Ingrediënten
Versie 1 — 24 uur koelkast (aanbevolen)
tipo 0 of tipo 00 bloem (liefst W 240-280)300g
koud water (hydratatie 55%)165g
fijn zeezout7g
extra vergine olijfolie (3,5%)11g
droge gist (of 2g verse gist)0,6g
Versie 2 — Zelfde dag
tipo 0 of tipo 00 bloem300g
koud water (hydratatie 56%)168g
fijn zeezout7g
extra vergine olijfolie11g
droge gist (of 4g verse gist)1,2g
Voor beide versies
semola rimacinata (voor het uitrollen)
Topping 1 — Flinterdunne margherita-crunch
passata of San Marzano-tomaat (goed uitgelekt, dun uitgestreken) — per pizza60-75g
fior di latte mozzarella (goed uitgelekt) — per pizza80-100g
basilicum (na het bakken — nooit tijdens)
extra vergine olijfolie (na het bakken)
fleur de sel
Topping 2 — Mortadella e pistache (Seu-stijl)
bovenstaande tomatenbasis
dunne plakjes mortadella di Bologna (na het bakken)
fijngehakte groene pistache
druppel olijfolie
fijne citroenrasp (optioneel)
Bereiding
1
Deeg maken — Versie 1 (24 uur koelkast, aanbevolen): Bloem, water en gist kort mengen tot er geen droge bloem meer zichtbaar is. 20 minuten rusten. Zout toevoegen. 4-5 minuten kneden tot het deeg samenkomt. Olijfolie in drie porties toevoegen — telkens kneden tot volledig opgenomen. 5-7 minuten tot glad en iets steviger dan Napolitaans deeg. 1 uur kamertemperatuur afgedekt. Verdelen in 2 bollen van ca. 300g. Strak oprollen. In licht ingeoliede bakjes. 18-24 uur in de koelkast op 4°C. Bollen 2 uur voor bakken uit de koelkast.
2
Deeg maken — Versie 2 (zelfde dag): Bloem, water en gist mengen. 15-20 minuten rusten. Zout toevoegen. 4-5 minuten kneden. Olijfolie toevoegen. Kneden tot glad. 2 uur kamertemperatuur afgedekt. Verdelen in 2 bollen van ca. 300g. Strak oprollen. Afdekken. Nog 2-3 uur rijzen op kamertemperatuur.
3
Vormen: Royaal semola op het werkblad. Deegbol platdrukken. Deegroller — van midden naar buiten rollen, regelmatig draaien. Doel: 32-34cm diameter. Midden en rand bijna even dun. Geen Napolitaanse rand. Als het deeg terugveert — even rusten, dan opnieuw rollen. Op pizzaschep of bakpapier leggen.
4
Bakken in pizzaoven: Vloer op 340-360°C — vlam rustig, niet agressief. Tomaat dun uitstrijken. Pizza met alleen tomaat de oven in. 60-90 seconden voorbakken. Mozzarella goed droogdeppen. In kleine stukken scheuren. Verdelen over de pizza. Nog 3-4 minuten afbakken tot de bodem droog, dun en krokant is. Als de pizza opblaast: prik met een vork in de luchtbel. Direct na de oven: 1 minuut op een rooster. Basilicum, olijfolie, fleur de sel na het bakken.
5
Bakken in gewone oven: Pizzasteen of pizzastaal hoog in de oven plaatsen. Minimaal 45 minuten voorverwarmen op maximale stand (275-300°C). Tomaat dun uitstrijken. Pizza met alleen tomaat de oven in. 4-5 minuten voorbakken. Mozzarella droogdeppen en toevoegen. Nog 4-6 minuten afbakken tot de bodem stevig en krokant is. 1 minuut op een rooster — ook in de gewone oven verplicht. Basilicum, olijfolie, fleur de sel na het bakken.
Tips
💡 Lage hydratatie is de basis: 55% water vs 65%+ bij Napels. Minder water = minder stoom = krokant. Het deeg voelt iets stijver — dat is correct.
💡 Olijfolie als breker: de olie verzwakt de glutenstructuur net genoeg zodat het deeg als een cracker breekt. Niet weglaten.
💡 Deegroller is verplicht: bij Napels verboden — hier de enige juiste techniek. De roller perst de lucht eruit en geeft een gelijkmatig dunne plaat.
💡 Versie 1 is beter: 24 uur koelkast geeft meer smaak en een droger, beter uitrolbaar deeg. Versie 2 wordt iets broodachtiger maar is nog steeds krokant.
💡 Mozzarella de dag ervoor uitlekken: natte mozzarella geeft stoom en maakt de bodem slap. Dag ervoor in een zeef, voor gebruik droogdeppen.
💡 Tomaat spaarzaam: 60-75g per pizza is genoeg. Te veel tomaat geeft vocht.
💡 Voorbakken met tomaat: de basis droogt in terwijl de korst vormt. Niet overslaan.
💡 Rooster na het bakken is niet optioneel: condensatie op een bord maakt de onderkant slap in 30 seconden.
💡 Mortadella en burrata altijd na het bakken: nooit in de oven — ze verliezen textuur bij hitte.
💡 Bak lager en langer: 500°C is te heet voor dit deeg. 340-360°C is de juiste temperatuur.
💡 Definitieve keuze voor maximale krokantheid: 24 uur fermentatie — 55% water — 3,5% olijfolie — deegroller — 340-360°C pizzaoven — voorbakken met tomaat — na bakken op rooster.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore DOC — Le Marche, Italië
🍇 Verdicchio
Droog, citrus, groene appel, amandel, zilt-mineraal, subtiele bitterheid
De wijn uit de streek van de scrocchiarella — regionaal en inhoudelijk de sterkste keuze.
Verdicchio's frisse zuren snijden door de olijfolie en mozzarella. De subtiele bitterheid spiegelt de licht verkoolde rand. De zilte mineraliteit past bij de pure, eenvoudige toppings.
🔄 Alternatief
Frascati Superiore DOC — Castelli Romani, Lazio, Italië
🍇 Malvasia Bianca di Candia, Trebbiano Toscano
Droog, fris, appel, citrus, licht mineraal, zachte afdronk
De klassieke Romeinse pizzawijn — lokaal en toegankelijk.
Frascati en Romeinse pizza zijn een eeuwenoud paar. De zachte frisheid past bij tomaat en mozzarella zonder de dunne, delicate bodem te overstemmen.
🔄 Alternatief
Cerasuolo d'Abruzzo DOC — Abruzzo, Italië (gekoeld op 10°C)
🍇 Montepulciano
Droog, kersen, watermeloen, fris, levendig, lage tannines
Een droge rosé met karakter — ideaal bij de mortadella-versie.
Bij de mortadella & pistache-versie geeft een droge rosé de frisse tegenstem. De kersennoten sluiten aan op de mortadella. Altijd gekoeld serveren.
Rome, Italië