Ingrediënten
Voor de steak
entrecote, 2 dikke steaks van ongeveer 325 g, 3-3,5 cm dik650 g
gele ui700 g
fijn zout⅔ tl
versgemalen zwarte peper1 tl
neutrale olie4 tl
Voor de uien-boterjus
de gebakken ui (zie boven)alles
Japanse sojasaus2,5 el
droge rode wijn (drinkkwaliteit)150 ml
koude roomboter3,5 el
alle vrijgekomen vleessappenalles
Voor de ume-rijst
Japanse kortkorrelrijst, ongekookt (ca. 550-600 g gekookt)240 g
milde umeboshi (rond 10% zout), ontpit en zeer fijn gehakt80 g
bosui, zeer fijn gesneden4 el
Bereiding
1
Ui klaarmaken: Snijd de helft van de ui extreem fijn of rasp hem grof. Snijd de andere helft in zeer fijne blokjes en houd apart. Maak aan beide zijden van de entrecote met een scherp mes een ondiep ruitpatroon van hooguit 1-2 mm diep — niet door het vlees heen.
2
Marineren: Leg de steaks tussen de fijngesneden/geraspte helft van de ui. Dek af en zet een hele nacht in de koelkast.
3
Rijst koken: Spoel de rijst enkele malen met koud water tot het water vrijwel helder blijft en kook volgens de verpakking. Laat na het koken nog 10 minuten afgedekt rusten.
4
Steak voorbereiden: Haal de entrecote uit de ui en schraap de ui zorgvuldig van het vlees — bewaar die ui. Dep het vlees zeer goed droog. Bestrooi met zout en zwarte peper. Laat een zware gietijzeren of RVS-pan goed heet worden.
5
Steak bakken: Doe de olie in de hete pan en bak de entrecote krachtig aan: eerste zijde ongeveer 1,5-2 minuten, tweede zijde hetzelfde, eventueel nog kort op de zijkanten. Bak daarna rustiger door tot een kerntemperatuur van ongeveer 52-53°C. Haal uit de pan en laat 6-8 minuten rusten — de temperatuur loopt door naar ongeveer 54-55°C, mooi rosé/medium-rare.
6
Ui bakken: Zet het vuur terug naar middelhoog. Doe zowel de ui waarin het vlees heeft gelegen als de resterende verse ui in dezelfde pan. Bak tot de ui zacht wordt met licht gebruinde randjes, maar de stukjes nog duidelijk herkenbaar blijven — dit is geen Franse ui-confit, je moet de ui nog kunnen zien. Wordt de ui te donker voordat hij zacht is, voeg dan 1 el water toe.
7
Jus maken: Schuif de ui enigszins opzij en giet de sojasaus rechtstreeks op het hete pan-oppervlak. Laat 15-20 seconden bruisen en licht karamelliseren. Voeg de rode wijn toe, roer alle aanbaksels los en laat stevig reduceren tot nog ongeveer een derde van het oorspronkelijke vocht over is. Giet ook het sap dat tijdens het rusten uit de steak is gelopen erbij. De saus moet nu krachtig smaken — zoete ui, rund, soja en wijn — maar niet duidelijk naar rode wijn.
8
Monteren: Neem de pan van het vuur. Boter kan hier ook basting-gewijs op de steak worden gebruikt tijdens het bakken, maar in dit recept bewaren we hem bewust voor de saus: klop de koude boter er krachtig doorheen tot de ui glanst in een dikke, bijna stroperige vleessaus.
9
Umeboshi door de rijst: Meng vlak voor het serveren voorzichtig de fijngehakte umeboshi door de rijst — niet volledig homogeen, af en toe een klein zilt-zuur stukje is juist lekker.
10
Vlees snijden: Snijd de entrecote tegen de draad in in plakken van 5-7 mm. Voeg eventueel vrijkomend sap opnieuw bij de uienjus.
11
Serveren: Schep per persoon een bescheiden laag ume-rijst in een lage, brede kom. Leg de rosé plakken entrecote er trapsgewijs overheen. Schep royaal de donkere, boterige ui over het midden van het vlees — laat bewust wat saus tussen de rijst lopen. Werk af met ragfijn gesneden bosui. Verder niets.
12
Opbouw en presentatie: Gebruik liever een lage, brede kom dan een traditionele diepe rijstkom. De hap moet ongeveer zo verlopen: zachte warme rijst → boterige zoete ui → sappige entrecote → donkere soja-vleesjus → een klein zilt-zuur tikje umeboshi. Geen sesamzaad, geen koriander, geen wortel, geen mayonaise, geen extra pickles — de overdreven hoeveelheid ui is zelf al de garnituur.
13
Waarom dit werkt: Ui bevat proteolytische enzymen die het vlees mals maken; door de helft van de ui extreem fijn te snijden of te raspen, krijg je maximaal enzymcontact tijdens de nacht marineren. De ondiepe inkepingen tenderiseren mechanisch zonder de sappigheid van het vlees op te offeren. Door zowel de marinade-ui als verse ui samen te bakken tot zacht met gebruinde randjes — maar niet volledig gekarameliseerd — ontstaat een zoete, boterige basis die toch nog herkenbare stukjes ui behoudt. De sojasaus rechtstreeks op het hete pan-oppervlak karamelliseren, dan deglaceren met rode wijn tot een derde van het volume, geeft diepte en een donkere glans zonder dat het gerecht naar Europese steak-met-wijnsaus gaat smaken. Koude boter, na het vuur gemonteerd, bindt alles tot een dikke, glanzende jus. En de umeboshi door de rijst geeft precies dat verrassende, zilt-zure tikje dat de rijkdom van vlees en ui in balans houdt.
Tips
💡 Umeboshi doseren: Hou je van uitgesproken zuur-zout en gebruik je een zeer milde umeboshi? Dan kun je oplopen tot 100-120 g. Bij een zoutere umeboshi blijf je beter bij 80 g of minder.
💡 Goedkopere snit: de klassieke techniek kan ook met minder luxe maar nog steeds als steak geschikte delen worden gebruikt; pas garing en malsheid aan de gekozen snit aan.
💡 Wijnkeuze bij het koken: Gebruik drinkwijn, geen "kookwijn" — de kwaliteit van de wijn proef je terug in de gereduceerde saus.
💡 Inkopen: Umeboshi en Japanse kortkorrelrijst zijn bij een Aziatische toko te vinden.
💡 Vooruitwerken: de ume-rijst kan je vooraf koken, maar meng de umeboshi er pas vlak voor het serveren door.
💡 Kortere marinade: Geen tijd voor een hele nacht? 3 tot 4 uur marineren kan ook, met de kanttekening dat het malmakende effect van de ui dan minder ver doorgetrokken is — de steak wordt iets minder zacht dan bij de volledige nacht, en de uismaak dringt minder diep door. Voor een entrecote die al van zichzelf mals is, is dat prima te doen; voor een taaiere snit (zie tip 2) is de volle nacht wel echt de moeite waard.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Bourgogne Pinot Noir
🍇 Pinot Noir
Droog, kers, rode bes, rozenblaadjes, subtiele aarde, levendige zuren, fijne zachte tannines.
Pinot Noir heeft voldoende frisheid voor umeboshi en voldoende rood fruit voor rund en zoete ui, zonder het gerecht zwaar te maken. De aardse tonen sluiten aan op gebakken ui en vleesjus; zachte tannines botsen niet met soja.
🌡️ Serveer rond 15-16°C.
🔄 Alternatief
Baden Spätburgunder
🍇 Spätburgunder
Droog, zure kers, framboos, rode bes, lichte aarde/kruiden, frisse zuren, fijne tannines.
Iets lichter en directer dan veel Bourgogne. De frisse rode-fruitstructuur past bij umeboshi en soja, terwijl de lage tannine de boterige uienjus niet stroef maakt.
🌡️ Serveer rond 14-15°C.
🍇 Meest toegankelijk
Koud Japans lagerbier
🍺 n.v.t. — bier
Droog, licht moutig, subtiel bitter, veel fris koolzuur.
Het koolzuur reinigt na boter, entrecôte en ui; lage alcohol en de strakke afdronk laten soja en umeboshi helder blijven.
🌡️ Serveer rond 4-6°C.
Tokio, Japan