Ingrediënten
Voor de varkensspiesjes
procureur, varkensnek of schouderkarbonade zonder bot500g
houten of bamboe satéstokjes, 30 min geweekt in water10–12
neutrale olie (voor het grillen)1 el
kokosmelk (om mee te bestrijken tijdens het grillen)2 el
Voor de marinade
tenen knoflook, fijn geraspt3
korianderwortels (of 2 el fijngehakte korianderstelen), geschraapt en fijngehakt4
witte peperkorrels, fijngestampt1 tl
korianderzaad, licht geroosterd en fijngemalen1 el
vissaus2 el
oestersaus1½ el
lichte sojasaus1 el
donkere (zoete) sojasaus, voor kleur1 tl
palmsuiker (gula merah), fijn geraspt1½ el
kokosmelk3 el
limoensap1 tl
zoutsnufje
Voor de nam jim jaew (dipsaus)
vissaus3 el
tamarindepasta (opgelost in 2 el warm water)2 el
palmsuiker, fijn geraspt1 el
Thaise chilivlokken (prik nam)1–2 tl
geroosterd rijstpoeder (khao khua)1 el
limoensap1 el
fijngesneden bosui1 el
fijngehakt korianderblad1 el
Voor de frisse komkommer-kruidensalade
komkommer, in dunne halve maantjes½
kleine sjalot, flinterdun gesneden1
limoensap1 el
vissaus1 tl
suiker½ tl
kleine rode chili, zeer fijn gesneden1
korianderblad2 el
muntblad, grof gescheurd1 el
Voor de afwerking
gestoomde kleefrijst (khao niao)
limoenpartjes
geroosterde sesam (optioneel)
Bereiding
1
Vlees snijden en marinade maken: Snijd het varkensvlees tegen de draad in dunne plakjes van 4–5mm dik en 3–4cm breed. Stamp in een vijzel de knoflook, korianderwortel, witte peper en geroosterd korianderzaad tot een geurige pasta. Meng in een ruime kom met de vissaus, oestersaus, beide sojasauzen, palmsuiker, kokosmelk, limoensap en een snuf zout tot de suiker is opgelost. Meng het vlees grondig met de marinade en masseer kort. Dek af en marineer minimaal 3 uur in de koelkast, bij voorkeur een nacht.
2
Rijstpoeder roosteren en nam jim jaew maken: Rooster 1 el ongekookte kleefrijst of jasmijnrijst in een droge pan op middelhoog vuur tot goudbruin en geurig. Maal fijn tot khao khua. Meng vissaus, opgeloste tamarinde, palmsuiker, chilivlokken, geroosterd rijstpoeder en limoensap tot de suiker is opgelost. Roer vlak voor serveren de bosui en koriander erdoor. Proef en balanceer — zuur, zout, zoet en pittig tegelijk.
3
Komkommersalade: Meng limoensap, vissaus, suiker en chili tot een snelle dressing. Meng met de komkommer en sjalot. Voeg koriander en munt pas vlak voor serveren toe.
4
Spiesen en grillen: Rijg de gemarineerde vleesplakjes zigzaggend en vrij plat aan de geweekte stokjes — geen dikke klonten, dunne laagjes karamelliseren mooier. Verhit een BBQ tot middelhoge directe hitte of een gietijzeren grillpan op middelhoog vuur. Bestrijk de spiesjes licht met olie en grill 2 tot 3 minuten per kant tot goudbruin, gaar en licht gekarameliseerd. Bestrijk tijdens het grillen één of twee keer dun met kokosmelk voor glans. Pas op: de suiker karamelliseert snel — niet te heet grillen.
5
Rusten en serveren: Laat de spiesjes 2 minuten rusten. Schik op een warm bord met een bolling gestoomde kleefrijst, de komkommer-kruidensalade en een kommetje nam jim jaew. Werk af met limoenpartjes en eventueel geroosterde sesam.
Tips
💡 Varkensnek of procureur, geen haas: het vet in nek en schouder houdt het vlees mals en sappig op de grill. Varkenshaas wordt droog en taai.
💡 Kokosmelk is het geheim — in de marinade én tijdens het grillen: het is de sleutel tot authentieke moo ping — het maakt het vlees zijdezacht en geeft glans bij het karamelliseren.
💡 Korianderwortel is klassiek, stelen zijn praktisch: de wortel heeft de diepste smaak. Bij de toko vind je verse koriander met wortel. Geen wortels? Gebruik de dikke stelen onderaan. Niet vervangen door blad.
💡 Geroosterd rijstpoeder maakt de dipsaus: khao khua geeft nam jim jaew zijn karakteristieke nootachtige textuur en aroma. Rooster zelf in 5 minuten.
💡 Marineer overnacht voor het beste resultaat: drie uur werkt, maar 12 tot 24 uur laat de marinade echt in het dunne vlees trekken.
💡 Niet te heet grillen: de suiker in de marinade karamelliseert snel en verbrandt nog sneller. Middelhoge hitte en regelmatig keren geeft mooie kleur zonder bitterheid.
💡 Geen zware pindasaus: dat maakt het gerecht meteen lomper en Indonesischer van karakter. Hier wil je juist Thaise frisheid: limoen, vissaus, kruiden en komkommer.
💡 Variatie: voor moo yang sla je de stokjes over en grill je grotere stukken, daarna in repen gesneden. Voor kip: vervang door kippendij met vel met dezelfde marinade.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Riesling Kabinett Feinherb — Moezel, Duitsland
🍇 Riesling
Lichtvoetig, halfdroog, citrus, groene appel, witte perzik, witte bloemen en markante leisteen-mineraliteit. Levendige zuren, laag alcohol (8–9,5%).
Moezel Kabinett Feinherb combineert hoge natuurlijke zuren met een klein beetje restzoet. Joh. Jos. Prüm, Willi Schaefer, Selbach-Oster of Dr. Loosen. Serveer goed gekoeld bij 8–10°C.
De marinade is zout, licht zoet, kruidig en gegrild — de frisse zuren snijden door het varkensvet, het subtiele restzoet rondt de chili, vissaus en karamellisatie af. De lage alcohol voorkomt dat de wijn warm aanvoelt naast de pittige nam jim jaew. Off-dry Riesling bij gegrild Thais varkensvlees is een wereldwijd erkende schoolvoorbeeld-pairing.
🔄 Alternatief
Gewürztraminer Alsace, off-dry — Elzas, Frankrijk
🍇 Gewürztraminer
Aromatisch, semi-droog, intense aroma's van lychee, rozen, gember, witte peper, mango en gekonfijte gember. Vol mondgevoel, lichte restzoetheid.
Gastronomische standaardversie — niet de zoete Vendanges Tardives. Trimbach, Hugel, Zind-Humbrecht of Domaine Marcel Deiss. Serveer bij 8–10°C.
Gewürztraminer biedt meer body en exotische aromatiek — ideaal voor wie een vollere wijn bij het rijke gegrilde varkensvlees wil. Witte peper en gember spiegelen de marinade, de lichte restzoetheid brengt vissaus en pittige dip in balans.
🔄 Alternatief
Vouvray Demi-Sec AOC — Loire, Frankrijk
🍇 Chenin Blanc
Halfdroog, fris, rijpe appel, kweepeer, honing, citrus, witte bloemen en lichte kruidigheid. Hoge natuurlijke zuren, fluwelen textuur.
Halfzoete Vouvray van Chenin Blanc. Domaine Huet, François Chidaine of Domaine du Clos Naudin. Serveer bij 8–10°C.
Chenin Blanc vangt de zoet-zoute marinade prachtig op en geeft genoeg frisheid tegen het vet van procureur. De honingachtige ronding past bij de lichte karamellisatie, de hoge zuren houden het gerecht schoon naast de pittige nam jim jaew.
Bangkok, Thailand