De koningin van de Provençaalse keuken met werkelijk diepe smaak. Aangebakken visgraten, Pastis, gekaramelliseerde tomatenpuree en sinaasappelschil. Het grote geheim: grof blenden vóór het zeven voor maximale smaakonttrekking. Saffraan in twee fasen. Aan tafel ingeschonken.
Ingrediënten
Voor de diepe bouillon
visgraten en -koppen1 kg
soepvis of kleine rotsvis (optioneel)300 g
olijfolie3 el
ui1
prei1
venkelknol1
venkelzaad½ tl
teentjes knoflook4
tomatenpuree2 el
rijpe vleestomaten3
Pastis80 ml
droge witte wijn150 ml
koud water1,5 l
sinaasappelschil + laurier + tijm + peterseliesteeltjes + peperkorrelsnaar smaak
saffraan fase 18–10 draadjes
snuf cayennepeper + zoutnaar smaak
Vis en schaaldieren
zeeduivel, in stukken van 4 cm350 g
zeebaars of rode poon, in stukken300 g
kabeljauw of heek250 g
gambas, half gepeld12
Zeeuwse mosselen400 g
kleine vastkokende aardappelen, in schijfjes4
Saffraan fase 2
saffraan8–10 draadjes
citroensap + olijfolie + venkelgroen1 tl
Rouille
aardappel, gaargekookt1
knoflookteentjes4
eidooier1
Dijonmosterd1 tl
harissa1 tl
saffraansnuf
olijfolie120 ml
zoutnaar smaak
Stokbroodschijfjes
stokbrood, schuin gesneden
olijfolienaar smaak
teentje knoflook (inwrijven)1
Bereiding
1
Visgraten aanbakken: visgraten 6–8 min AANBAKKEN op hoog vuur. Maillard-reactie = smaakdiepte.
2
Aromaten: aromaten + tomatenpuree karamelliseren. Pastis 2 min inkoken.
3
Bouillon trekken: witte wijn inkoken. Tomaten + kruiden + saffraan fase 1 + water toevoegen. 45–50 min ZONDER DEKSEL trekken.
4
Blenden en zeven: GROF BLENDEN voor het zeven (15–20 sec). Dan krachtig door zeef persen.
5
Inkoken en aardappelen: 10–15 min inkoken voor concentratie. Aardappelen 12–15 min garen. Bewaren.
6
Rouille maken: aardappel + knoflook + eidooier + mosterd + harissa + saffraan stampen. Olijfolie druppelsgewijs toevoegen.
7
Stokbrood: schijfjes op 200°C 8–10 min. Knoflook inwrijven na het bakken.
8
Vis pocheren: bouillon TEGEN de kook. Saffraan fase 2. Zeeduivel 4 min. Zeebaars + gambas 2–3 min. Mosselen 2 min.
9
Serveren: vis in warme borden. Bouillon AAN TAFEL ingeschonken vanuit terrine. Stokbrood + rouille apart.
Tips
💡 Grof blenden voor zeven: de grootste verbetering die thuiskoks missen.
💡 Saffraan in twee fasen: helft in bouillon voor kleur, helft vlak voor serveren voor aroma.
💡 Pastis gedoseerd: 80 ml geeft diepte zonder dat het gerecht naar drank smaakt.
💡 Vis pocheren, niet koken: bouillon TEGEN de kook, niet rollend.
💡 Variatie — langoustines: vervang gambas door langoustines voor luxere versie.
💡 Alternatief zonder Pastis: extra venkelzaad + 1 tl venkelpoeder.
💡 Timing: vis en zeevruchten pas op het allerlaatste moment garen of opmaken. Liever iets korter dan iets langer — restwarmte doet meer dan je denkt.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Cassis Blanc AOC — Provence
🍇 Marsanne, Clairette, Ugni Blanc
Droog, citrus, witte bloemen, zilt, mediterrane kruiden
Droog, mediterraan, fris, licht kruidig, mineraal en ziltig.
De klassieke wijn bij bouillabaisse uit de kleine appellation vlak naast Marseille. Droge mineraliteit en kruidige tonen sluiten aan op de rijke visbouillon en de Provençaalse aromaten. Serveer gekoeld op 10°C.
🔄 Alternatief
Bandol Rosé
🍇 Mourvèdre, Grenache en Cinsault
Droog, rood fruit, citrus, kruidig, fris
Een aanvullende pairing die gekozen is op balans, frisheid en doordrinkbaarheid.
Biedt meer Mourvèdre-karakter als contrast met de aanbevolen wijn. Werkt bij wie een aromatischer of fruitiger alternatief zoekt bij hetzelfde gerecht.
🔄 Alternatief
Vermentino di Corsica
🍇 Vermentino
Droog, citrus, venkel, amandel, zilt, lichte bitterheid
Een aanvullende pairing die gekozen is op balans, frisheid en doordrinkbaarheid.
Vermentino geeft mediterrane citrus, venkel en een licht zilt bittertje; ideaal bij olijfolie, vis, groene kruiden en citroen. De frisheid houdt de korst krokant in beleving en voorkomt dat vet of beslag log wordt.
Marseille