De volmaakte witlofsoep: fluweelzacht, licht bitter, licht zoet en elegant romig. Geen bittere aanslag dankzij vier technieken — kern verwijderd, geen deksel, appel als tegenwicht en passage door een fijne zeef. Gekaramelliseerde witlofstrips als Michelin-garnering die de soep zijn eigen tegenwicht geeft.
Ingrediënten
Voor de soep
witlofstronken (kern verwijderd)6
grote sjalot, fijn gesnipperd1
kleine kruimige aardappel (ca. 100 g), geschild en in blokjes1
Jonagold of Elstar appel, geschild en in blokjes1
roomboter35 g
olijfolie1 el
lichte kippenbouillon (warm)800 ml
volle slagroom120 ml
vers citroensap1 tl
versgemalen witte peper, nootmuskaat en zoutnaar smaak
Voor de gekaramelliseerde witlofstrips
witlofstronken, in fijne julienne2
roomboter20 g
suiker1 tl
snuf zout
Voor de krokante ham
dunne plakjes rauwe ham of pancetta (oven 170°C, 8–10 min)4
Afwerking
verse kervel of bieslooknaar smaak
druppel olijfolienaar smaak
Bereiding
1
Kern verwijderen: kern verwijderen uit alle witlofstronken. In grove stukken snijden. 2 stronken apart houden voor de strips.
2
Soepbasis: boter + olijfolie op laag vuur. Sjalot 3–4 min glazig fruiten. Aardappel + appel 2 min meebakken.
3
Witlof aanstoven: witlof toevoegen. Slechts 4–5 min licht aanstoven op middelhoog vuur.
4
Sudderen: warme bouillon erbij. ZONDER DEKSEL 15–20 min zacht sudderen.
5
Blenden en zeven: slagroom toevoegen. Blenden 2 min. Door fijne zeef persen.
6
Afmaken: citroensap allerlaatst. Op smaak brengen.
7
Witlofstrips: witlofstrips karamelliseren in boter + suiker 3–4 min tot goudbruin.
8
Krokante ham: ham krokant bakken in oven op 170°C 8–10 min. Breken in stukjes.
9
Serveren: soep in warme borden. Strips in midden. Ham ernaast. Kervel. Olijfolie.
Tips
💡 Kern verwijderen is verplicht: bevat de meeste bitterheid.
💡 Koken zonder deksel: bittere dampen ontsnappen via stoom. Met deksel kondenseren ze terug.
💡 Appel is essentieel: neutraliseert bitterheid op een natuurlijke manier.
💡 Gekaramelliseerde: Gekaramelliseerde strips vlak voor serveren: verliest crunch bij lang wachten.
💡 Variatie — waterkers: vervang helft witlof door waterkers voor een frisser karakter.
💡 Alternatief — prei: vervang helft witlof door prei voor mildere, toegankelijkere versie.
💡 Textuur: mix de soep minimaal 2 minuten op hoge stand en zeef hem voor een restaurantgladde structuur. Dat maakt meer verschil dan extra room.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Pinot Blanc d'Alsace AOC
🍇 Pinot Blanc
Droog, gastronomisch, fris genoeg om het gerecht te ondersteunen
Droog, fris, licht rond, witte appel, subtiele crème, elegante zuren.
De appeltonen resoneren met de Jonagold. Frisse zuren geven tegenwicht aan de slagroom. Serveer gekoeld op 10°C.
🔄 Alternatief
Sauvignon Blanc de Touraine
🍇 Sauvignon Blanc
Droog, citrus, kruisbes, groene kruiden, strak, mineraal
Een strakke Sauvignon Blanc met groene frisheid en duidelijke zuren.
Biedt meer Sauvignon Blanc-karakter als contrast met de aanbevolen wijn. Werkt bij wie een aromatischer of fruitiger alternatief zoekt bij hetzelfde gerecht.
🔄 Alternatief
Mâcon-Villages
🍇 Chardonnay
Droog, citrus, appel, subtiele boterigheid, mineraliteit, rond
Een witte Bourgogne met genoeg body voor boter, vis en romige elementen.
Biedt meer Chardonnay-karakter als contrast met de aanbevolen wijn. Werkt bij wie een aromatischer of fruitiger alternatief zoekt bij hetzelfde gerecht.
Nederland