Uliassi*** Senigallia — Chef Mauro Uliassi, drie Michelin-sterren aan de Adriatische kust. Dit gerecht staat op het menu als "Razor clam, razor clam sauce, peach blossoms, celery, and Siltimur oil." Drie lagen: de scheermesjes zelf — zoet, zilt, sappig. De scheermesjus met groene tomaat en selderij — zuur-zilt-groen. En de Siltimur-olie — een Nepalese peperbes met citrus-, ceder- en lemongrass-tonen en een lichte elektrische tinteling op de tong. Koel, florerend en een smaakbom zonder zwaar te worden.
Ingrediënten
Voor de scheermesjes
800g–1kg levende scheermesjes
liter koud water + 30g grof zeezout (zoutbad 20 min)1
sjalot, fijn gesnipperd1
droge witte wijn + 50ml water80ml
selderijstelen (grof — geven extra diepte aan het kookvocht)2
stukje citroenschil1
olijfolie1 el
Voor de scheermesjus
Gezeefd kookvocht van de scheermesjes
citroensap1 tl
goede olijfolie1 tl
paar druppels sap van een groene tomaat (frisse, scherpe groene spanning — het echte Uliassi-element)Eventueel
Witte peper
Voor de Siltimur-olie (warme infusie)
Siltimur-bessen, licht gekneusd (bestellen bij depeperwinkel.nl of als olie kant-en-klaar)1 tl
neutrale olie60ml
reepje citroenschilKlein
zoutSnuf
Alternatief: ½ tl Timut-peper of Sichuan-peper + ½ tl citroenrasp — zelfde richting, iets minder precies
Voor de groene selderijolie (apart element)
selderijhartblaadjes (de gele-groene binnenblaadjes)15g
peterselieblad5g
neutrale olie60ml
zoutSnuf
Voor de garnering
Selderijhartblaadjes (de mooiste, bleke innerste blaadjes)
lenteui (wit en lichtgroen — in fijne brunoise of dunne ringetjes)1
dunne groene aspergetips (optioneel — kort geblancheerd)6–8
Perzikbloesem (of: red clover, borage cress, venkelbloemetjes)
Fleur de sel
Bereiding
1
Zoutbad (20 min van tevoren): Scheermesjes in 1 liter koud water met 30g zeezout. 20 minuten. Afspoelen.
2
Siltimur-olie (warm infusie): Siltimur-bessen kort roosteren in een droge pan tot ze geuren. Grof kneuzen in een vijzel. Olie met Siltimur en citroenschil voorzichtig verwarmen tot 55–60°C — niet hoger. 20 minuten op die temperatuur laten trekken. Zeven. Koel bewaren.
3
Groene selderijolie: Selderijblaadjes en peterselie 5 seconden blancheren. Direct in ijskoud water. Goed uitknijpen. Blenden met olie en zout op hoogste stand 2 minuten. Door fijne zeef. Koel bewaren.
4
Scheermesjes openen: Olijfolie in een brede pan. Sjalot 1 minuut zacht fruiten. Wijn, water, selderijstelen en citroenschil erbij — aan de kook brengen. Scheermesjes erin. Deksel erop. 30–60 seconden — zodra ze openstaan: direct eruit. Vlees voorzichtig uit de schelpen halen. In schuine stukken van 3–4cm snijden. Lauwwarm of koel bewaren.
5
Jus maken: Kookvocht door een kaasdoek zeven — glashelder. Licht reduceren. Citroensap en olijfolie erdoor. Eventueel paar druppels groene tomatensap. Proef — zilt, fris, helder. Warmhouden.
6
Aspergetips (optioneel): Aspergetips 30–45 seconden blancheren. Direct in ijskoud water.
7
Opbouwen: Grote witte borden. Scheermesjes losjes uitspreiden — niet opstapelen, ruimte ertussen. Jus rondom inschenkenen. Groene selderijolie in banen of stippen door de jus. Siltimur-olie allerlaatst — 4–6 druppels per bord. Spaarzaam — dit is het parfum, niet de saus. Selderijhartblaadjes losjes eroverheen. Lenteui-brunoise. Aspergetips. Perzikbloesem of red clover. Fleur de sel.
Tips
💡 Scheermesjes maar heel kort: Zodra ze openstaan, eruit. Te lang = rubberachtig.
💡 Kaasdoek is verplicht: Één korrel zand verpest het luxegevoel.
💡 Siltimur warm infuseren: 55–60°C geeft meer aromatische extractie dan koud. Niet heter — dan verlies je de vluchtige citrusnoten.
💡 Twee oliën, twee functies: De selderijolie geeft kleur en groen aromatisch fundament. De Siltimur-olie geeft het elektrische, tintelende parfum. Samen zijn ze het gerecht.
💡 Groene tomaat: Paar druppels sap van een groene tomaat in de jus geeft die scherpe, frisse groene spanning. Niet verplicht maar dichterbij het origineel.
💡 Siltimur bestellen: depeperwinkel.nl — ook als olie verkrijgbaar. Timut-peper is de meest vergelijkbare variant.
💡 Selderijhart is essentieel: De gele binnenblaadjes zijn zacht, delicaat en licht bitter. Nooit de groene buitenste — te hard en te bitter.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore DOC — Le Marche, Italië
🍇 Verdicchio
Droog, citrus, groene appel, amandel, zilt-mineraal, subtiel kruidig
De wijn van Uliassi's eigen regio — Le Marche, Adriatische kust.
Verdicchio heeft precies de ziltigheid voor de scheermesjes en de jus, de citrusnoten voor de Siltimur-olie, en de subtiele kruidigheid die de selderijhartblaadjes spiegelt. Regionaal perfect.
🔄 Alternatief
Champagne Blanc de Blancs Extra Brut AOC — Champagne, Frankrijk
🍇 Chardonnay
Droog, strak, mineraal, citrus, fijne mousse
Strakker en luxer — de mousse tilt de zilte jus en oliën op.
De mousse maakt de Siltimur-tinteling lichter. De mineraliteit versterkt de rauwe jus en de selderij. De citrusnoten sluiten aan op het grapefruit-citruskarakter van de siltimur.
🔄 Alternatief
Manzanilla DO — Sanlúcar de Barrameda, Spanje (ijskoud)
🍇 Palomino
Kurkdroog, zilt, amandel, flor-karakter, strak
Gedurfd maar briljant bij schelpdieren en selderij.
De droge ziltigheid versterkt het zeekarakter van de scheermesjes. De amandel-flortoon past bij de siltimur. Alleen kiezen als je die uitgesproken droogte wilt.
Senigallia