Ingrediënten
Voor het rundvlees
entrecôte in één geheel (ca. 3cm dik)450g
grof zeezout1½ tl
lichte palmsuiker of basterdsuiker1 tl
korianderzaad, gemalen1 tl
zwarte peper, vers gemalen½ tl
knoflookpoeder½ tl
neutrale olie1 el
Voor de rook
rookchips (beuk, appel of eik), 20 min geweekt in water2 el
aluminiumfolie
of als shortcut: gerookt paprikapoeder toegevoegd aan de marinade½ tl
Voor de sambal lu'at
rode Spaanse pepers (lombok), zonder zaadlijst, zeer fijn gehakt2
rode bird's eye-chilies (rawit), fijn gehakt1–2
sjalotten, zeer fijn gesneden3
kleine rijpe tomaten (pomodorino of San Marzano), zonder zaadjes, fijn gehakt2
teen knoflook, zeer fijn (optioneel)1
limoenblaadjes (djeruk purut), middennerf eruit, flinterdun gesneden4
limoensapsap van 1 limoen
fijne palmsuiker of kristalsuiker½ tl
zeezout1 tl
neutrale olie1 el
kemangi (Indonesisch citroenbasilicum) of Thaise basilicum, fijn gehakt1 royale handvol
terasi, geroosterd en fijngewreven (optioneel)½ tl
Voor de afwerking
limoen, in partjes1
krokant gebakken uitjes2 el
blaadjes hele kemangi of Thaise basilicum
kort geblancheerde spinazie of waterspinazie, of warme jasmijnrijst (optioneel)
Bereiding
1
Vlees marineren: Haal het vlees minimaal 30 minuten voor bereiding uit de koelkast. Dep grondig droog. Meng zout, palmsuiker, korianderpoeder, zwarte peper, knoflookpoeder en olie tot een korte marinade. Bij gebruik van de shortcut: voeg ½ tl gerookt paprikapoeder toe. Wrijf het vlees rondom in en laat 30 minuten op kamertemperatuur staan.
2
Sambal lu'at maken: Hak alle ingrediënten zeer fijn met een scherp mes — niet pureren, de textuur moet rauw en grof blijven. Meng chili, sjalot, tomaat, knoflook, limoenblad, limoensap, palmsuiker, zout en olie in een kom. Knijp lichtjes met je vingers om de aroma's vrij te laten komen. Indien gebruikt: roer een klein beetje geroosterde terasi door. Laat 15 minuten rusten.
3
Rookpakketje en grillen: Maak het rookpakketje: leg de geweekte rookchips op aluminiumfolie, vouw dicht en prik 5–6 gaatjes. Verhit een gietijzeren grillpan op hoog vuur tot rokend heet. Leg het rookpakketje op een naastliggende pit tot het zichtbaar rookt. Grill de entrecôte 3–4 minuten per kant voor mooi rosé (kerntemperatuur 52–54°C). Verplaats het vlees na het draaien naar een iets koelere zone en dek de pan af 2–3 minuten zodat het rookaroma zich kan hechten. Laat 8–10 minuten rusten onder aluminiumfolie.
4
Snijden en serveren: Snijd het vlees met een scherp mes flinterdun tegen de draad in — 3 tot 4mm dik. Roer vlak voor het serveren de fijngehakte kemangi door de sambal lu'at. Verdeel het vlees over vier lauwwarme borden in een lichte overlappende waaier. Lepel een hoopje sambal lu'at deels naast, deels over het vlees. Werk af met krokante uitjes, een paar hele blaadjes kemangi en een limoenpartje aan de zijkant.
Tips
💡 Entrecôte is hier de eerste keuze: het vet absorbeert rook prachtig en geeft veel smaak. Voor een luxer resultaat is ossenhaas een alternatief — sneller gegaard (2–3 min per kant) maar minder uitgesproken van smaak.
💡 Snijd altijd dwars op de draad: bekijk de richting van de vezels en snijd er loodrecht op. Dunne plakken (3–4mm) maken zelfs ferm vlees extreem mals.
💡 Vlees op kamertemperatuur voor het grillen: koud uit de koelkast geeft ongelijke garing. Minimaal 30 minuten op het aanrecht.
💡 Rookpakketje maakt het verschil — of gebruik de shortcut: de rokerigheid is de signatuur van se'i. Geen rookchips? Een ½ tl gerookt paprikapoeder in de marinade geeft een werkbare illusie.
💡 Sambal lu'at moet rauw, grof en fris zijn: alles fijnhakken met een scherp mes, niet pureren. De textuur en de afzonderlijke smaken moeten herkenbaar blijven.
💡 Basilicum/kemangi pas op het laatste moment: verse groene kruiden verliezen snel hun frisheid in zure marinade. Roer pas door vlak voor serveren.
💡 Lauwwarm serveren, niet heet: op handwarme temperatuur komen rook, rundvlees en limoen het beste tot hun recht. Bord lichtjes voorverwarmen, niet gloeiend.
💡 Variatie: varkenshaas voor authentiek se'i: origineel werd se'i met varken gemaakt. Vervang door varkenshaas of dun gesneden varkensschouder, grillen tot 60°C kerntemperatuur.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Spätburgunder uit Baden of Ahr — Duitsland (licht gekoeld)
🍇 Spätburgunder / Pinot Noir
Licht tot middelvol, droog, rode kers, framboos, aardbei, subtiele rook, lichte aardse kruidigheid. Zachte tannines, frisse zuren.
Een goede Duitse Spätburgunder combineert de elegantie van Bourgogne met iets meer dichtheid. Meyer-Näkel, Bernhard Huber of Friedrich Becker. Serveer licht gekoeld bij 14–15°C.
Het gerecht is rokerig en hartig maar niet zwaar. Pinot Noir sluit prachtig aan bij sappig rund en de lichte rook, de frisse zuren gaan mooi om met limoen en tomaat in de sambal. Zachte tannines botsen niet met chili.
🔄 Alternatief
Blaufränkisch uit Burgenland — Oostenrijk
🍇 Blaufränkisch
Middelvol, droog, zwarte kers, bramen, zwarte peper, kruiden, viooltje en hartige ondertoon. Frisse zuren, fijne maar aanwezige tannine.
Kruidiger en donkerder dan Pinot Noir, maar fris en energiek door de hoge zuurgraad. Moric, Wachter-Wiesler of Heinrich. Serveren bij 15–16°C.
De peperige kruidigheid spiegelt direct de zwarte peper in de marinade en de pittigheid van sambal lu'at. De frisse zuren snijden door het rundvet. De meest gastronomische rode keuze.
🔄 Alternatief
Bandol Rosé (Provence) of Etna Rosato (Sicilië)
🍇 Mourvèdre, Grenache en Cinsault (Bandol); Nerello Mascalese (Etna Rosato)
Droog, gestructureerd, rood fruit, bloedsinaasappel, kruiden, mineraliteit en bij Etna een lichte rokerigheid. Lichte tannine, frisse zuren.
Een serieuze gastronomische rosé. Bandol voller en kruidiger, Etna Rosato met meer mineraliteit en vulkanische rokerigheid. Serveren bij 12–14°C.
Rosé heeft de frisheid voor limoen en tomaat maar genoeg structuur voor gegrild rund. Etna Rosato heeft een natuurlijke vulkanische rokerigheid die direct spiegelt aan de beukenrook.
Oost-Nusa Tenggara, Indonesië