Ingrediënten
Dashi
water500 ml
kombu (gedroogd zeewier)10 g
katsuobushi (bonitovlokken)15 g
lichte sojasaus1 tl
mirin1 tl
Gefermenteerde bosbes
verse bosbessen60 g
koji (shio koji of kojipoeder)1 tl (5 g)
lichte sojasaus½ tl
mirin½ tl
zeezoutsnufje
Kalf
kalfsoester, in 12 flinterdunne plakjes van 2 mm (3 per portie)200 g
fijn zeezoutnaar smaak
Afwerking
shisoblaadjes4
sansho-peperkorrels4
fleur de sel (heel licht, optioneel)naar smaak
Bereiding
1
Kombu weken — 30 min vooraf: Week de kombu 30 minuten in de 500 ml koud water. Dit trekt langzaam de umami uit het zeewier zonder bitterheid.
2
Dashi trekken: Verwarm het water met de kombu zachtjes tot vlak tegen de kook aan en haal de kombu er dán uit — kombu die meekookt, wordt bitter. Breng de bouillon daarna even aan de kook, zet het vuur uit en strooi de katsuobushi erdoor. Laat 1 minuut trekken zonder te roeren en zeef door een fijne zeef of kaasdoek — druk niet op de vlokken. Breng op smaak met de sojasaus en mirin. Je houdt een heldere, amberkleurige dashi over.
3
Bosbes met koji marineren — kan tegelijk met stap 1: Plet de helft van de bosbessen licht met een vork zodat ze net openbarsten, laat de andere helft heel. Meng met de koji, sojasaus, mirin en het snufje zout. Laat minimaal 30 minuten marineren op kamertemperatuur.
4
Kalf voorbereiden: Zet de kalfsoester 30–45 minuten in de vriezer tot hij stevig maar niet bevroren is. Snijd 12 plakjes van 2 mm, leg ze tussen twee vellen plasticfolie en druk ze met de bolle kant van een lepel nog iets dunner en gelijkmatiger. Bestrooi heel licht met fijn zeezout. Leg los op een koud bord tot gebruik. Gebruik alleen kalfsoester die je vers en dezelfde dag hebt gekocht — het vlees blijft in de kern rauw.
5
Kalf pocheren — 30 sec per portie: Verwarm de dashi vlak voor het serveren tot 70°C — net onder een trilling, niet kokend. Dompel de plakjes per portie kort onder, ongeveer 30 seconden, tot de randen zacht rozig verkleuren en het midden rauw en zijdezacht blijft. Werk per portie, niet alle plakjes tegelijk.
6
Sansho vers verkruimelen: Verkruimel de sansho-peperkorrel vlak voor het opdienen tussen je vingers boven het gerecht.
7
Opbouw en presentatie: Warm de kommetjes (bij voorkeur lakwerk of donker keramiek) voor met heet water en dep ze droog. Schep in elk kommetje 100 ml hete dashi. Leg de drie plakjes kalf er losjes in, half onder de bouillon uitstekend. Lepel er een theelepel gefermenteerde bosbes bij zonder door te roeren. Leg het shisoblaadje tegen de rand, verkruimel de sansho eroverheen vlak voor het serveren en werk af met een vleugje fleur de sel. Serveer direct.
8
Waarom dit werkt: Kalf is mild en zacht — precies het canvas dat nodig is om drie tegengestelde smaken te dragen zonder ze te laten overheersen. De dashi geeft diepe, zoute umami, iets ronder door de sojasaus en mirin; de koji-bosbes brengt een zoet-zure, licht gefermenteerde tegenhanger; sansho geeft een citrus-warme kick, en shiso bindt alles met een fris, kruidig groen accent. Doordat het kalf maar 30 seconden in de dashi gaat, blijft het zijdezacht vanbinnen en warm vanbuiten.
Tips
💡 Voor een dieper gefermenteerde bosbes: laat de koji-bes 24 uur afgedekt in de koelkast staan in plaats van 30 minuten.
💡 Geen koji-poeder? Vervang door 1 tl witte miso plus een snufje suiker — minder authentiek, maar een vergelijkbare umami-zoetheid.
💡 Variatie vis of schaaldier: vervang de kalfsoester door dungesneden coquilles — dezelfde 30-seconden-in-dashi-techniek werkt net zo goed.
💡 Vooruitwerken: dashi en gefermenteerde bosbes kunnen een dag vooraf; bewaar afgedekt en warm de dashi rustig op zonder te koken.
💡 Extra umami-diepte: een druppel tamari in de dashi vlak voor serveren.
💡 Geen sansho-korrels? Sansho-poeder werkt ook; heb je helemaal geen sansho, gebruik dan een minieme snuf versgemalen Sichuanpeper als verre verwant.
💡 Katsuobushi, kombu en koji zijn te vinden bij Amazing Oriental of een Japanse toko, of online; kojipoeder ook via Bol.com.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Cru Beaujolais (Fleurie of Morgon)
🍇 Gamay
Rood bessenfruit, sappige zuren, weinig tannine, soms een lichte aardse funk bij natuurlijke of biodynamische wijnmakers.
Domaine Chignard, Jean Foillard, Domaine Lapierre. €18–28. Serveer licht gekoeld, 13°C.
Het rode bessenfruit weerspiegelt de zoet-zure bosbes, de lage tannine botst niet met het delicate, rauwrandige kalf, en de lichte natuurlijke funk sluit aan bij de gefermenteerde bosbes en de umami van de dashi.
🔄 Alternatief
Côtes du Jura Chardonnay (oxidatieve stijl)
🍇 Chardonnay
Noten van geroosterde noten, gele appel en een zilte, umami-rijke ondertoon.
Domaine Ganevat, Domaine de la Tournelle, Stéphane Tissot. €25–45. Serveer 12°C.
Deze stijl is een van de weinige witte wijnen die daadwerkelijk goed samengaat met dashi — de bijna sherry-achtige umami weerspiegelt de bouillon zelf, en de appelzuren houden de bosbes fris.
🍇 Meest toegankelijk
Junmai sake
🍇 n.v.t. (rijstwijn)
Zacht, rond, licht rijstzoet met een droge afdronk.
Hakkaisan, Born Tokusen. €15–30. Serveer licht gekoeld, 10–12°C.
Sake en dashi spreken dezelfde umami-taal. Een zachte junmai laat kalf, dashi en sansho spreken zonder iets te overschaduwen.
Hiroo, Tokio, Japan