Ingrediënten
Voor het varkensvlees
varkenshaas, eerst in plakken van 3 mm, dan in reepjes van 5-6 cm lang en 3 mm dik450 g
lichte sojasaus2 tl
Shaoxing rijstwijn2 tl
water1½ tl
aardappelzetmeel2 tl
neutrale olie1 tl
witte pepersnuf
Voor de groenten en aromaten
bamboescheuten, goed uitgelekt, in dunne reepjes80 g
gedroogde houtoorpaddenstoelen, geweekt, in dunne reepjes10 g
lente-uitjes, wit en lichtgroen in ringetjes, groen apart voor het laatste moment4
gember, zeer fijn gehakt15 g
knoflook, zeer fijn gehakt15 g
Voor de pittige basis
fijngehakte Sichuanse ingelegde rode chili (pao la jiao) — of vervang door 15 g Pixian doubanjiang + 10 g fijngehakte milde ingelegde rode peper25 g
Voor de fish-fragrant saus
Chinkiang zwarte rijstazijn1 el + 1 tl
fijne suiker4 tl
lichte sojasaus2½ tl
Shaoxing rijstwijn1 el
ongezouten kippenbouillon of water40 g
aardappelzetmeel1¼ tl
sesamolie½ tl
Voor het wokken
arachideolie of neutrale olie30 g
Bereiding
1
Vlees velveten: Meng de varkensreepjes met sojasaus, Shaoxing wijn, water en witte peper. Masseer 30 seconden. Voeg het aardappelzetmeel toe, meng tot elk reepje een dun, onzichtbaar laagje heeft. Meng de olie erdoor. Laat 15-20 minuten staan.
2
Groenten en aromaten voorbereiden: Snijd houtoor en bamboe zo dun als het varkensvlees. Hak knoflook en gember apart zeer fijn.
3
Saus mengen: Meng Chinkiang, suiker, sojasaus, Shaoxing, bouillon, aardappelzetmeel en sesamolie tot suiker en zetmeel zijn opgelost. Onverhit mag dit iets te scherp en te zoet lijken — dat verandert razendsnel in de hete wok.
4
Vlees bakken — 60-75 sec: Verhit een wok tot hij bijna rookt. Voeg 20 g olie toe, dan het vlees. Laat 15 seconden liggen, wok dan 45-60 seconden krachtig tot de buitenkant net gaar is — niet volledig doorbakken, het gaat straks terug. Schep uit de wok.
5
Yu-xiangbasis bouwen: Voeg zo nodig de resterende olie toe. Doe de ingelegde chili (of chili-doubanjiangcombinatie) erin, bak 15-20 seconden tot de olie rood kleurt. Voeg gember en knoflook toe, wok 15 seconden tot intens geurend.
6
Groenten: Voeg bamboe en houtoor toe, wok 30-45 seconden tot warm maar nog met bite. Voeg het wit van de lente-ui toe.
7
Vlees terug: Doe het vlees terug in de wok, wok 20 seconden. Roer de saus nog eens door.
8
De beslissende 20 seconden: Giet de saus langs de gloeiend hete rand van de wok. Wok direct krachtig tot de saus binnen 15-25 seconden bindt tot een dunne, glanzende coating — er hoort nauwelijks losse saus onderin te liggen.
9
Serveren: Schep onmiddellijk op een warm, ondiep bord. Eventueel een klein beetje lente-uigroen erdoor. Serveer met gestoomde jasmijnrijst.
10
Opbouw en presentatie: Direct op een warm bord scheppen, geen plas saus eromheen — alleen een dunne, glanzende laag die zich om elk reepje vlees hecht. Geen sesamzaad, geen koriander, geen extra chiliolie.
11
Waarom dit werkt: Door het vlees te velveten met eiwit-vervangend aardappelzetmeel en water, blijft het zijdezacht in de felle wokhitte. Ingelegde chili geeft een zure, gefermenteerde diepte die verse chili nooit zou evenaren — precies wat "yu xiang" onderscheidt van een gewone zoetzure saus. Door alles even dun te snijden, krijgt elke hap exact dezelfde verhouding vlees, bamboe en houtoor. Door de saus pas op het allerlaatste moment en langs de hete wokwand toe te voegen, bindt hij binnen seconden tot een dunne laag in plaats van een dikke, plakkerige massa.
Tips
💡 Pao la jiao vinden: zoek echte pao la jiao als je kunt — Pixian doubanjiang geeft meer gefermenteerde bonensmaak en zout, ingelegde Sichuanse chili juist de heldere yu-xiang-toon. De combinatie van beide is een goede, praktische middenweg.
💡 Azijn: Chinkiang niet vervangen door balsamico — balsamico is zoeter, stroperiger en fruitiger; Chinese zwarte rijstazijn geeft geroosterde, moutige zuren.
💡 Sausbalans: voeg geen extra saus toe "omdat rijst lekker is met saus" — dan verander je het karakter van het gerecht. Yu xiang hoort glanzend te zijn, niet nat.
💡 Portiegrootte: maak maximaal vier porties tegelijk — een overvolle thuiswok koelt af. Voor acht personen maak je twee batches.
💡 Vooruitwerken: de saus kan ruim van tevoren gemengd worden, het vlees marineert het best kort voor het koken.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Vouvray Demi-Sec — Loire, Frankrijk
🍇 Chenin Blanc
Chenin Blanc uit Vouvray combineert een geur van rijpe appel, kweepeer en peer met soms een toets honing of natte steen, en heeft opvallend veel structuur voor een licht restzoete wijn. In een demi-sec-versie blijft een kleine hoeveelheid natuurlijke restsuiker achter, maar een goede Vouvray smaakt daardoor beslist niet als dessertwijn — de onderliggende, karakteristieke Chenin-zuurgraad houdt alles gespannen en fris.
Onze eerste keuze — de combinatie van gecontroleerde restzoetheid, voldoende textuur en levendige onderliggende spanning maakt Vouvray demi-sec de meest complete partner voor de precieze zoet-zuur-pittige balans van dit gerecht.
Die balans is hier vrijwel ideaal: de subtiele zoetheid sluit aan bij de suiker in de yu-xiangsaus en dempt de ingelegde chili, terwijl de natuurlijke spanning van Chenin voldoende grip heeft op de Chinkiang-azijn. Chenin heeft bovendien veel meer textuur dan een heel lichte witte wijn, waardoor hij niet verdwijnt naast soja, gember en knoflook — een risico dat wel bestaat bij een dunnere, minder geconcentreerde wijn.
🌡️ Serveer rond 9-10°C.
🔄 Alternatief
Pinot Gris — Elzas, Frankrijk
🍇 Pinot Gris
Rijpe peer, gele appel, perzik, zachte specerijen en soms een heel licht rokerige toon. Breder en zachter dan Pinot Grigio, meestal zonder agressieve zuren.
De ronde structuur past bij de zijdezachte varkenshaas en vangt tegelijkertijd chili en gember op. Kies een droge tot hooguit licht off-dry versie — te veel restzoet zou de suiker in de saus verdubbelen.
🌡️ Serveer rond 10-11°C.
🍇 Meest toegankelijk
Fleurie (Cru Beaujolais) — Beaujolais, Frankrijk
🍇 Gamay
Aardbei, framboos, rode kers, viooltjes en lichte kruidigheid, met zachte tannines.
Licht gekoeld blijft deze wijn fris genoeg tegenover Chinkiang en gember, terwijl het sappige rode fruit mooi aansluit bij het licht zoet-pittige karakter. Een zware Cabernet of Syrah zou hier veel te dominant worden.
🌡️ Serveer rond 13-14°C.
Sichuan, China