl boter met de olijfolie op middelhoog vuur. Bak de tomatenpuree 30-45 seconden tot iets donkerder. Voeg de geraspte tomaat en het zout toe. Laat 6-8 minuten rustig inkoken tot vrijwel al het water verdwenen is. Voeg de pul biber toe. Haal van het vuur en roer de resterende koude boter erdoor tot een glanzende, geconcentreerde tomatenboter — geen rode pastasaus. Proef; voeg alleen bij echt zure tomaten wat suiker toe.
4
Aardappelstro frituren: Verhit de frituurolie tot 175-180°C. Frituur de aardappelstro in kleine porties, ongeveer 2,5-4 minuten, tot egaal goudblond en krokant. Haal eruit, laat uitlekken en zout onmiddellijk licht. Niet afdekken.
5
Entrecôte dichtschroeien: Dep de steaks zeer goed droog en bestrooi met zout en peper. Verhit een zware gietijzeren of RVS-pan zeer heet, voeg de olijfolie toe en schroei de entrecôte 45-60 seconden per kant — je wilt alleen een prachtige korst, de kern blijft bewust nog vrijwel rauw. Haal uit de pan en laat 2 minuten liggen.
6
Snijden: Snijd de entrecôte tegen de draad in repen van ongeveer 8 mm breed en 6-8 cm lang — geen flinterdunne, dönerachtige slierten, je moet nog steeds entrecôte herkennen.
7
Vlees-boterjus maken: Laat dezelfde pan op middelhoog vuur staan, met de aanbaksels erin. Voeg de boter toe met komijn, paprikapoeder en eventueel extra zwarte peper. Laat 15 seconden opschuimen. Doe de entrecôterepen plus alle vrijgekomen vleessappen terug in de pan en schep 30-45 seconden krachtig om. Vuur uit, pas nu de tijm erbij. Doeltemperatuur: ongeveer 53-55°C, mooi rosé.
8
Opbouwen: Verdeel per bord een losse berg gloeiend krokante aardappelstro. Lepel er ongeveer 2 royale lepels knoflookyoghurt overheen — niet helemaal bedekken, een deel van de friet moet droog blijven voor de crunch. Leg de warme rosé entrecôterepen erop. Lepel er een beetje van de boterige vleesjus overheen. Werk af met hier en daar 1-2 kleine lepeltjes warme tomaten-paprikaboter — niet alles rood maken.
9
Opbouw en presentatie: Dit gerecht moet gestapeld worden, niet als salade uitgewaaierd. Geen peterselie, rucola, muntblaadjes, cherrytomaatjes, ingelegde ui, feta, sumak, granaatappel of microgreens — de identiteit zit in aardappel, knoflookyoghurt, rund en boter/specerijen. De tomatenboter geeft al voldoende kleur en zuur.
10
Waarom dit werkt: Elke vork combineert knisperende aardappel, koele romige knoflookyoghurt, warm rosé rund, boterige vleessappen, komijn en paprika, en geconcentreerde warme tomaat — een dubbel contrast van temperatuur (heet-koel-heet) en textuur (krokant-romig-mals). Door de entrecôte eerst als geheel kort en fel dicht te schroeien en pas ná het rusten in repen te snijden, blijft het vlees veel sappiger dan wanneer je rauw vlees meteen in dunne reepjes zou snijden — dat geeft binnen no-time grijze, overgare 'schoenveters'. De tweede, heel korte garing met boter en specerijen brengt het vlees precies op temperatuur zonder het verder te garen.
Tips
💡 Dubbel frituren: Dubbel frituren is niet per se nodig bij écht dun gesneden aardappelstro (2x2 mm) — bij die dikte is er nauwelijks een 'kern' die apart gaar moet worden, dus één goede frituurronde op de juiste temperatuur geeft al maximale crunch. Wil je toch extra zekerheid, of ben je onzeker over je snijwerk? Frituur dan eerst op 160°C, laat uitlekken, en frituur een tweede keer op 185-190°C.
💡 Snijgereedschap: Gebruik een mandoline met julienneblad — met de hand is het lastig alle reepjes even dun te krijgen, en gelijke dikte is essentieel voor gelijkmatig frituren.
💡 Vooruitwerken: de knoflookyoghurt en de tomaten-paprikaboter kunnen beide vooraf gemaakt worden.
💡 Aardappelstro drogen: Extreem goed drogen van het aardappelstro is de belangrijkste stap in het hele recept — nat stro geeft spatten en minder crunch.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Öküzgözü (Elazığ, Turkije)
🍇 Öküzgözü
Sappig rood fruit — kers, rode bes — fris, niet overdreven tanninerijk, met een levendige afdronk.
Kan omgaan met yoghurt, tomaat én gegrild rund zonder het gerecht loodzwaar te maken — een Turkse druif bij een uitgesproken Turks regionaal gerecht.
🌡️ Serveer rond 14-15°C.
🔄 Alternatief
Fleurie (Cru Beaujolais, Beaujolais, Frankrijk)
🍇 Gamay
Licht robijnrood, sappig rood fruit, weinig tannine, elegant.
Zacht genoeg om de koele yoghurt niet te overweldigen, fris genoeg voor de tomatenboter.
🌡️ Serveer rond 13-14°C.
🍇 Meest toegankelijk
Grenache/Garnacha
🍇 Grenache
Rijp rood fruit, niet te alcoholisch, nauwelijks hout.
Werkt mooi met paprika, komijn en tomaat zonder het fragiele krokante karakter van het gerecht plat te drukken.
🌡️ Serveer rond 14-15°C.
Bodrum, Turkije