Ingrediënten
Voor de vis
zeebaars (bar/loup de mer — altijd sashimi-kwaliteit, vraag expliciet aan de visboer)280 g
alternatief: dorade royale
paar druppels milde extra vergine olijfolie
fleur de selnaar smaak
fijne limoenraspnaar smaak
Voor de jalapeño-crème (geconcentreerde hitte-dot)
groene jalapeños2
crème double of volle crème fraîche80 g
vers limoensap1 tl
snuf fijn zeezout
Voor de venkel-jalapeño-bouillon (aan tafel ingeschonken)
kleine venkelknol, fijngesneden1
kleine sjalot, fijngesneden1
groene jalapeño, zonder zaadjes½
milde olijfolie1 el
droge witte wijn60 ml
lichte groente- of visbouillon250 ml
vers limoensap1 tl
champagneazijn (of witte balsamico)½ tl
honing½ tl
venkeltopjes (allerlaatst — aromaat)naar smaak
zout en witte pepernaar smaak
Voor de peer
stevige Conference- of Doyenné-peer (niet te rijp — fris-zoet en strak)1
vers limoensap1 tl
champagneazijn½ tl
snuf fijn zeezout
Voor de venkel
kleine venkelknol1
ijswater + 1 tl citroensap
venkeltopjes (als garnering)naar smaak
Voor de afwerking
oscietra kaviaar20–24 g
micro-cress (shiso cress, borage cress of Vene Cress)naar smaak
fijne limoenraspnaar smaak
Bereiding
1
Jalapeño-crème (van tevoren): Jalapeños roosteren direct op gasvlam of onder de grill tot de schil zwart geblakerd is. In een kom afdekken met plasticfolie — 5 minuten stomen. Schil afpellen. Zaadjes verwijderen. Geroosterde jalapeños blenden met crème double, limoensap en zout. Door een fijne zeef wrijven — de crème moet absoluut glad zijn. Koel bewaren in een spuitzak.
2
De koude venkel-jalapeño-bouillon (minimaal 30 min van tevoren): Verhit olijfolie in een kleine pan. Venkel en sjalot 3–4 minuten zachtjes fruiten — glazig, niet gekleurd. Witte wijn toevoegen. Inkoken tot de helft. Bouillon toevoegen. 8 minuten zacht laten trekken. Jalapeño en venkeltopjes toevoegen. 2 minuten mee laten trekken. Blenden met limoensap, champagneazijn, honing, zout en witte peper. Door een fijne zeef persen. Volledig laten afkoelen. Dan minimaal 30 minuten in de koelkast.
3
Venkel uit ijswater: Venkelknol paperdun schaven op mandoline. Direct in ijskoud water met citroensap — 10 minuten. Daarna goed uitlekken en voorzichtig droogdeppen.
4
Peer: Peer schillen. In fijne brunoise van 2mm of paperdunne halve plakjes. Direct mengen met limoensap, champagneazijn en zout. Koel bewaren.
5
De vis (vlak voor serveren): 20 minuten in de vriezer — de vis firmt op en is makkelijker paperdun te snijden. Met een scherp japans mes dwars op de vezels in plakjes van 2–3mm snijden.
6
Opbouwen (bevroren borden — altijd): Borden 30 minuten in de vriezer. Kleine dots jalapeño-crème op het bord. Visplakjes elegant overlappend in een losse halve cirkel. Druppels olijfolie. Limoenrasp. Fleur de sel. Peer fijn verdeeld. Venkelkrullen luchtig eroverheen. Oscietra kaviaar als kleine, precieze quenelles op 3–4 punten. Micro-cress en venkeltopjes. Tableside: de ijskoude venkel-jalapeño-bouillon voorzichtig rondom de vis ingeschonken.
Tips
💡 Inkopen: Sashimi-kwaliteit is niet onderhandelbaar: Vraag expliciet aan de visboer of de vis rauw gegeten kan worden.
💡 Bevroren borden: De meest onderschatte stap. Koude borden houden de vis koud.
💡 Bouillon echt koud serveren: IJskoud geeft spanning en verfijning.
💡 Jalapeño: Jalapeño subtiel in de bouillon: Zaadjes altijd verwijderen, nooit te lang laten trekken.
💡 Variatie — licht gecuurd: Bestrooi de vis 5–10 min voor het snijden met zeezout + limoensap. Dep droog. Steviger van textuur.
💡 Alternatief kaviaar: Zalm-roe of foreleitjes als toegankelijker alternatief.
💡 Vis ijskoud snijden: Leg de zeebaars 15–20 minuten in de vriezer voordat je snijdt. De vis wordt steviger, waardoor je dunner en strakker kunt werken zonder de structuur te beschadigen.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Champagne Blanc de Blancs Extra Brut AOC — Champagne, Frankrijk
🍇 Chardonnay
Droog, strak, mineraal, citrus, fijne mousse, lichte brioche, geen restsui-ker
De meest precieze en feestelijke keuze bij rauwe vis en kaviaar.
De mousse ruimt het mondgevoel op. De mineraliteit versterkt het zilte karakter van vis en kaviaar. De citrusnoten sluiten aan op limoen en champagneazijn.
🔄 Alternatief
Albariño Rias Baixas DO — Galicië, Spanje
🍇 Albariño
Droog, fris, licht ziltig, citrus, witte perzik, levendig
De meest elegante stille wijnkeuze bij koude visgerechten.
De ziltigheid spiegelt de vis en kaviaar. De citrusfrisheid sluit aan op de bouillon en limoen.
🔄 Alternatief
Chablis Premier Cru AOC — Bourgogne, Frankrijk
🍇 Chardonnay
Droog, mineraal, citrus, groene appel, krijtige spanning, strak
Strakker en stiller dan Champagne — klassiek Frans.
De krijtige mineraliteit is de klassieke match bij rauwe vis en kaviaar.
België