Ingrediënten
Voor het rundvlees
ossenhaas, in blokjes van 3 cm700 g
zoutnaar smaak
versgemalen zwarte pepernaar smaak
Voor de knoflook
tenen knoflook, flinterdun in plakjes gesneden (voor de krokante garnering en de knoflookolie)15
tenen knoflook, fijngehakt (voor zachte knoflook in de saus)2-3
neutrale olie (werkhoeveelheid om de knoflook gelijkmatig te frituren; slechts een deel gaat vervolgens in vlees en rijst — bewaar de rest gekoeld en gebruik binnen enkele dagen)120 ml
Voor de saus
Worcestershiresaus (6 tl)30 g
oestersaus (4 tl)20 g
lichte sojasaus (3 tl)15 g
bruine basterdsuiker (ongeveer 1,5 tl)6 g
water (5 tl)25 g
koude, ongezouten roomboter45 g
versgemalen zwarte pepernaar smaak
Voor de knoflookrijst (sinangag)
gekookte, het liefst dag-oude jasmijnrijst600 g
knoflook, fijngehakt (3-4 tenen)15 g
van de zelfgemaakte knoflookolie20 g
zoutnaar smaak
Bereiding
1
Vlees kruiden en rusten: Kruid het vlees met zout en peper en laat circa 30 minuten rusten.
2
Knoflook frituren: Verhit de olie in een pan op laag-middelhoog vuur. Voeg de flinterdun gesneden knoflook toe en bak, constant roerend, tot goudbruin en krokant. Schep met een schuimspaan uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier. Bewaar de knoflookolie.
3
Vlees dichtschroeien: Verhit een deel van de knoflookolie in een grote pan of wok tot goed heet. Schroei het vlees in kleine porties dicht, zonder de pan te overladen, tot een donkere korst vanbuiten en rosé vanbinnen. Zet apart.
4
Zachte knoflook meebakken: Voeg de fijngehakte knoflook toe aan dezelfde pan en bak kort, tot geurig maar niet bruin.
5
Saus opbouwen: Voeg Worcestershiresaus, oestersaus, sojasaus, bruine suiker en water toe. Breng aan de kook en laat 1-2 minuten zachtjes inkoken tot licht ingedikt. Breng op smaak met zwarte peper.
6
Vlees terugbrengen: Doe het gebakken vlees terug in de pan en schep kort om zodat het rondom bedekt is met de saus.
7
Boter monteren: Haal de pan van het vuur. Voeg de koude boter toe en zwenk of roer tot volledig gesmolten en de saus dik, glanzend en geëmulgeerd is.
8
Krokante knoflook erdoor: Schep het grootste deel van de krokante knoflook erdoor, bewaar een handvol voor de afwerking.
9
Knoflookrijst maken: Verhit de knoflookolie in een aparte pan. Bak de fijngehakte knoflook tot goudbruin en geurig. Voeg de dag-oude rijst toe en bak op hoog vuur, goed omscheppend, tot heet en licht krokant. Breng op smaak met zout.
10
Serveren: Schep de knoflookrijst op borden. Lepel het glanzende vlees met saus ernaast. Bestrooi met de resterende krokante knoflook.
11
Opbouw en presentatie: Serveer direct: het donkere, glanzende vlees met de saus eromheen, rijkelijk bezaaid met krokante knoflooksnippers, de witte knoflookrijst ernaast. Houd het bord rustig — alleen donker glanzend rund, goudkleurige knoflook en witte rijst, verder niets.
12
Waarom dit werkt: Door de knoflook apart te frituren tot krokant en de gearomatiseerde olie te gebruiken om het vlees in te schroeien, doordringt de knoflooksmaak het gerecht op meerdere niveaus: krokant als garnering, subtiel via de olie, en zacht meegebakken in de saus zelf. Ossenhaas, kort en fel geschroeid in blokken van 3 cm, blijft boterzacht binnen de heftige, zoutig-zoete saus eromheen. Worcestershiresaus geeft de herkenbare identiteit, oestersaus een ronde umami, een klein beetje sojasaus het Filipijnse karakter, en slechts een tikje suiker rondt de scherpe zoute kanten af zonder het gerecht zoet te maken. Water zorgt dat de saus daadwerkelijk kan reduceren zonder een zoutbom te worden, en koude boter, na het vuur gemonteerd, bindt alles tot een glanzende glans. Dag-oude rijst voor de sinangag blijft korrelig in plaats van klef, en neemt de knoflooksmaak beter op dan verse rijst zou doen.
Tips
💡 Traditionelere snit: Vervang de ossenhaas door ribeye of lende — de meest gebruikte snit in klassieke Filipijnse versies, dankzij de vetmarmering iets voller van smaak, al iets minder boterzacht dan ossenhaas.
💡 Variatie: Voeg wat champignons toe aan het vlees voor een populaire, aardsere variant.
💡 Groen accent (optioneel): Houd je toch van een groen accent? Een beetje fijngesneden bosui erover is een veelgemaakte, prima toevoeging — wij laten het bewust weg voor een strakker, rustiger bord.
💡 Rijstkeuze: Gebruik echt dag-oude rijst voor de sinangag — vers gekookte rijst wordt klef.
💡 Vooruitwerken: de knoflook kan vooraf gefrituurd worden en blijft een paar dagen goed in een afgesloten pot.
💡 Serveerwijze: Serveer traditioneel als pulutan in kleinere porties bij bier, of als volwaardig hoofdgerecht met de knoflookrijst.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Fleurie (Cru Beaujolais, Beaujolais, Frankrijk)
🍇 Gamay
Licht robijnrood, met rijpe kersen, frambozen, viooltjes en een subtiele kruidigheid. Sappig, fris, met nauwelijks tannines.
Bij zoveel soja en umami wordt een zware, alcoholrijke rode wijn al snel te veel. De lage tannine en het sappige fruit van Fleurie botsen niet met de zoutig-zoete saus, terwijl de frisheid de rijke, boterige afwerking licht houdt.
🌡️ Serveer rond 13-14°C.
🔄 Alternatief
Malbec (Mendoza, Argentinië)
🍇 Malbec
Rijp donker fruit — pruim, braam — met een zachte, fluwelen tanninestructuur.
Voor wie liever iets vollers drinkt: de zachte tannines en het rijpe fruit staan nog steeds goed tegen de gekarameliseerde, zoute saus, zonder de knoflook te overweldigen.
🌡️ Serveer rond 15-16°C.
🍇 Meest toegankelijk
Koud Aziatisch lager bier (bijvoorbeeld San Miguel)
🍺 n.v.t. — bier
Fris, licht, met een droge, verkoelende afdronk.
De authentieke, traditionele pairing — beef salpicao wordt in de Filipijnen bij uitstek gegeten als pulutan naast een ijskoud biertje.
🌡️ Serveer rond 4-6°C.
Filipijnen