Ingrediënten
Voor de bouillon
goede visfond of visbouillon (kant-en-klaar, bijv. van de viswinkel, in blik of zelfgemaakt)1,5 l
olijfolie3 el
ui1
prei1
venkelknol1
venkelzaad½ tl
teentjes knoflook4
tomatenpuree2 el
rijpe vleestomaten3
Pastis80 ml
droge witte wijn150 ml
sinaasappelschil + laurier + tijm + peterseliesteeltjes + peperkorrelsnaar smaak
saffraan fase 18–10 draadjes
snuf cayennepeper + zoutnaar smaak
Vis en schaaldieren
zeeduivel, in stukken van 4 cm350 g
zeebaars of rode poon, in stukken300 g
kabeljauw of heek250 g
gambas, half gepeld12
Zeeuwse mosselen400 g
Voor de aardappelgarnering
kleine vastkokende aardappelen, in schijfjes4
Saffraan fase 2
saffraan8–10 draadjes
citroensap + olijfolie + venkelgroen1 tl
Rouille
kleine aardappel (apart gekookt, zie stap "Rouille-aardappel koken")1
knoflookteentjes4
eidooier1
Dijonmosterd1 tl
sambal (bijv. sambal oelek)1 tl
saffraansnuf
olijfolie120 ml
zoutnaar smaak
Stokbroodschijfjes
stokbrood, schuin gesneden
olijfolienaar smaak
teentje knoflook (inwrijven)1
Bereiding
1
Aromaten aanfruiten: Verhit de olijfolie in een grote soeppan. Fruit de ui, prei, venkel en venkelzaad 8-10 minuten op middelhoog vuur tot zacht. Voeg de knoflook en tomatenpuree toe en bak 2 minuten mee tot de tomatenpuree licht karamelliseert.
2
Blussen en bouillon opbouwen: Blus af met de Pastis en laat kort inkoken. Voeg de witte wijn toe en laat grotendeels inkoken. Voeg de tomaten, de kruiden (sinaasappelschil, laurier, tijm, peterseliesteeltjes, peperkorrels), de saffraan (fase 1) en de visfond toe. Breng aan de kook en laat 30-40 minuten zachtjes trekken zonder deksel. Gebruik deze tijd om de rouille te maken (volgende twee stappen).
3
Rouille-aardappel koken: Kook, terwijl de bouillon trekt, een kleine aardappel (in de schil) in een steelpannetje met gezouten water in ongeveer 15-20 minuten gaar. Laat iets afkoelen en pel.
4
Rouille maken: Stamp de gare rouille-aardappel samen met de knoflook, eidooier, mosterd, sambal en saffraan in een vijzel of mengkom tot een gladde pasta. Voeg de olijfolie druppelsgewijs toe, al roerend, tot een dikke, glanzende mayonaise-achtige saus ontstaat. Breng op smaak met zout. Dek af en zet tot gebruik in de koelkast.
5
Grof blenden en zeven: Dit is de stap die de bouillabaisse zijn karakteristieke, volle lichaam geeft: blend de bouillon inclusief alle groenten kort en grof met een staafmixer (15-20 seconden, niet volledig glad). Giet daarna door een fijne zeef en druk met de rug van een lepel stevig op de groenten om alle smaak en substantie eruit te persen — gooi pas weg wat echt niet meer door de zeef wil. Breng op smaak met cayennepeper en zout. Je houdt nu ongeveer 1,3 tot 1,5 liter smaakvolle, volle bouillon over — precies genoeg om zo direct alle vis, schaaldieren en aardappelen in te garen. Voeg naar smaak nog een scheutje extra visfond of water toe als de bouillon te dik of te geconcentreerd aanvoelt.
6
Aardappelgarnering garen: Voeg de aardappelschijfjes pas ná het zeven toe aan de heldere, warme bouillon en laat 15-20 minuten zachtjes garen tot ze net gaar zijn — ze dienen puur als garnituur naast de vis, niet om de soep te binden of dikker te maken. Schep ze eruit en zet apart; ze gaan pas bij het pocheren van de vis weer terug in de pan om mee op te warmen.
7
Stokbrood roosteren: Bak de schuin gesneden stokbroodschijfjes op 200°C 8-10 minuten tot goudbruin en krokant. Wrijf ze direct na het bakken in met het knoflookteentje.
8
Vis pocheren: Breng de bouillon terug tegen de kook aan, laat niet hard koken. Voeg de saffraan (fase 2) toe. Voeg de zeeduivel toe en poch 4 minuten. Voeg de zeebaars, kabeljauw en gambas toe en poch nog 2-3 minuten. Voeg de mosselen toe en poch tot ze opengaan, ongeveer 2 minuten — gooi mosselen weg die dicht blijven. Voeg de aardappelschijfjes (uit de soep, niet de rouille-aardappel) terug toe om ze mee op te warmen.
9
Serveren: Druppel vlak voor het serveren de citroensap, olijfolie en venkelgroen (uit 'saffraan fase 2') over de vis voor een frisse, laatste afwerking. Verdeel de vis, schaaldieren en aardappelen over warme borden. Schenk de hete bouillon er apart bij aan tafel, vanuit een terrine of grote kan. Serveer met de rouille en de krokante stokbroodschijfjes.
Tips
💡 Waarom blenden en zeven: dit is de stap die de meeste thuiskoks overslaan, en precies die stap geeft de bouillabaisse zijn kenmerkende, volle lichaam in plaats van een dun soepje. Niet overslaan, ook niet als je haast hebt.
💡 Saffraan in twee fasen: gebruik de helft van de saffraan in de bouillon voor kleur, en de andere helft vlak voor het pocheren van de vis voor een fris, krachtig aroma.
💡 Pastis doseren: 80 ml geeft diepte zonder dat het gerecht naar drank smaakt — meer wordt al snel te overheersend.
💡 Vis pocheren, niet koken: houd de bouillon tegen de kook aan, niet rollend kokend — zo blijft de vis mals in plaats van taai.
💡 Variatie met langoustines: vervang de gambas door langoustines voor een luxere versie.
💡 Alternatief zonder Pastis: vervang de Pastis door extra venkelzaad en 1 tl venkelpoeder voor een vergelijkbaar anijsachtig aroma.
💡 Timing: gaar vis en schaaldieren pas op het allerlaatste moment. Liever iets korter dan iets langer — restwarmte doet meer dan je denkt.
💡 Zelf bouillon trekken: wil je toch zelf een fond maken in plaats van kant-en-klare visfond te gebruiken? Bak 1 kg visgraten en -koppen (bij voorkeur van witvis, geen vette vis) 6-8 minuten goed aan in olijfolie tot ze diep gekleurd zijn, blus af met een scheut witte wijn, voeg 1,5 liter koud water toe en laat 30-40 minuten zachtjes trekken. Zeef daarna grondig door een fijne zeef of doek en gebruik deze fond in plaats van de kant-en-klare versie in dit recept.
💡 Rouille op het stokbrood vóór het bakken: bestrijk de stokbroodschijfjes met een dun laagje rouille vóórdat ze de oven ingaan, in plaats van los erbij te serveren — de rouille droogt dan iets in en wordt knapperiger, met een intensere smaak gebakken in het brood.
💡 Rouille door de soep: laat gasten zelf een lepel rouille direct door hun bord bouillon roeren — dat geeft, voor wie dat wil, alsnog een dikkere, romigere textuur aan de soep zelf, zonder dat je dat standaard in de bereiding hoeft te verwerken.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Cassis Blanc AOC — Provence
🍇 Marsanne, Clairette, Ugni Blanc
Droog, citrus, witte bloemen, zilt, mediterrane kruiden
Droog, mediterraan, fris, licht kruidig, mineraal en ziltig.
De klassieke wijn bij bouillabaisse uit de kleine appellation vlak naast Marseille. Droge mineraliteit en kruidige tonen sluiten aan op de rijke visbouillon en de Provençaalse aromaten. Serveer gekoeld op 10°C.
🌡️
🔄 Alternatief
Bandol Rosé
🍇 Mourvèdre, Grenache en Cinsault
Droog, rood fruit, citrus, kruidig, fris
Een aanvullende pairing die gekozen is op balans, frisheid en doordrinkbaarheid.
Biedt meer Mourvèdre-karakter als contrast met de aanbevolen wijn. Werkt bij wie een aromatischer of fruitiger alternatief zoekt bij hetzelfde gerecht.
🌡️
🔄 Alternatief
Vermentino di Corsica
🍇 Vermentino
Droog, citrus, venkel, amandel, zilt, lichte bitterheid
Een aanvullende pairing die gekozen is op balans, frisheid en doordrinkbaarheid.
Vermentino geeft mediterrane citrus, venkel en een licht zilt bittertje; ideaal bij olijfolie, vis, groene kruiden en citroen. De frisheid houdt de korst krokant in beleving en voorkomt dat vet of beslag log wordt.
🌡️
Marseille