Ingrediënten
Voor de visvulling
zeebaarsfilet90 g
kabeljauwfilet60 g
koude slagroom40 ml
eiwit1
limoenblad, flinterdun gesneden1
Thaise basilicum, zeer fijngehakt5 blaadjes
vissaus½ tl
fijne suiker¼ tl
witte pepermespuntje
fijn zeezout¼ tl
Voor de wontons
verse wontonvellen8
losgeklopt ei1
zonnebloemolie, om te friturenroyaal
Voor de romige chilidip
mayonaise40 g
crème fraîche20 g
zoete chilisaus1 el
sriracha½ tl
limoensap½ tl
vissaus¼ tl
Voor de afwerking
Thaise basilicumblaadjesnaar smaak
limoenraspnaar smaak
zwarte sesamzaadjesnaar smaak
Bereiding
1
Vis voorkoelen: Snijd de zeebaars en kabeljauw in blokjes en leg 20 minuten in de vriezer tot ijskoud maar niet bevroren.
2
Vismousse maken: Pureer de vis samen met het eiwit volledig glad in een keukenmachine. Voeg de koude slagroom toe en mix kort verder — niet te lang, dat houdt de mousse luchtig. Roer voorzichtig het limoenblad, de Thaise basilicum, vissaus, suiker, zout en witte peper erdoor.
3
Laten opstijven: Laat de mousse 30 minuten opstijven in de koelkast.
4
Chilidip mengen: Meng alle ingrediënten voor de dip tot een gladde saus. Laat minimaal 30 minuten in de koelkast rusten voor een mooiere smaakbalans.
5
Wontons vouwen: Leg op elk wontonvel ongeveer 1 theelepel vismousse. Bestrijk de randen dun met het losgeklopte ei. Vouw diagonaal dicht en druk alle lucht zorgvuldig uit de wonton voordat je de randen stevig dichtdrukt.
6
Frituren: Verhit de olie tot 175°C. Frituur de wontons in kleine porties tot goudbruin en krokant. Laat uitlekken op keukenpapier.
7
Serveren: Leg twee wontons schuin tegen elkaar op een klein bordje, spuit een quenelle van de chilidip ernaast. Werk af met limoenrasp, basilicum en zwarte sesamzaadjes.
8
Opbouw en presentatie: Leg de wontons schuin tegen elkaar op een klein, donker amusebordje, met een nette quenelle of stip chilidip ernaast. Flinterdunne limoenrasp, een paar basilicumblaadjes en zwarte sesamzaadjes als laatste, verzorgde afwerking.
9
Waarom dit werkt: Door twee vissoorten te combineren ontstaat een mousse die zowel stevig als zijdezacht is: zeebaars geeft een verfijnde smaak, kabeljauw zorgt voor een luchtige structuur. Limoenblad en Thaise basilicum brengen een fris, aromatisch karakter zonder de delicate vis te overheersen. De krokante wonton vormt een mooi contrast met de romige vulling, en de licht pittige, romige chilidip verbindt alle smaken tot één geheel.
Tips
💡 Viskeuze: Gebruik ijskoude vis voor een perfect gladde mousse.
💡 Slagroom timen: Mix de slagroom pas op het einde kort door de mousse, zodat deze luchtig blijft.
💡 Lucht eruit drukken: Druk alle lucht uit de wontons voordat je ze dichtvouwt — voorkomt openbarsten tijdens het frituren.
💡 Frituurtemperatuur: Frituur niet te veel wontons tegelijk, zodat de olietemperatuur stabiel blijft.
💡 Vooruitwerken: je kunt de wontons enkele uren vooraf vullen en afgedekt koel bewaren.
💡 Alternatief zonder frituur: geen frituur? Bak ze in een laagje olie in een koekenpan en draai regelmatig om voor een goudbruine korst.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Champagne Blanc de Blancs (Champagne, Frankrijk)
🍇 Chardonnay
Citroen, groene appel, witte bloemen, brioche en krijtachtige mineraliteit. Strak en levendig, met fijne mousse, frisse citrus en een lange minerale afdronk.
De frisse zuren snijden door het krokante laagje en de romige vismousse, terwijl de fijne bubbels het gehemelte reinigen na iedere hap. De briochetonen vormen een subtiele brug naar de goudbruin gefrituurde wonton.
🌡️ Serveer rond 8-10°C.
🔄 Alternatief
Grüner Veltliner (Wachau, Oostenrijk)
🍇 Grüner Veltliner
Limoen, groene appel, witte peper en verse kruiden. Levendige zuurgraad, lichte mineraliteit, droge elegante afdronk.
De peperige kruidigheid sluit mooi aan bij de Thaise basilicum, en de frisse citrusaccenten ondersteunen het limoenblad zonder de vis te overheersen.
🌡️ Serveer rond 9-10°C.
🍇 Meest toegankelijk
Albariño (Rías Baixas, Spanje)
🍇 Albariño
Citrus, witte perzik, groene kruiden en een duidelijke zilte mineraliteit. Fris, sappig, verfijnd.
De zilte frisheid versterkt de smaak van de vis, terwijl het rijpe fruit contrasteert met de zachte chilidip.
🌡️ Serveer rond 9-11°C.
Parijs, Frankrijk