Ingrediënten
Voor de kip (marinade)
kippendijfilet600 g
limoensap1½ el
fijn zeezout½ tl
Voor de rica-rica bumbu
rode lomboks (rode pepers), grof gesneden5
rawits (naar hitte-voorkeur)2–4
sjalotten, grof gesneden5
teentjes knoflook3
verse gember, geschild2 cm
verse kurkuma of ½ tl kurkumapoeder (geeft de diepe gele kleur)1 cm
kleine rijpe tomaat (in de bumbu — tempereert de hitte en geeft body)1
zout½ tl
Voor het stoven
neutrale olie3 el
stengels sereh (citroengras), gekneusd2
djeroek purut blaadjes (kaffir limoenblaadjes)4
salam blaadjes (optioneel)2
kleine tomaat, fijn gehakt1
palmsuiker of bruine suiker1 tl
water of lichte kippenbouillon80 ml
handvol daun kemangi (citroenbasilicum) of gewone basilicum
sap van ½ limoen (allerlaatst)
zoutnaar smaak
Voor de kemangi-yoghurtsaus
volle Griekse yoghurt120 g
mayonaise1 el
vers limoensap + rasp van ¼ limoen1 tl
daun kemangi of basilicum, zeer fijn gesneden1 el
snuf zout en witte peper
Voor het stokbroodje
kleine artisanale stokbroodjes (of 2 baguettes gehalveerd)4
roomboter of olijfolie (voor het roosteren)naar smaak
kleine krop little gem of ijsbergsla, fijn gesneden1
komkommer, in dunne halve maantjes½
rode ui, flinterdun gesneden½
limoensap + snuf zout (voor de komkommer-ui)1 tl
eventueel: gebakken uitjes (voor crunch — typisch Indo accent)
Bereiding
1
Kip marineren: Kippendijfilets mengen met limoensap en zout. 10 minuten laten staan — de limoen geeft al een eerste frisheid aan het vlees.
2
De kemangi-yoghurtsaus (maak vooraf — smaken intrekken): Yoghurt, mayo, limoensap, limoenrasp, fijngesneden kemangi, zout en witte peper mengen. Koel bewaren.
3
Komkommer-rode ui voorbereiden: Komkommer en rode ui mengen met limoensap en zout. 10 minuten laten staan. Koel bewaren.
4
De rica-rica bumbu: Doe lomboks, rawits, sjalotten, knoflook, gember, kurkuma en tomaat in een blender of keukenmachine. Blend tot een grove pasta — niet volledig glad, een beetje structuur geeft meer karakter en bite.
5
Bumbu bakken (de meest cruciale stap): Verhit 3 el olie in een wok of brede pan op middelhoog vuur. Voeg de bumbu toe. Bak 8–10 minuten al roerend tot de pasta dieper van kleur wordt, droogt en intens geurig is. Rauwe chili en sjalot moeten volledig gaar zijn — pas dan is de bumbu diep, warm en complex. Sereh, djeroek purut en salam toevoegen. 2 minuten meebakken.
6
Kip garen: Kippendijfilets toevoegen. Omscheppen zodat de bumbu elk stuk volledig bedekt. 2 minuten op hoog vuur aanbraden. Gehakte tomaat, palmsuiker en water/bouillon toevoegen. Aan de kook. Vuur laag. Deksel half op de pan. 25–30 minuten zacht sudderen tot de kip volledig gaar en mals is. Deksel af. Vuur hoger — 3–4 minuten laten inkoken tot de saus dik en glanzend is. Laatste 1–2 minuten: bumbu licht laten karamelliseren — de saus kleeft aan de kip.
7
Shredden: Sereh, salam en djeroek purut verwijderen. Kip uit de pan halen. Shredden met twee vorken terwijl hij nog warm is. Geshredderd vlees terug in de pan met de saus. Goed doormengen. Kemangi erdoor roeren. Limoensap allerlaatst toevoegen. Op smaak brengen — pittig, zoutig, fris en kruidig.
8
Stokbroodjes roosteren: Stokbroodjes halveren. Snijkanten dun insmeren met boter of olijfolie. Roosteren in een droge grillpan of onder de grill tot goudbruin en krokant.
9
Opbouwen: Bestrijk de onderkant met een royale laag kemangi-yoghurtsaus. Dan little gem. Dan warme geshredderde rica-rica kip. Dan komkommer-rode ui. Eventueel gebakken uitjes. Nog een paar kleine lepels yoghurtsaus eroverheen. Schuin halveren voor de presentatie — het vulsel is zichtbaar. Limoenpartje aan tafel.
Tips
💡 Bumbu lang genoeg bakken: 8–10 minuten is het minimum. Rauwe bumbu smaakt scherp en vlak. Goed gebakken bumbu is diep, warm en complex.
💡 Shredden terwijl warm: Koude kip shreddt moeilijker. Altijd direct na het garen.
💡 Karamelliseren aan het einde: De laatste 1–2 minuten op hoog vuur geven een sticky, licht gekarameliseerde coating die het vlees spectaculair maakt op het broodje.
💡 Limoensap allerlaatst: Nooit eerder toevoegen — zuurgheid verdampt bij hitte.
💡 Kemangi is het verschil: Daun kemangi (citroenbasilicum) is het kenmerkende kruid van rica-rica. Niet te vinden? Gewone basilicum + wat citroenrasp werkt als alternatief.
💡 Variatie — geschroeide versie: Shred de kip, maak compacte kleine bolletjes en schroei die in een gietijzeren pan knetterend bruin. Nog meer smaak, krokanter bite.
💡 Lekker na een licht soepje: Serveer dit na (1) een klein glaasje koude komkommer-muntkouwe soep (fris en groen), (2) een heldere kippenbouillon met gember en citroengras (warm en licht), of (3) een lichte tomaten-gemberbouillon (zuur en verwarmend) — elk past perfect als lichte opener zonder het stokbroodje te overstemmen.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Viognier — Languedoc of Pays d'Oc, Frankrijk
🍇 Viognier
Droog, vol, aromatisch, abrikoos, witte bloesem, licht tropisch, zachte zuren
Een warme, exotisch-aromatische witte wijn uit Zuid-Frankrijk.
De abrikoos- en tropische tonen sluiten aan op de pittige, citroen-aromatische rica-rica. De zachte zuren snijden door het vet van de kip. Vol genoeg voor de bumbu-diepte, aromatisch genoeg voor de kemangi en djeroek purut.
🔄 Alternatief
Vouvray demi-sec AOC — Loire, Frankrijk
🍇 Chenin Blanc
Licht restzoet, frisse zuren, appel, kweepeer, citrus, honingachtige ronding
Een licht zoete Loirewijn met genoeg frisheid om de hitte te temmen.
Een klein beetje restzoet werkt uitstekend bij pittige rica-rica — de zoetheid tempert de rawit zonder het gerecht log te maken. De frisse Chenin-zuren houden alles levendig.
🔄 Alternatief
Een ijskoude Bintang, Heineken of blond bier
🍇 n.v.t. — bier
Fris, licht bitter, koolzuurrijk, dorstlessend
Laten we eerlijk zijn.
Koolzuur en koude wassen elke hap rica-rica schoon. Bij pittige kip op stokbrood is bier vaak het allereerste wat je wil.
Manado, Sulawesi