4
Spread maken: Laat de tomaten lichtjes afkoelen. Verwijder de vellen en tijm-takjes. Hak de tomaten met de knoflook fijn op een snijplank tot een dikke, geconcentreerde compote — niet pureren, rustiek-grof is mooi. Roer de sherry-azijn erdoor, proef en stel af met zout. Bewaar op kamertemperatuur tot plating.
5
Sabayon-eidooiermousse maken: Breng water aan de kook in een steelpannetje en draai het vuur terug tot zacht trekkend. Klop de eidooiers met het citroensap en zout in een hittebestendige kom boven het waterbad — bodem mag het water niet raken. Klop 5–7 minuten krachtig en continu tot het mengsel dik, luchtig en verdubbeld in volume is (65–70°C). Haal de kom van het vuur en voeg de olijfolie in een dunne straal toe al kloppend, als een emulsie. Voeg witte peper toe, dek af en koel minimaal 30 minuten.
7
Plating en serveren: Verdeel 3 warme tegels per bord op een donker plankje of donker keramiek. Lepel een dikke laag geroosterde-tomaat-spread over elke tegel. Leg één Cantabrische ansjovisfilet centraal — opgekruld of zacht-golvend. Spuit of lepel een klein dotje sabayon-eidooiermousse (½ tl) naast of deels op de ansjovis. Plaats 2–3 krulpeterselie-blaadjes individueel, geef een draai zwarte peper, druppel wat olijfolie rondom en voeg optioneel een vlokje fleur de sel toe. Direct serveren.
Tips
💡 Mise-en-place: de geroosterde-tomaat-spread kan een dag vooraf worden gemaakt — de aroma's verbinden zich na een nacht en de spread is de volgende dag zelfs beter. De sabayon-eidooiermousse kan 2 uur vooraf worden bereid en in de koelkast worden bewaard. Snijd de Pan de Cristal-tegels vlak voor het bakken; bak ze pas op het allerlaatste moment.
💡 Techniek: de sabayon vraagt geduld maar geen voorkennis. Klop de eidooiers krachtig boven zacht trekkend water — niet kokend, anders worden het scrambled eggs. Gebruik een thermometer en stop bij 65–70°C. Voeg de olijfolie daarna in een dunne straal toe al kloppend, precies zoals een mayonaise-emulsie.
💡 Presentatie: serveer op kleine donkere plankjes (zwart leisteen, donker hout of donker keramiek) van 16–18 cm. Drie tegels in een rij of driehoek met negatieve ruimte ertussen. Het visuele middelpunt is de glanzend mahonie-bruine ansjovis op de roodbruine tomaat-spread met de heldergele eidooier-mousse-dot ernaast. Plaats de krulpeterselie individueel — niet strooien maar zetten.
💡 Variatie: een minuscuul lepeltje Oscietra-kaviaar of forelkuit op de ansjovis verheft direct naar sterrenniveau. Of een schaaf Ibérico-jamón over de ansjovis voor een Spaans-coherente luxe variant.
💡 Alternatief: geen Pan de Cristal in de buurt? Gebruik dunne ciabatta-plakken knapperig gebakken tussen twee bakplaten — het is niet hetzelfde, maar een acceptabele vervanging. Wie de bain-marie wil overslaan: prak 2 hardgekookte eidooiers met 1 el goede mayonaise, 1 el olijfolie, paar druppels citroensap en een snuf zout tot een gladde crème — niet hetzelfde luchtige mousse-effect, maar werkbaar.
💡 Pimentón de la Vera, niet gewone paprikapoeder: de Vera (Extremadura) is geroosterd boven eikenhout en geeft een rookachtige diepte die het gerecht onmiddellijk Spaans maakt. Een half theelepeltje op 6 tomaten is precies goed — meer wordt overheersend.
💡 Sherry-azijn toevoegen ná het roosteren, niet ervoor: de azijn moet als spanning erbij, niet wegkoken. Hij voegt strakheid toe en breekt de zoetheid van de geconcentreerde tomaat.
💡 Cantabrische ansjovis van topkwaliteit — niet substitueren: met één ansjovis per hapje hangt het hele concept op de kwaliteit. Codaca, Don Bocarte, Lolin of Maisor. Goedkope ansjovis is vlak en te zout en maakt dit gerecht onmogelijk.
💡 Krulpeterselie, geen platte peterselie: voor Spaanse pan con tomate is krulpeterselie authentieker — platte peterselie is Frans-Italiaans van karakter.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Manzanilla Sherry — Sanlúcar de Barrameda, Spanje
🍇 Palomino Fino
Droog, fris en zilt, met aroma's van groene amandel, gist, gedroogde appel en zee-zoutigheid. Hoge zuren, lichte body, lange zoute finale.
Hidalgo La Gitana, Barbadillo Solear of Lustau Papirusa. €10–15 per fles. Serveer op 6–8°C in een catavinos — koud, fris en in kleine slokjes.
Manzanilla bij ansjovis en tomaat is een van de meest klassieke Spaanse pairings — wat in elke goede tapería in Andalusië wordt geschonken. De zilte zee-noten spiegelen direct de Cantabrische ansjovis; de gist-en-brood-aroma's verbinden met de pan de cristal; de hoge zuren snijden door de eidooiermousse en de geconcentreerde tomaat-spread. Gastronomisch onverslaanbaar bij dit gerecht.
🔄 Alternatief
Fino Sherry — Jerez, Spanje
🍇 Palomino Fino
Droog, fris, met groene amandel, gist en lichte ziltigheid. Iets minder maritiem dan Manzanilla, iets breder geprofileerd.
Tio Pepe (González Byass), Hidalgo La Gitana Fino, Lustau Fino Jarana. €10–18. Serveer op 6–8°C in catavinos.
Fino werkt op exact dezelfde gastronomische taal als Manzanilla maar komt uit Jerez in plaats van het kustplaatsje Sanlúcar — iets minder uitgesproken zilt, iets meer amandel en gist. Vergelijkbare hoge zuren die door de eidooiermousse en spread snijden. Goede keuze voor wie Jerez prefereert of Manzanilla moeilijk te vinden is.
🍇 Meest toegankelijk
Godello — Valdeorras of Bierzo, Spanje
🍇 Godello
Droog, peer, gele appel, hazelnoot, lichte romigheid en lei-mineraliteit. Frisse maar niet scherpe zuren, middellange afdronk.
Godeval, Rafael Palacios 'Sorte O Soro', Guitián. €10–18. Breder verkrijgbaar in Nederlandse slijterijen dan Manzanilla.
Voor wie geen sherry wil: Godello geeft vollere ondersteuning dan een lichte witte. De gele appel en hazelnoot-tonen vinden de sabayon-eidooiermousse en de geroosterde tomaat, terwijl de lei-mineraliteit de ansjovis raakt. Een opkomende Spaanse ster die steeds beter verkrijgbaar is in Nederland en een betrouwbare route biedt bij dit gerecht.
Catalonië / Andalusië