Ingrediënten
Voor de tortilla
Mona Lisa- of Kennebec-aardappelen, geschild gewicht475 g
grote eieren5
extra eidooier1
fijn zeezout7–8 g
milde extra vierge olijfolie, om de aardappelen in te garen400 ml
olijfolie, voor de panklein beetje
Materiaal
goede anti-aanbakpan van 20 cm1
Bereiding
1
Aardappelen snijden — 2–3 mm: Schil de aardappelen en snijd ze in dunne, enigszins onregelmatige plakjes van ongeveer 2–3 mm. Die lichte onregelmatigheid is bewust: de dunste randjes vallen tijdens het garen deels uiteen en binden straks het geheel, terwijl de dikkere plakjes herkenbaar blijven.
2
Rustig garen op 130–140°C — ca. 22–25 min: Verhit de milde olijfolie in een ruime pan tot 130–140°C. Voeg de aardappelplakjes toe en gaar ze rustig — reken op zo'n 22–25 minuten, maar de tijd is niet leidend. De echte controle: een plak aardappel moet volledig zacht zijn en zonder weerstand tussen duim en wijsvinger breken. Geen harde kern meer. Niet krokant frituren en niet bruin bakken; hooguit een enkel heel licht goud randje.
3
Uitlekken en zouten — minimaal 5 min: Schep de aardappelen in een vergiet of grove zeef en laat ze minimaal 5 minuten goed uitlekken. Bestrooi ze nog warm met ongeveer de helft van het zout. De gaarolie kun je zeven en bewaren — hij is nog twee tot drie keer bruikbaar.
4
Ei losmaken: Maak de eieren en de extra dooier in een ruime kom los met een vork of garde, samen met het resterende zout — net tot dooier en eiwit één geheel zijn. Niet luchtig kloppen: lucht in het ei geeft een sponzige in plaats van smeuïge tortilla.
5
Mengen en rusten — 10 min: Meng de nog warme aardappel voorzichtig door het ei en laat het mengsel 10 minuten rusten. In die rust zuigt de aardappel zich vol met ei en beginnen de zetmelen te binden — de basis van een smeuïge maar mooi gebonden kern.
6
Eerste zijde bakken — ca. 5 min: Verwarm de anti-aanbakpan van 20 cm goed voor op middelhoog vuur en voeg een klein beetje olijfolie toe. Giet het aardappel-eimengsel erin en bak de eerste zijde ongeveer 5 minuten op middelhoog vuur, tot de onderkant mooi goudbruin is en de randen zichtbaar stollen.
7
Keren en tweede zijde — 4–5 min: Keer de tortilla met behulp van een plat bord, laat hem terugglijden en bak de tweede zijde ongeveer 4–5 minuten. Geef indien nodig nog één keer een draai en 30–60 seconden extra voor een egale, goudbruine kleur rondom.
8
Rusten — ca. 5 min: Laat de tortilla ongeveer 5 minuten rusten voordat je hem aansnijdt. Het resultaat: goudbruin aan beide kanten, volledig gare aardappel, een kern die zacht en smeuïg is en nog licht vochtig glanst — maar die niet uitloopt en absoluut geen rauw vloeibaar ei bevat.
9
Serveren en presentatie: Serveer lauwwarm en puur, in punten of blokjes — de tortilla heeft geen saus of garnituur nodig. De doorsnede vertelt het verhaal: een dikke tortilla van ruim 2 cm, goudbruin buiten, met een zachte, smeuïge en mooi gebonden kern waarin de aardappel volledig gaar is.
10
Waarom dit werkt: De kleine pan van 20 cm maakt de tortilla ruim 2 cm dik, en juist die dikte geeft ruimte voor het contrast tussen een goudbruine buitenkant en een zachte kern. De breektest bij het garen garandeert dat elke plak aardappel volledig gaar is vóór hij het ei in gaat — de baktijd hoeft dan alleen nog het ei te binden. De extra dooier maakt de kern smeuïger zonder hem vloeibaar te maken, en de 10 minuten rust laat de aardappel zich volzuigen met ei, zodat aardappel en ei samen één zachte, gebonden massa vormen in plaats van twee losse lagen.
Tips
💡 Con cebolla: voor wie tortilla met ui prefereert: snijd 150–180 g ui flinterdun en gaar 20–25 minuten heel zacht in olijfolie tot volledig zacht en licht goud — niet donker gekaramelliseerd. Meng de ui door de warme aardappel vóór die bij het ei gaat. De tortilla wordt zoeter, ronder en iets sappiger dan de pure versie.
💡 Met pimiento verde: gebruik 80–100 g groene paprika of milde groene Spaanse peper. Snijd dun, gaar langzaam zacht in olijfolie zonder hard te kleuren en meng door de aardappel. Geeft een licht groen-peperig, heel Spaans accent zonder de tortilla zwaar te maken.
💡 Con cebolla y pimiento verde: gebruik 120 g ui en 60–80 g groene paprika, samen langzaam zacht gegaard en door de aardappel gemengd. Dit is de meer klassieke tapasbarstijl; aromatischer en iets zoeter dan de pure versie.
💡 Steviger voor tapasblokjes: wil je de tortilla koud of lauwwarm in nette tapasblokjes snijden, geef hem na de tweede zijde nog 1–2 minuten extra totaal, zodat de kern wat steviger bindt maar wel smeuïg blijft.
💡 Aardappelkeuze: Mona Lisa is boteriger en gladder en neemt het ei mooi op; Kennebec geeft een iets meer uitgesproken aardappelsmaak en een wat rustiekere structuur. Beide zijn uitstekend — kies alleen geen zeer vastkokende aardappel: die blijft te stevig en neemt het ei niet op.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Manzanilla
🍇 Palomino Fino
Kurkdroog, amandel, groene appel, kamille, brooddeeg, zilte flor-tonen.
Manzanilla rijpt in Sanlúcar de Barrameda onder een levende laag flor-gist, vlak aan zee — en dat proef je: naast amandel, groene appel en kamille draagt de wijn een herkenbare toon van vers brooddeeg en een ziltigheid die nergens anders vandaan komt.
Precies die combinatie maakt hem dé klassieke partner van tortilla: de kurkdroge strakheid en het flor-zilt snijden door de rijkdom van ei en olijfolie, de amandel- en brooddeegtonen omarmen de zacht gegaarde aardappel, en elke slok maakt de volgende romige hap weer fris.
🌡️ Serveer op 7–9°C.
🔄 Alternatief
Godello — Valdeorras, Spanje
🍇 Godello
Droog, peer, gele appel, witte perzik, bloemen, amandel, steenachtig-mineraal, zachte zuren.
Godello uit Valdeorras combineert rijp fruit — peer, gele appel, witte perzik — met witte bloemen, een fijne amandeltoon en een steenachtige, minerale ondertoon van de leisteenbodems in Galicië.
De wijn heeft voldoende body om ei en aardappel te dragen, terwijl de zachte, rijpe zuren de romige kern verfrissen zonder ertegenin te gaan — de rondere, fruitiger route naast de sherry.
🌡️ Serveer op 9–10°C.
🍇 Meest toegankelijk
Cava Gran Reserva Brut
🍇 Macabeo, Xarel·lo, Parellada
Droog, appel, citrus, brioche, geroosterde amandel, broodkorst, fijne rijpe mousse.
Een Cava Gran Reserva rijpt minimaal 30 maanden op de gist en ruilt daarmee simpel appel-citrusfruit in voor brioche, geroosterde amandel en broodkorst.
De fijne, gerijpte mousse tilt de romige tortilla op en houdt hem licht, terwijl de brood- en amandeltonen van de flesrijping naadloos aansluiten op gegaarde aardappel en ei — feestelijk én breed verkrijgbaar.
🌡️ Serveer op 8–9°C.
Spanje — klassiek