Panang is de diepste, rijkste curry in de Thaise keuken. De zelfgemaakte pasta maakt het verschil: geroosterde pinda's, galanga, citroengras, garnalenpasta. De kokosroom wordt verhit tot de olie eruit trekt — dan pas gaat de pasta erin. Dat is het geheim.
Ingrediënten
Zelfgemaakte panang-pasta
gedroogde rode pepers, 30 min geweekt5
citroengras, wit deel2 stengels
verse galanga3 cm
schil van ½ kaffir limoen1
korianderwortelss2
knoflookteentjes4
sjalotten3
garnalenpasta (belacan)1 tl
geroosterde pinda's30 g
komijn- en korianderzaad, geroosterd en fijngemalen1 tl elk
witte peper1 tl
Panangsaus
kokosroom, dik bovenste deel250 ml
kokosmelk150 ml
lichte kippenfond100 ml
zelfgemaakte panang-pasta3 el
vissaus1½ el
palmsuiker1½ tl
tamarindepasta1 tl
fijn gemalen geroosterde pinda en kaffir limoenblaadjes, gekneusd1 el elk
Varkenshaas en afwerking
varkenshaas500 g
neutrale olie, knoflookteen en verse gember1 el, 1 teen, 1 cm
kaffir limoenblaadjes, ultrafijne chiffonadenaar smaak
rode prik in julienne, dikke kokosroom, Thaise basilicum en geroosterde pinda'snaar smaak
Bereiding
1
Pasta maken: rooster komijn en koriander droog. Stamp of blend alle pasta-ingrediënten tot een gladde pasta. Dit duurt tijd — neem het.
2
Saus opbouwen: verhit de dikke kokosroom tot hij begint te borrelen en de olie licht scheidt van het vet. Voeg de pasta toe en bak 3–4 minuten op middelhoog vuur — de aromaten moeten geurig en droog bakken. Dit is de meest cruciale stap.
3
Saus voltooien: voeg palmsuiker en vissaus toe. Dan kokosmelk, kippenfond, tamarinde, gemalen pinda en kaffir limoen erbij. 8–10 minuten inkoken tot een diepe, rijke saus.
4
Varkenshaas bereiden: bak de varkenshaas rondom goudbruin met knoflook en gember. Kerntemperatuur 58°C. 10 minuten rusten. Flinterdun snijden. Rustvocht door de saus.
5
Serveren: schep een spiegel saus op elk warm bord. Waaier 5 flinterdunne varkenshaas-slices erover. Druppel kokosroom. Kaffir lime-chiffonade, rode prik, pinda en basilicum als finishing. Jasmiinrijst apart.
Tips
💡 het pastabakken in kokosroom is de meest cruciale stap — nooit overslaan, nooit haastig. De pasta moet echt geurig en droog bakken voordat de vloeistof erbij gaat.
💡 Techniek: gebruik een kernthermometer voor de varkenshaas — 58°C is perfect rosé, meer is droog. Laat 10 minuten rusten voor je snijdt.
💡 Presentatie: schep een spiegel saus op elk warm bord, waaier 5 flinterdunne varkenshaasplakken eroverheen en druppel dikke kokosroom als witte stippen — minimalistisch en elegant.
💡 Variatie: voeg een extra el geroosterde pinda's toe aan de saus voor meer textuur, of gebruik kaffir lime-chiffonade als finishing voor visuele elegantie én fris citrusaroma.
💡 Alternatief: geen tijd voor zelfgemaakte panangpasta? Gebruik Mae Ploy of Maesri Panang Curry Paste en voeg verse galanga, kaffir limoenschil en extra gemalen pinda toe — nog steeds goed bakken in kokosroom, dat maakt het verschil.
💡 Timing: vis en zeevruchten pas op het allerlaatste moment garen of opmaken. Liever iets korter dan iets langer — restwarmte doet meer dan je denkt.
💡 Balans: proef vlak voor serveren altijd opnieuw op zuur en zout. Zeevruchten brengen zelf ziltigheid mee, waardoor extra zout vaak niet nodig is.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Pinot Gris d'Alsace
🍇 Pinot Gris
Droog, gastronomisch, fris genoeg om het gerecht te ondersteunen
De volle textuur en steenfruitaromatiek van een Elzasser Pinot Gris — witte perzik, abrikoos, honing en een lichte rokerige ondertoon — spiegelt de romigheid van de dikke kokossaus en sluit aan op kaffir limoen en galanga in de bumbu.
De lichte rondheid van de Pinot Gris geeft voldoende body om de rijke, complexe panangsaus bij te houden zonder er doorheen gedrukt te worden. Een vendange tardive of Sélection de Grains Nobles versie geeft extra diepte bij de specerijenrijke saus. Serveer op 12°C.
🔄 Alternatief
Viognier
🍇 Viognier
Droog, abrikoos, perzik, witte bloesem, zachte zuren, rond
Viognier geeft aromatisch volume bij kruidige, kokosrijke of licht pittige gerechten.
De abrikoos- en bloesemtonen geven volume bij kruidige kip, fruitige sauzen of romige elementen zonder dat tannine in de weg zit. De structuur is stevig genoeg voor vlees en specerijen, maar houdt voldoende zuur om het gerecht niet zwaar te laten worden.
🔄 Alternatief
Chenin Blanc off-dry — Stellenbosch, Zuid-Afrika
🍇 Chenin Blanc
Fris, appel, kweepeer, citrus, lichte honingtoon, levendige zuren
Chenin Blanc combineert spanning met ronding; droog of licht demi-sec afhankelijk van het gerecht.
Chenin combineert zuren met een subtiele honing- of kweepeerronding, waardoor zoet, zuur, pittig en romig tegelijk in balans blijven. De structuur is stevig genoeg voor vlees en specerijen, maar houdt voldoende zuur om het gerecht niet zwaar te laten worden.
Bangkok