Ingrediënten
Voor de tartare
ossenhaas (zo vers mogelijk — vraag de slager expliciet om tartare-kwaliteit)400 g
fleur de selnaar smaak
Voor de Koreaanse marinade (vlak voor serveren)
lichte sojasaus1 el
geroosterde sesamolie1 tl
rijstazijn (extra frisheid)½ tl
honing of fijne suiker½ tl
gochugaru (Koreaanse rode pepervlokken — bij de toko; niet gochujang)¼–½ tl
geroosterd sesamzaad, licht gekneusd½ tl
lente-ui, flinterdun gesneden1
fijn zeezout en witte pepernaar smaak
Voor de eidooiercrème
verse eidooiers2
Dijonmosterd (helpt emulsie)½ tl
lichte sojasaus1 tl
rijstazijn½ tl
geroosterde sesamolie½ tl
warm water (geeft de juiste consistentie)1 tl
neutrale olie30 ml
snuf fijn zeezout + witte peper
Voor de peer
stevige Conference-peer (of Koreaanse peer — bij Aziatische supermarkt)½
limoensap (voorkomt bruin worden)1 tl
Voor het krokant rijstpapier
vellen gedroogd rijstpapier, in onregelmatige stukken gebroken2
neutrale olie (180°C)
geroosterd sesamzaad + klein snufje gochugaru + fijn zout
Voor de afwerking
extra geroosterd sesamzaadnaar smaak
flinterdunne lente-uitjes (groen deel)naar smaak
eventueel: pijnboompitten (traditioneel in yukhoe)
micro-cress of shiso-cressnaar smaak
Bereiding
1
Eidooiercrème (van tevoren): Eidooiers met Dijonmosterd, sojasaus, rijstazijn, sesamolie, warm water en zout mengen. Neutrale olie druppelsgewijs toevoegen al kloppend — dunne, glanzende crème. In spuitzak. Koel bewaren.
2
Rijstpapier krokantje: Olie op 180°C. Stukjes rijstpapier erin — blaast onmiddellijk op. Uitlekken. Direct bestrooien met sesamzaad, kleine snuf gochugaru en zout. Droog bewaren.
3
Peer: Peer schillen. In flinterdunne julienne van 4cm. Direct met limoensap mengen. Koel bewaren.
4
Ossenhaas snijden (20 min voor serveren): Ossenhaas 20 minuten in de vriezer — firmt op voor preciezer snijden. Met een scherp koksmes in blokjes van 3mm hakken — nooit in een keukenmachine.
5
Tartare mengen (vlak voor serveren): Vlees in een koude kom. Sojasaus, sesamolie, rijstazijn, honing, gochugaru, sesamzaad, lente-ui, zout en witte peper toevoegen. Voorzichtig maar goed mengen.
6
Opbouwen (borden gekoeld): Ring mold (6cm) op een koud bord. Tartare erin drukken tot een compacte schijf. Ring optillen. Eidooiercrème als elegante dot bovenop of ernaast. Peer julienne naast de tartare. Rijstpapier rechtop naast de tartare — pas allerlaatst. Sesamzaad, lente-ui, eventueel pijnboompitten en micro-cress. Fleur de sel.
Tips
💡 Vlak voor serveren marineren: Sojasaus trekt vocht. Te vroeg mengen = natte, grijze tartare.
💡 Vriezer geeft controle: 20 minuten bevriezing maakt het vlees steviger.
💡 Nooit keukenmachine: De tartare moet textuur hebben.
💡 Gochugaru vs gochujang: Gochugaru geeft hitte zonder kleur te verstoren.
💡 Peer apart houden: Het is een koel, fris tegenwicht — altijd apart serveren.
💡 Rijstpapier allerlaatst: Verliest zijn crunch binnen 2 minuten in vochtige omgeving.
💡 Ossenhaas kort aanvriezen: 10–15 minuten in de vriezer maakt het vlees steviger. Daardoor snijd je strakkere blokjes en blijft de tartaar luxer van structuur.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Beaujolais Cru Fleurie of Chiroubles licht gekoeld — Beaujolais, Frankrijk
🍇 Gamay
Sappig rood fruit, fris, laag tannine, bloemig, licht kruidig
Een gekoelde Gamay is ideaal bij rauw rund, peer en gochugaru: rood maar nooit zwaar.
Lage tannines botsen niet met tartaar. Het sappige fruit sluit aan op peer, de kruidigheid pakt gochugaru op.
🔄 Alternatief
Beaujolais Cru AOC (Fleurie of Chiroubles) — Beaujolais, Frankrijk (licht gekoeld)
🍇 Gamay
Sappig rood fruit, zachte tannines, fris, bloemig
Licht, sappig en bloemig — de elegante rode keuze bij rauwe tartare.
Gamay heeft nauwelijks harde tannines. Het rood fruit past bij de gochugaru-warmte.
🔄 Alternatief
Pinot Noir Bourgogne AOC — Bourgogne, Frankrijk
🍇 Pinot Noir
Sappig, rood fruit, subtiele aardse tonen, zachte tannines
De klassieke verfijnde rode wijn bij premium rauwe beef.
De fijne zuren houden het gerecht levendig. Het rode fruit complementeert de sojasaus umami.
New York / Seoul