Ingrediënten
Voor de paddenstoel-velouté
kastanjechampignons, grof gesneden250g
shiitake, steeltjes verwijderd150g
oesterzwam of girolles (vers of bevroren)100g
gedroogde porcini (optioneel — weekwater bewaren)15g
sjalot, fijn gesnipperd1
prei (alleen wit en lichtgroen), fijn gesneden½
kleine teen knoflook, gekneusd1
ongezouten roomboter30g
olijfolie1 el
droge Madeira (eerste keuze; alternatief: fino sherry)100ml
paddenstoelbouillon of lichte groentebouillon (+ 50ml porcini-weekwater)600ml
volle room60ml
klein takje tijm + laurierblaadje1
lichte sojasaus (optioneel — geeft umami-diepte)½ tl
citroensap, nootmuskaat, zout + zwarte pepernaar smaak
Voor de dragon-peterselieolie
verse dragon (alleen blaadjes)20g
platte peterselie10g
druivenpitolie of milde neutrale olie80ml
zoutsnufje
Garnering
kleine kastanjechampignons (flinterdun op mandoline) of kleine girolles4–6
blaadjes kervelpaar
druppel olijfolie
geroosterd hazelnootkruim (optioneel — 5g grof gehakt en droog geroosterd)
Bereiding
1
Porcini weken: Porcini 15 minuten weken in 80ml warm water. Uitknijpen. Weekwater door kaasdoek bewaren.
2
Paddenstoelen droog roosteren: Kastanjechampignons, shiitake en oesterzwam in een droge pan op hoog vuur — geen vet. 6–8 minuten tot ze hun vocht volledig hebben losgelaten en donkerbruin kleuren. Niet roeren de eerste 3 minuten. Olijfolie en 15g boter toevoegen, 2–3 minuten omscheppend tot de paddenstoelen diep nootachtig ruiken. Uitscheppen.
3
Groentebasis en Madeira: Vuur lager. Resterende 15g boter. Sjalot, prei en knoflook 6–8 minuten zacht fruiten — glazig, nooit bruin. Paddenstoelen terug in de pan. Madeira erbij — volledig laten verdampen. De alcohol trekt weg, de diepte blijft.
4
Velouté trekken: Bouillon, porcini-weekwater, tijm en laurier toevoegen. 15–20 minuten zacht laten pruttelen. Tijm en laurier eruit halen. Room toevoegen.
5
Blenden, zeven en dragon-peterselieolie: Geheel blenden op hoogste stand 2 minuten tot volkomen glad. Door een fijne zeef wrijven — dit geeft de spiegelkwaliteit. Op smaak: zout, peper, nootmuskaat, optioneel sojasaus en citroensap. Voor de dragon-peterselieolie: dragon en peterselie 20–30 seconden blancheren in kokend water, direct in ijskoud water. Goed uitknijpen. Blenden met olie en zout 45 seconden op hoogste stand. Door fijne zeef — fluorescentgroen.
6
Opbouwen: Warme diepe donkere kommen. Velouté ingieten — dun en glad als een spiegel. Dragon-peterselieolie in kleine organische druppels — laten drijven, niet mengen. Flinterdunne champignonplakjes (mandoline) of kleine girollecluster in het midden. Kervelblaadjes, eventueel hazelnootkruim, druppel olijfolie, zwarte peper. Direct serveren.
Tips
💡 Paddenstoelen echt donker roosteren: Bleke paddenstoelen geven brave soep. Diepbruin tot bijna geblakerd geeft de melancholische diepte die Crenn zoekt.
💡 Madeira als eerste keuze: Geeft notige, oxidatieve warmte — ronder en dieper dan fino sherry. Sherry werkt ook maar is droger en zilter.
💡 Dragon + peterselie: Alleen dragon blenden geeft een lichtere groene tint. Peterselie boosted de felgroene kleur zonder de dragonsmaak te overstemmen.
💡 Blancheren 20–30 seconden exact: Minder geeft onvoldoende kleurfix. Meer geeft gare kruiden met verlies van aroma. Dit is het exacte window.
💡 Room beperkt houden: 60ml voor 750ml soep. Dit is geen roomsoep — de paddenstoelen zijn de hoofdrol.
💡 Zeef voor spiegelkwaliteit: Niet overslaan. Paddenstoelenvezels geven een textuur die de spiegel breekt.
💡 Hazelnootkruim als accent: Geroosterde hazelnoten grof hakken — heel klein beetje — geeft een nootachtige bite die past bij Madeira en dragon.
💡 Lichte sojasaus: ½ tl verdiept de umami zonder herkenbaar naar soja te smaken. Optioneel maar slim.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Saint-Aubin Premier Cru AOC of Montagny Premier Cru AOC — Bourgogne, Frankrijk
🍇 Chardonnay
Droog, lichte boter, hazelnoot, appel, citrus, subtiele mineraliteit
Toegankelijke witte Bourgogne met subtiel hout — elegant en betaalbaar.
De nootachtige botertoon spiegelt de geroosterde paddenstoelen en Madeira. De mineraliteit houdt de rijke velouté fris. Subtiel genoeg om de dragon-peterselieolie niet te overstemmen. Serveer op 12–14°C.
🔄 Alternatief
Savagnin Ouillé — Jura, Frankrijk
🍇 Savagnin
Droog, licht nootachtig, kruidig, mineraal, frisser dan Vin Jaune
Savagnin bijgevuld (ouillé) — stijlvol bij paddenstoel en dragon.
De subtiele nootachtigheid sluit aan op de Madeira en de geroosterde paddenstoelen. De kruidigheid spiegelt de dragon. Elegant en onverwacht. Serveer op 12°C.
🔄 Alternatief
Champagne Extra Brut AOC — Champagne, Frankrijk
🍇 Chardonnay, Pinot Noir en/of Pinot Meunier
Droog, fijne mousse, citrus, lichte brioche, mineraal
Feestelijk en precies — de mousse maakt de romige soep lichter.
De mousse ruimt de room en boter op. De briochetoon sluit aan op de nootachtige paddenstoelen. Extra Brut heeft geen restsuiker die concurreert met de Madeira-diepte. Serveer op 8–10°C.
San Francisco, Californië