Ingrediënten
Voor het vlees
varkensnek, in lange repen van ongeveer 5 cm breed en 4 cm dik gesneden900 g
Voor de marinade
lichte sojasaus35 g
donkere sojasaus15 g
hoisinsaus35 g
Shaoxing rijstwijn30 g
fijne kristalsuiker25 g
honing20 g
rode gefermenteerde tofu, inclusief 10 g vocht uit het potje, fijngeprakt25 g
knoflook, zeer fijn geraspt15 g
verse gember, zeer fijn geraspt8 g
Chinees vijfkruidenpoeder1 tl
sesamolie½ tl
witte peper½ tl
Voor de lak
maltosestroop40 g
heet water20 g
honing15 g
apart gehouden, schone marinadebasis10 g
Bereiding
1
Marinade maken: Prak de gefermenteerde tofu volledig glad. Meng met alle overige marinade-ingrediënten. Houd 10 g apart, vóórdat het vlees erin gaat, voor de lak.
2
Marineren — 12-24 uur: Doe het vlees met de marinade in een zak of schaal, masseer goed. Marineer 12-24 uur in de koelkast, keer eenmaal om.
3
Oppervlak drogen: Haal het vlees 45 minuten voor het roosteren uit de koelkast. Veeg overtollige marinade af (niet wassen). Leg op een rooster en laat het oppervlak iets opdrogen — dit helpt enorm bij de karamellisatie.
4
Oven voorbereiden: Verwarm tot 200°C hetelucht of 215°C boven-/onderwarmte. Zet een met folie beklede diepe bakplaat onderin met een klein laagje heet water — dit vangt brandende suiker en vet op zodat je oven niet blauw uitslaat.
5
Eerste roosterfase — 27-30 min: Zet het vlees op een rooster boven de bakplaat. Rooster 15 minuten, draai om, rooster nog 12-15 minuten tot duidelijke bruine randen ontstaan.
6
Lak maken: Verwarm de maltose kort tot vloeibaar. Meng met het hete water, de honing en de apart gehouden marinade.
7
Eerste lak: Bestrijk het vlees zeer dun. Verhoog de oven naar 225°C, rooster 5 minuten.
8
Tweede lak: Draai, lak opnieuw, rooster nog 5 minuten.
9
Laatste karamellisatie: Lak voor de derde en laatste keer. Zet eventueel de grill aan, grill 1-3 minuten, voortdurend kijkend — je zoekt donker mahonie, glanzend, enkele bijna zwarte randjes, nooit geheel zwart (verbrande suiker is bitter).
10
Rusten: Richt op een kerntemperatuur van ongeveer 68-72°C. Laat 10 minuten rusten.
11
Snijden: Snijd dwars op de draad in plakken van 7-8 mm — niet flinterdun, je moet de sappige vleesstructuur nog zien.
12
Opbouw en presentatie: Leg 4-5 plakjes per persoon licht overlappend, bestrijk hooguit met een ragfijn restje warme lak. Geen plas saus, geen lente-ui, geen sesamzaad — de glanzende, donkerrode buitenkant is zelf het kunstwerk.
13
Waarom dit werkt: Rode gefermenteerde tofu geeft niet alleen kleur maar ook fermentatie, zout en subtiele umami die kunstmatige kleurstof nooit zou kunnen leveren. Door de marinade in drie dunne laklagen aan te brengen in plaats van één dikke, bouwt de glans zich geleidelijk op zonder plakkerig te worden. Maltosestroop geeft een minder zoete, veel karakteristiekere glasachtige lak dan honing alleen. Het laagje water onder het rooster voorkomt dat de suikerhoudende druppels op de bodem van de oven verbranden en gaan roken, zonder het vlees te stomen.
Tips
💡 Vleeskeuze: varkensnek boven varkenshaas — varkenshaas klinkt luxer maar is technisch slechter: het vet in de nek houdt het vlees sappig tijdens de lak- en grillfasen.
💡 Rode gefermenteerde tofu: is geen kleurstoftruc — je hoort hem niet als tofu te herkennen, alleen zijn effect: kleur, fermentatie en diepte.
💡 Maltose: is de moeite waard om op te zoeken — honing werkt, maar geeft een zoetere, minder karakteristieke lak.
💡 Laatste grillmoment: is risicovol — blijf letterlijk bij de oven staan, dit gaat snel van perfect naar verbrand.
💡 Bewaren: char siu is de volgende dag uitstekend — bewaar hem heel en snijd pas na voorzichtig opwarmen, losse plakjes drogen veel sneller uit.
💡 Barbecuevariant: indirecte houtskoolwarmte geeft een prachtige rooksmaak — houd de zoete lak wel weg van directe vlammen, die verbrandt snel.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Cru Beaujolais (Morgon of Fleurie) — Beaujolais, Frankrijk
🍇 Gamay
Gamay geeft kers, aardbei, framboos en florale aroma's, met weinig tannine en veel sappigheid. Morgon is meestal iets steviger en aardser, Fleurie eleganter en bloemiger.
Onze eerste keuze — de beste rode keuze: genoeg sappig fruit om de zoete, gekarameliseerde lak te begeleiden, zonder de harde tannines die tegen dit soort zoet-hartige richting zouden ingaan.
Dit werkt prachtig bij char siu omdat de wijn voldoende fruit heeft tegenover de zoete lak, maar niet de harde tannines van Cabernet of jonge Bordeaux — die zouden botsen met de karamellisatie en de zoete marinade. Het lichte, licht gekoelde karakter houdt het vette varkensvlees bovendien verrassend fris, in plaats van dat de wijn de rijkdom van het gerecht alleen maar versterkt.
🌡️ Serveer rond 13-14°C.
🔄 Alternatief
Vouvray Demi-Sec — Loire, Frankrijk
🍇 Chenin Blanc
Kweepeer, rijpe appel, honingraat en soms wolachtige of minerale tonen, met precies genoeg restzoet om niet schraal te worden naast de lak.
Char siu bevat karamellisatie, honing/maltose, soja en vijfkruiden — Vouvray's natuurlijke frisheid snijdt door het vet van de nek, terwijl de rijpe smaak aansluit bij de gebrande suiker.
🌡️ Serveer rond 9-10°C.
🍇 Meest toegankelijk
Spätburgunder — Duitsland
🍇 Pinot Noir
Zure kers, framboos, bosbes, lichte rook en soms een kleine aardse toets. Kies een exemplaar met beperkt nieuw hout.
Voldoende verfijning voor het vlees en lichte rokerigheid voor de donkere char, maar zacht genoeg tegenover de zoete en zoute marinade.
🌡️ Serveer rond 13-14°C.
Guangdong, China