Ingrediënten
Voor het rundvlees
entrecôte in één geheel (ca. 3 cm dik)450 g
grof zeezout1½ tl
lichte palmsuiker of basterdsuiker1 tl
korianderzaad, gemalen1 tl
zwarte peper, vers gemalen½ tl
knoflookpoeder½ tl
neutrale olie1 el
Voor de rook
rookchips (beuk, appel of eik — traditioneel wordt kosambi-hout gebruikt), 20 min geweekt in water2 el
aluminiumfolienaar behoefte
gerookt paprikapoeder, alleen als noodoplossing zonder rookchips½ tl
Voor de sambal lu'at
rode Spaanse pepers (lombok), zonder zaadlijst, zeer fijn gehakt2
rode bird's eye-chilies (rawit), fijn gehakt1-2
sjalotten, zeer fijn gesneden3
kleine rijpe tomaten, zonder zaadjes, fijn gehakt2
teen knoflook, zeer fijn (optioneel)1
zeer fijne julienne/zeste van onbehandelde limoen, zonder dik wit mergvan ½ limoen
flinterdun gesneden daun jeruk (optioneel, HetProeven-accent)1
limoensapsap van 1 limoen
fijne palmsuiker of kristalsuiker½ tl
zeezout1 tl
neutrale olie1 el
kemangi (Indonesisch citroenbasilicum) of Thaise basilicum, fijn gehakt1 royale handvol
terasi, geroosterd en fijngewreven (optioneel)½ tl
Voor de afwerking
limoen, in partjes1
krokant gebakken uitjes2 el
blaadjes hele kemangi of Thaise basilicumnaar smaak
kort geblancheerde spinazie of waterspinazie, of warme jasmijnrijst (optioneel)naar smaak
Bereiding
1
Vlees marineren: Haal het vlees minimaal 30 minuten voor bereiding uit de koelkast. Dep grondig droog. Meng zout, palmsuiker, korianderpoeder, zwarte peper, knoflookpoeder en olie tot een korte marinade. Bij gebruik van de shortcut: voeg ½ tl gerookt paprikapoeder toe. Wrijf het vlees rondom in en laat 30 minuten op kamertemperatuur staan.
2
Sambal lu'at maken: Hak alle ingrediënten zeer fijn met een scherp mes — niet pureren, de textuur moet rauw en grof blijven. Meng chili, sjalot, tomaat, knoflook, limoenzeste, limoensap, palmsuiker, zout en olie in een kom. Knijp lichtjes met je vingers om de aroma's vrij te laten komen. Indien gebruikt: roer een klein beetje geroosterde terasi en het flinterdun gesneden daun jeruk erdoor. Dit is een verse sambal lu'at-stijl voor directe service; laat 15 minuten rusten voordat je de kemangi toevoegt.
3
Vlees grillen: Verhit een gietijzeren grillpan of een grote droge pan/wok tot goed heet. Grill de entrecôte hard tot een kerntemperatuur van circa 48-50°C, ongeveer 3-4 minuten per kant.
4
Roken: Leg het gegrilde vlees in een grote droge pan of wok. Maak het rookpakketje: leg de geweekte rookchips op aluminiumfolie, vouw dicht en prik 5-6 gaatjes. Leg het rookpakketje in dezelfde pan naast het vlees, zonder dat vlees en pakketje elkaar raken. Verhit tot het pakketje zichtbaar rook produceert, dek de pan dan strak af en rook ongeveer 2-3 minuten — zorg voor goede ventilatie en laat het hout niet vlammen. Het vlees moet nu op circa 52-54°C uitkomen voor een mooi rosé resultaat. Laat 8-10 minuten losjes onder folie rusten.
5
Snijden en serveren: Snijd het vlees met een scherp mes flinterdun tegen de draad in — 3 tot 4 mm dik. Roer vlak voor het serveren de fijngehakte kemangi door de sambal lu'at. Verdeel het vlees over vier lauwwarme borden in een lichte overlappende waaier. Lepel een hoopje sambal lu'at deels naast, deels over het vlees. Werk af met krokante uitjes, een paar hele blaadjes kemangi en een limoenpartje aan de zijkant.
6
Opbouw en presentatie: Donker keramisch bord of warm aardewerk in antraciet, terracotta of warm bruin. Per bord 4 tot 5 dunne plakjes rund in een strakke lage waaier, licht overlappend. Sambal lu'at deels naast, deels over het vlees. Krokante uitjes, blaadjes kemangi en limoenpartje aan de zijkant. Rokerig, warm en krachtig — maar door de heldere sambal fris en levendig.
7
Waarom dit werkt: Door het vlees eerst hard te grillen en pas daarna in dezelfde afgesloten pan te roken, krijgt het rundvlees een duidelijke korst én een geconcentreerd rookaroma zonder dat het vlees zelf verder doorgaart. Flinterdun snijden tegen de draad maakt zelfs een stevige entrecôte extreem mals. De rauwe, grof gehakte sambal lu'at — met verse limoenzeste in plaats van alleen blad — geeft precies het felle, frisse tegenwicht dat de rokerige, hartige kern van dit gerecht nodig heeft.
Tips
💡 Entrecôte is hier de eerste keuze: het vet absorbeert rook prachtig en geeft veel smaak. Voor een luxer resultaat is ossenhaas een alternatief — sneller gegaard (2-3 min per kant) maar minder uitgesproken van smaak.
💡 Snijd altijd dwars op de draad: bekijk de richting van de vezels en snijd er loodrecht op. Dunne plakken (3-4 mm) maken zelfs ferm vlees extreem mals.
💡 Vlees op kamertemperatuur voor het grillen: koud uit de koelkast geeft ongelijke garing. Minimaal 30 minuten op het aanrecht.
💡 Rookhout: traditioneel gebruikt men in NTT kosambi-hout. Praktische Europese alternatieven zijn beuk, appel of eik. Gerookt paprikapoeder in de marinade is alleen een noodoplossing voor een rookaccent — geen gelijkwaardige vervanging voor echt roken.
💡 Sambal lu'at moet rauw, grof en fris zijn: alles fijnhakken met een scherp mes, niet pureren. Dit is een verse stijl voor directe service; traditioneel bestaan ook varianten die langer rusten.
💡 Basilicum/kemangi pas op het laatste moment: verse groene kruiden verliezen snel hun frisheid. Roer pas door vlak voor serveren.
💡 Lauwwarm serveren, niet heet: op handwarme temperatuur komen rook, rundvlees en limoen het beste tot hun recht.
💡 Vleesvariatie: in NTT wordt se'i van rund en varken gemaakt. Deze versie gebruikt rund; varkenshaas of dun gesneden varkensschouder, gegrild tot 60°C kerntemperatuur, is eveneens een bekende regionale variant.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Spätburgunder uit Baden of Ahr — Duitsland (licht gekoeld)
🍇 Spätburgunder / Pinot Noir
Rode kers, framboos, wilde aardbei, subtiele aarde, lichte rook/kruiden, frisse zuren, fijne tannines.
Rood fruit past bij rosé rund. Aardse en licht rokerige tonen sluiten aan op de rook, de zuren werken met limoen en tomaat en de lage tannine maakt rawit niet scherper.
🌡️ Serveer rond 14-15°C.
🔄 Alternatief
Blaufränkisch uit Burgenland — Oostenrijk
🍇 Blaufränkisch
Zwarte kers, braam, viooltjes, zwarte peper, hartige kruiden, levendige zuren, fijne tannines.
Peper sluit aan op de vleesmarinade. Frisse zuren werken met rund, limoen en tomaat en het donkere fruit kan de rook aan.
🌡️ Serveer rond 14-15°C.
🍇 Meest toegankelijk
Swartland Cinsault — Zuid-Afrika
🍇 Cinsault
Rode kers, cranberry, aardbei, rooibos/kruiden, peper, lage tannine.
Het sappige rode fruit past bij het rund, terwijl lage tannine veilig is met chili. Kruidige tonen passen bij rook en kemangi, en de frisse structuur vangt limoen en tomaat op.
🌡️ Serveer rond 13-14°C.
Rote, Oost-Nusa Tenggara, Indonesië