Nusara Bangkok — Chef Thitid 'Ton' Tassanakajohn, één Michelin-ster, nr. 35 in The World's 50 Best 2025 — vernoemd naar zijn grootmoeder. Pad kaprao — het meest democratische gerecht van Thailand — gemaakt met luxe rundvlees. Entrecote in een gloeiend hete wok, heilige basilicum, vissaus, oestersaus en palmsuiker. Een krokant kai dao-ei bovenop. Een felle chili-limoenrelish ernaast. Streetfood-intensiteit met restaurantprecisie.
Ingrediënten
Voor de pad kaprao
entrecote of rib-eye in reepjes van 4×1cm (20 min in de vriezer maakt snijden makkelijker)500–600g
teentjes knoflook6
Thaise vogeltjespepers (bird's eye chili — rode/groene mix)4–8
sjalotten2
groot bos heilige basilicum (bai krapao — bij Aziatische supermarkt; alternatief: Thaise zoete basilicum)2 handen
Voor de saus
oestersaus3 el
lichte sojasaus2 el
donkere sojasaus (voor kleur)1 tl
vissaus1 el
palmsuiker (alternatief: bruine suiker)1 tl
Voor de kai dao (Thais krokant ei)
verse eieren (of 8 kwarteleitjes voor fine-dining versie)4
neutrale olie (veel olie is de techniek)4–6 el
zoutsnufje
Voor de chili-limoenrelish
vissaus2 el
vers limoensap2 el
palmsuiker1 el
vogeltjespepers, fijngehakt1–2
teentje knoflook, fijngewreven½
Erbij
gekookte jasmijnrijst
limoenpartjes
neutrale olie met hoog rookpunt (voor de wok)3 el
Bereiding
1
Mise-en-place: Vlees in reepjes van 4×1cm snijden. Grondig droogdeppen — vochtig vlees stoomt in plaats van searren. Knoflook, vogeltjespepers en sjalotten in een vijzel stampen tot een grove, ruwe pasta — niet blenderen, te fijn en te waterig. Sausmengsel klaarmaken: oestersaus, lichte sojasaus, donkere sojasaus, vissaus en palmsuiker mengen. Chili-limoenrelish mengen: vissaus, limoensap, palmsuiker, pepers en knoflook — zout, zuur, zoet en scherp moeten alle vier duidelijk aanwezig zijn. Koud wegzetten.
2
Wok hei: Wok op hoogst mogelijke vuur. 3–4 minuten leeg verwarmen tot de wok rookt. Olie erin, opnieuw wachten tot de olie rookt. Knoflook-peper-pasta toevoegen — 15–20 seconden roerbakken. De geur explodeert.
3
Vlees in twee batches: Eerste batch (250–300g): vlees in de wok. Niet roeren de eerste 30 seconden — laten contacteren. Dan kort omscheppen, totaal 60–75 seconden. Uitscheppen. Wok opnieuw op temperatuur, tweede batch hetzelfde. Beide batches terug. Sausmengsel erbij. 30–45 seconden al roerend op hoogste vuur tot de saus inkookt en het vlees glanst.
4
Heilige basilicum: Vuur uit. Heilige basilicum in één keer erin. Omscheppen tot de blaadjes net beginnen te slinken — 20–30 seconden. Niet langer, het aroma verdwijnt snel.
5
Kai dao (krokant Thais gebakken ei): Aparte koekenpan op hoog vuur. 4–6 el olie — royaal, meer dan normaal. Wachten tot de olie heet is en licht rookt. Ei erin. 45–60 seconden bakken zonder deksel. Het eiwit schuimt en krijgt krokante bruine randjes. De dooier blijft vloeibaar. Niet omdraaien. Uit de pan op keukenpapier, licht zout.
6
Opbouwen: Warme diepe borden. Jasmijnrijst compact opgeschept — quenelle of kommetje aan de zijkant. Pad kaprao ernaast of eroverheen. Kai dao bovenop — krokante witte randjes zichtbaar, dooier goudgeel. Chili-limoenrelish in een klein apart kommetje. Limoenpartje.
Tips
💡 Vlees droogdeppen is niet optioneel: Elk druppeltje vocht verlaagt de pantemperatuur en maakt het verschil tussen searren en stomen.
💡 Twee batches: Meer dan 300g per keer koelt de wok te snel. Geduld — twee batches geven wok hei, één grote batch geeft gestoofde reepjes.
💡 Wok hei thuis: Verhit de wok 3–4 minuten leeg op het hoogste gas. Gebruik een carbon steel wok — warmt sneller op dan gietijzer. Kleine batches, voedsel droog, wok kantelen zodat de vlam de zijkant raakt.
💡 Heilige basilicum vs. Thaise zoete basilicum: Holy basil (bai krapao) heeft een peperige, kruidnagel-achtige toon. Thaise zoete basilicum (bai horapa) is zoeter — minder authentiek maar goed beschikbaar. Nooit gewone Italiaanse basilicum.
💡 Chili-limoenrelish is verplicht: Dit kleine bakje is de Thaise manier om het gerecht naar eigen smaak af te stellen. Elke hap mag een dipje.
💡 Vissaus in de saus én in de relish: In de saus geeft het umami-diepte die oestersaus alleen niet geeft. In de relish geeft het de zoutzure Thaise basisbalans.
💡 Palmsuiker: Geeft rondere zoetheid dan kristalsuiker. Bij de toko. Bruine basterdsuiker is het beste alternatief.
💡 Blue swimming crab curry als Nusara-variant: Ton serveert naast zijn pad kaprao een kleine portie milde krabcurry. Een klein lepeltje rode curry met krabvlees naast het bord als luxe accent.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Riesling Kabinett Feinherb of Spätlese — Mosel of Rheingau, Duitsland
🍇 Riesling
Fris, licht off-dry, leisteen-mineraliteit, limoen, witte perzik, lichte restzoetheid
Off-dry Riesling — de lichte zoetheid tempert de vogeltjespepers en vissaus.
Pad kaprao is heet, zout, zoet en aromatisch tegelijk. De restzoetheid tempert de chili. De hoge zuren snijden door oestersaus en palmsuiker. De leisteen-mineraliteit sluit aan op vissaus en basilicum. Droge wijn wordt hier te hard. Serveer op 9–11°C.
🔄 Alternatief
Gewurztraminer d'Alsace AOC — Alsace, Frankrijk
🍇 Gewurztraminer
Droog tot licht rond, lychee, rooswater, gember, specerijachtig, floraal
Aromatisch en specerijachtig — sterk genoeg voor de intense wok-smaken.
De gemberachtige kruidigheid spiegelt de vogeltjespepers en knoflook. De lychee-toon sluit aan op de heilige basilicum. Serveer op 10–12°C.
🔄 Alternatief
Chenin Blanc Demi-sec — Loire, Frankrijk (Vouvray of Montlouis)
🍇 Chenin Blanc
Fris, appel, kweepeer, lichte honingtoon, subtiel restzoet, goede zuren
De honingtoon tempert de chili, de zuren houden het fris.
De lichte honingtoon vangt de palmsuiker-viscositeit op. De frisse zuren snijden door oestersaus en krokant ei-vet. Serveer op 10–12°C.
Bangkok, Thailand