Ravioli die smaken naar zee. De vulling van tarbot en geperste spinazie is neutraal en delicaat — de champagne-beurre blanc is het gerecht. Zeekraal geeft een zilte, krokante tegenhanger. Kaviaar op het allerlaatste moment.
Ingrediënten
Ravioli
ronde dim sum-blaadjes of wontonvellen24
eiwit, losgeklopt1
Vulling
tarbotfilet, zonder vel en graten, in kleine blokjes220 g
verse spinazie, geblancheerd, uitgeknepen en fijngehakt80 g
kleine sjalot, zeer fijn gesnipperd1
boter15 g
volle crème fraîche2 el
eidooier1
citroenschil, fijn geraspt½ tl
citroensap1 tl
zeezout en witte pepernaar smaak
Champagne-beurre blanc
sjalot, fijn gesnipperd1
Brut Champagne of droge Crémant175 ml
lichte visfumet100 ml
volle room40 ml
koude boter, in blokjes80 g
reepje citroenschil + paar druppels sap1
Afwerking
zeekraal, schoongemaakt80 g
Baerii-kaviaar16–20 g
bieslook, in fijne ringetjes1 el
Bereiding
1
Vulling maken: fruit de sjalot zacht in boter. Spinazie droogknijpen — nooit overslaan, vochtige spinazie maakt de vulling waterig. Meng tarbot, spinazie, sjalot, crème fraîche, eidooier, citroenschil en sap. Koel 20 minuten.
2
Ravioli vormen: leg 12 blaadjes op het werkblad. Schep een kleine theelepel vulling in het midden. Bestrijk de randen met eiwit. Leg een tweede blaadje erop en druk de randen stevig aan. Steek bij met een ronde steker.
3
Beurre blanc maken: kook champagne, visfumet, sjalot en citroenschil in tot een derde. Voeg room toe, 2 minuten koken. Zeef. Monteer van het vuur met koude boterblokjes — voeg één voor één toe terwijl je klopt. Breng op smaak.
4
Zeekraal en ravioli garen: blancheer zeekraal 20 seconden in ongezouten water — zeekraal is van nature al zout. Kook de ravioli 2–3 minuten in ruim gezouten water.
5
Serveren: schep een spiegel beurre blanc op elk warm diep bord. Leg 3 ravioli per bord. Verdeel de zeekraal losjes ertussen. Lepel de kaviaar op de ravioli als finishing. Bestrooi met bieslook. Serveer direct.
Tips
💡 vulling en sausbasis een dag van tevoren maken. Beurre blanc monteren en ravioli koken pas vlak voor serveren.
💡 Spinazie: uitknijpen is cruciaal — vochtige spinazie maakt de vulling waterig en de ravioli scheuren tijdens het koken.
💡 Champagnebouillon: gebruik een champagne of crémant die je ook zou drinken — goedkope mousserende wijn geeft een scherpe zuurheid.
💡 Zeekraal: altijd blancheren in ongezouten water — zeekraal is van nature al zeer zout.
💡 Variatie: vervang tarbot door kabeljauw of zeebaars voor een toegankelijkere en goedkopere vulling met vergelijkbaar resultaat.
💡 Alternatief: zeekraal door lamsoor of groene aspergetips — beide geven dezelfde zilte frisheid en zijn soms makkelijker verkrijgbaar.
💡 Timing: vis en zeevruchten pas op het allerlaatste moment garen of opmaken. Liever iets korter dan iets langer — restwarmte doet meer dan je denkt.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Chablis Premier Cru
🍇 Chardonnay
Droog, strak, mineraal, citrus, groene appel, krijtig
Droog, strak, hoge zuurgraad, mineraal, lichte citrus.
Austere, kalkachtige Chablis zonder houtinvloed. Mineraliteit en heldere zuren sluiten aan op champagnebouillon en zilte tonen van zeekraal en kaviaar.
🔄 Alternatief
Pouilly-Fumé of jonge, ongehout witte Bourgogne
🍇 Pinot Noir
Droog, rood fruit, frisse zuren, zachte tannines, elegant
Een elegante rode wijn met genoeg frisheid voor sauzen en verfijnde vleesgerechten.
Biedt meer Pinot Noir-karakter als contrast met de aanbevolen wijn. Werkt bij wie een aromatischer of fruitiger alternatief zoekt bij hetzelfde gerecht.
🔄 Alternatief
Moscato d’Asti DOCG — Piëmont, Italië
🍇 Moscato Bianco
Lichtzoet, laag alcohol, druif, bloesem, perzik, fijne mousse
Een aanvullende pairing die gekozen is op balans, frisheid en doordrinkbaarheid.
De frisse zuren en lichte body van Moscato Bianco houden het gerecht levendig. Past als alternatief bij gerechten met kruiden, zeevruchten of lichte sauzen.
Parijs