Een kleine warme tapa met een grote sappige gamba, frisse blokjes appel en meloen, een zachte kokos-kerriecrème en een handvol krokante scherven serranoham. De kracht zit in de verhoudingen: veel gamba, weinig saus, weinig fruit en precies genoeg crunch — de gamba moet visueel en smaakmatig de hoofdrol houden.
Ingrediënten
Voor de gamba's
grote rauwe gamba's, gepeld en darmkanaal verwijderd8
olijfolie10 ml
roomboter10 g
fijn zeezout2 g
zwarte pepernaar smaak
Voor de appel-meloensalsa
stevige frisse appel, bijvoorbeeld Elstar of Granny Smith75 g
rijpe maar stevige meloen (bij voorkeur cantaloupe)100 g
citroensap3 ml
extra vierge olijfolie5 ml
zoutklein snufje
Voor de kokos-kerriecrème
sjalot, zeer fijn gesneden25 g
boter10 g
milde kerriepoeder¼ tl
droge witte wijn30 ml
kokosmelk60 ml
visfond40 ml
slagroom30 ml
zoutklein snufje
cayennepeper (optioneel, héél klein snufje)snufje
Voor de krokante serrano
dunne plakken serranoham2
Bereiding
1
Maak de serranoham krokant: Verwarm de oven voor op 160°C. Leg de serranoham tussen twee vellen bakpapier en zet er een lichte ovenschaal of tweede bakplaat op. Bak 10–14 minuten tot de ham droog en krokant is. Laat volledig afkoelen en breek iedere plak in ongeveer vier elegante scherven.
2
Maak de kokos-kerriecrème: Smelt de boter op laag vuur. Voeg de sjalot toe en laat 3 minuten zacht worden zonder te kleuren. Voeg de kerrie toe en bak 20 seconden mee. Blus af met de witte wijn en laat even inkoken. Schenk kokosmelk, visfond en room erbij en laat op laag vuur 5–7 minuten reduceren tot circa 90 ml overblijft. Blend glad en druk door een fijne zeef. Breng op smaak met zout en eventueel een bijna onzichtbaar snufje cayenne. De saus moet de dikte hebben van een lichte crème: vloeibaar genoeg om mooi te lepelen, maar niet waterig.
3
Maak de appel-meloensalsa: Snijd appel en meloen in zeer kleine blokjes van ongeveer 3 mm. Meng voorzichtig met citroensap, olijfolie en een snufje zout. Laat 5 minuten staan en laat daarna goed uitlekken. De salsa moet sappig zijn, maar mag geen vochtplas op het bord veroorzaken.
4
Bak de gamba's: Dep de gamba's zeer goed droog. Breng vlak voor het bakken op smaak met zout en zwarte peper. Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de gamba's ongeveer 60–75 seconden aan de eerste zijde en 45–60 seconden aan de tweede zijde. Voeg de laatste 20 seconden de boter toe en lepel die kort over de gamba's. Haal ze direct uit de pan zodra ze nét gaar zijn.
5
Opbouw en presentatie: Per tapa: leg eerst ongeveer 1 volle theelepel appel-meloensalsa neer, daarop 1 warme gamba, en lepel ongeveer 1 theelepel kokos-kerriecrème ernaast of half tegen de gamba. Werk af met een paar krokante scherven serranoham. Serveer zonder brood — de gamba moet visueel duidelijk de hoofdrol houden.
6
Waarom dit werkt: Gamba heeft van zichzelf een licht zoete, bijna romige schaaldierensmaak. Meloen versterkt die natuurlijke zoetheid, terwijl appel juist frisse spanning toevoegt. Kokos kan snel dominant worden, daarom gebruiken we slechts 60 ml en combineren we hem met visfond en room — zo ontstaat geen kokossoep, maar een lichte hartige crème met een exotische ondertoon. De kerrie wordt bewust zeer laag gedoseerd: hij geeft warmte en kruidigheid zonder dat het gerecht naar kerriesaus gaat smaken. Serranoham zorgt tenslotte voor zout en crunch — doordat hij apart krokant wordt gebakken en in scherven gebroken, kun je precies het juiste accent toevoegen zonder de gamba in ham te verpakken. Het resultaat draait om vier heldere contrasten: warm en koud, zacht en krokant, zoet en zilt, romig en fris.
Tips
💡 Geen grote gamba's?: gebruik grote rauwe garnalen. Kies liever 8 grote exemplaren dan 16 kleintjes — één mooie gamba per tapa geeft veel meer uitstraling.
💡 Andere meloen: cantaloupe geeft iets meer aroma en kleur, Galia is zachter en zoeter. Voor de meest verfijnde versie: stevige cantaloupe.
💡 Saus vooraf maken: de kokos-kerriecrème kan enkele uren vooraf worden gemaakt. Verwarm vlak voor serveren voorzichtig, niet hard laten koken.
💡 Salsa voorbereiden: appel en meloen kun je vooraf snijden, maar meng ze pas ongeveer 15 minuten voor serveren met citroen en olie.
💡 Geen serranoham?: dunne prosciutto crudo werkt technisch prima, maar voor de Spaanse stijl blijft serrano de voorkeur.
💡 Iets frisser: als de meloen erg zoet is, voeg dan maximaal 1–2 ml extra citroensap aan de salsa toe — proef eerst, het moet niet zuur worden.
💡 Extra kruidig accent: een paar fijngesneden muntblaadjes door de salsa geven een fris contrast met de kerrie — lekker, maar optioneel; zonder munt blijft de salsa het schoonst van smaak.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Albariño — Rías Baixas, Galicië, Spanje
🍇 Albariño
Witte perzik, limoen, grapefruit, citrusbloesem en vaak een herkenbare zilte zeeluchtachtige toon in de geur. Droog en levendig in de mond, met frisse zuren, voldoende body en een minerale, licht zilte afdronk.
Onze eerste keuze — de zilte, levendige Albariño uit Rías Baixas is de natuurlijke partner van gamba.
Albariño sluit prachtig aan op de natuurlijke zoetheid en ziltigheid van de gamba. De citrusachtige zuren houden kokos, room en meloen fris, terwijl het aromatische witte fruit mooi meegaat met appel en meloen. De wijn heeft bovendien genoeg karakter om naast de serranoham overeind te blijven.
🌡️ Serveer op 8–9°C.
🔄 Alternatief
Godello — Valdeorras, Galicië, Spanje
🍇 Godello
Peer, gele appel, witte perzik, bloemen en vaak een subtiele minerale of amandelachtige toon. Ronder en zachter dan Albariño, met middelvolle body en een mooie combinatie van rijp fruit en frisse spanning.
De keuze voor wie een iets zachtere, luxere wijnstijl wil.
Godello sluit bijzonder mooi aan op de romigheid van kokos en room en op de zachte zoetheid van de meloen. Tegelijk houdt de minerale frisheid de combinatie met serrano en kerrie spannend.
🌡️ Serveer op 9–10°C.
🍇 Meest toegankelijk
Verdejo — Rueda, Spanje
🍇 Verdejo
Citrus, groene appel, venkel, perzik en verse kruiden in de geur. Droog, fris en middellicht, met voldoende fruit en vaak een klein aangenaam bittertje in de afdronk.
Breed verkrijgbaar en daardoor de makkelijkste goede keuze bij dit gerecht.
De groene appeltonen sluiten direct aan bij de salsa, terwijl citrus de romige saus verfrist. De kruidige kant van Verdejo werkt bovendien goed met de milde kerrie.
🌡️ Serveer op 8–9°C.
Spanje