Ingrediënten
Voor de kip
kippendijfilet zonder vel, in stukken van 4 cm700 g
verse gember, zeer fijn geraspt2½ tl
knoflook, zeer fijn geraspt2½ tl
volle Griekse of Turkse yoghurt80 g
Kashmiri chilipoeder2½ tl
garam masala1 tl
neutrale olie1 el
fijn zeezout1 tl
Voor de makhani-saus
goede hele gepelde tomaten uit blik, liefst San Marzano800 g
neutrale olie1 el
verse gember, grof gesneden12 g
groene kardemompeulen, licht gekneusd4
kruidnagels3
kaneelstokje (4 cm)1
laurierblaadjes2
kleine groene chili, ingesneden (optioneel)1
ongezouten cashewnoten15 g
dubbel geconcentreerde tomatenpuree2 tl
Kashmiri chilipoeder1 tl
roomboter20 g
zout, naar smaak¾-1 tl
Voor de afwerking
slagroom60 ml
kasuri methi2 royale tl
ijskoude roomboter, in blokjes40 g
heldere honing, alleen indien nodigmax. 1 tl
Om erbij te serveren
naanbrood en/of basmatirijstnaar smaak
Bereiding
1
Kip marineren: Meng gember, knoflook, yoghurt, Kashmiri chili, garam masala, olie en zout. Meng door de kip. Dek af en marineer minimaal 4, liefst 6-12 uur in de koelkast. Haal 30 minuten voor het grillen uit de koelkast.
2
Cashewnoten roosteren: Rooster de cashewnoten enkele minuten in een droge pan tot licht gekleurd. Zet apart.
3
Specerijen bakken: Verhit de olie, voeg kardemom, kruidnagel, kaneel, laurier, chili en gember toe. Bak 1,5-2 minuten tot geurig.
4
Tomaten garen: Voeg de tomaten met sap toe, maak grof stuk. Laat 20 minuten zonder deksel pruttelen tot volledig zacht.
5
Eerste zeef: Giet door een fijne zeef boven een kom, druk het vocht erdoor. Bewaar de vaste massa, verwijder de hele specerijen eruit.
6
Pureren: Blend de overgebleven tomaten-gembermassa met de geroosterde cashewnoten en wat opgevangen tomatenvocht tot volledig glad.
7
Tweede zeef: Druk door een zeer fijne zeef bij het eerder opgevangen vocht. Wat achterblijft mag weg.
8
Tweede reductie: Terug in de pan met tomatenpuree, chilipoeder, boter en zout. Laat 18-20 minuten zacht inkoken tot de saus dun de achterkant van een lepel bedekt, glanst maar nog soepel loopt.
9
Kip grillen: Verwarm de ovengrill 15 minuten voor op de hoogste stand. Grill de kip op een rooster, 10 cm onder de grill, 4-5 minuten, omdraaien, nog 3-5 minuten tot donkere, bijna zwarte plekjes en minimaal 74°C kern. Laat rusten.
10
Kasuri methi en room: Wrijf de kasuri methi fijn tussen je handpalmen, roer door de saus samen met de room. Laat 2 minuten op zeer laag vuur trekken.
11
Proeven: Proef eerst. Alleen bij te scherpe tomaat: ½ tl honing toevoegen, proeven, eventueel tot max. 1 tl.
12
Kip erbij: Voeg de kip en wat vrijgekomen vleessap toe. Laat 2-3 minuten op zeer laag vuur trekken — niet langer.
13
Monteren: Vuur uit. Voeg de ijskoude boter in vier porties toe, telkens volledig laten opnemen voordat de volgende erbij gaat. Niet meer koken.
14
Serveren: Laat 3 minuten rusten, proef op zout, en serveer met naan en/of een kleine hoeveelheid basmatirijst.
15
Opbouw en presentatie: Saus eerst in het bord, kip erop met de geblakerde kant zichtbaar, een laatste beetje glanzende saus erover gelepeld. Verder niets — geen roomspiraal, geen koriander, geen noten.
16
Waarom dit werkt: Kip en saus apart bereiden geeft de kip echte, geroosterde tandoorismaak in plaats van gekookt te worden in tomatensaus. Dubbel zeven verwijdert alle vel, pit en vezel voor een saus die zijdezacht aanvoelt in plaats van grof. Koude boter, op het einde in porties gemonteerd, emulgeert tot de saus in plaats van erbovenop te drijven.
Tips
💡 Kashmiri chili: gebruik echte Kashmiri chili, niet zomaar cayenne — geeft kleur en zachte warmte, geen scherpte.
💡 Kasuri methi: is essentieel voor de herkenbare restaurantgeur.
💡 Vooruitwerken: marineer de kip een dag vooraf, maak de saus tot en met de tweede reductie vooraf.
💡 Barbecue of pizzaoven?: gril de kip daarboven voor nog meer tandoor-karakter.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Viognier — Condrieu, Frankrijk
🍇 Viognier
Droog, perzik, abrikoos, zachte bloemigheid.
Onze eerste keuze.
Combineert uitstekend met tandoori-kruiden en kasuri methi.
🌡️ Serveer rond 10-11°C.
🔄 Alternatief
Vouvray Demi-Sec
🍇 Chenin Blanc
Lichte restzoet.
Vangt de Kashmiri chili op.
🌡️ Serveer rond 9-10°C.
🍇 Meest toegankelijk
Tavel — Rhône, Frankrijk
🍇 Grenache, Cinsault en andere Rhône-rassen
Droog, steviger gebouwde rosé, rood fruit en mediterrane kruidigheid.
Sterk genoeg voor char en tomaat.
🌡️ Serveer rond 10-11°C.
Delhi, India