Ingrediënten
Voor de heilbot
verse heilbotfilet, strak vierkant gesneden4 x 140 g
fijn zeezout20 g
koud water500 ml
geklaarde boter30 g
Voor de droge tandoorikorst
kashmiri-chilipoeder2 tl
tandoorimasala1 tl
gemalen komijn½ tl
gemalen koriander½ tl
kurkuma¼ tl
gerookt paprikapoeder¼ tl
fijn zeezout½ tl
poedersuiker1 tl
panko, fijngemalen tot poeder in een koffiemolen10 g
maltodextrine (optioneel, voor een extra luchtig mondgevoel)10 g
Voor de tuinbonencrème
dubbel gedopte tuinbonen350 g
crème fraîche100 g
volle room30 ml
citroensap1 tl
zoutsnuf
Voor de afwerking
jonge tuinboontjesnaar smaak
dillenaar smaak
bieslookolienaar smaak
Bereiding
1
Heilbot pekelen: Los het zout op in het koude water. Leg de heilbot 20 minuten in de pekel. Spoel kort af en dep volledig droog.
2
Laten drogen: Laat de vis nog 30 minuten onafgedekt in de koelkast drogen — dit maakt de structuur steviger en zorgt voor een gelijkmatiger garing.
3
Tuinbonencrème maken: Kook de tuinbonen 2 minuten, koel direct terug in ijswater. Pureer met crème fraîche, room en citroensap tot een volledig gladde crème. Passeer door een fijne zeef voor een extra fluweelzachte structuur. Laat minimaal 4 uur goed koud worden.
4
Droge tandoorikorst maken: Meng alle droge ingrediënten. Maal kort in een kleine hakmolen tot een zeer fijn rood poeder. Zeef nog eenmaal tot een bijna fluweelzachte specerijenmix.
5
Heilbot bakken: Verwarm een koekenpan. Bak de heilbot rustig in de geklaarde boter, ongeveer 3 minuten op de eerste zijde. Draai voorzichtig om en bak nog 1,5 tot 2 minuten, tot een kerntemperatuur van 46-48°C. Laat vervolgens 2 minuten rusten.
6
Afwerken: Bestrooi uitsluitend de bovenzijde van de warme heilbot royaal met de droge tandoorimix — de warmte van de vis fixeert de kruiden vanzelf. Niet meer verhitten.
7
Serveren: Neem de tuinbonencrème vlak voor het serveren uit de koelkast en spuit op of vorm als quenelle.
8
Opbouw en presentatie: Leg het strakke vierkant heilbot iets uit het midden van een warm bord, de bovenzijde volledig bedekt met de dieprode tandoorikorst. Leg daarnaast een quenelle ijskoude tuinbonencrème. Garneer met enkele jonge tuinboontjes, een paar druppels bieslookolie en enkele plukjes dille. Houd de opmaak rustig — de kracht van dit gerecht zit in de eenvoud.
9
Waarom dit werkt: Door de vis eerst te pekelen en daarna te laten drogen, krijgt de heilbot een steviger structuur die gelijkmatig gaart tot precies de juiste kerntemperatuur — zacht, sappig, parelwit. De droge specerijenkorst, pas na het bakken aangebracht, laat je eerst de pure, delicate vis proeven voordat de warme tandoorikruiden zich ontvouwen — een natte marinade zou dat omdraaien en de textuur van de vis verstoren. Panko geeft een bijna onmerkbare textuur aan de korst, terwijl poedersuiker de kruiden afrondt zonder zoet te proeven. De ijskoude tuinbonencrème, dubbel gezeefd tot volledig glad, vormt het perfecte tegenwicht: romig, fris en zacht, waardoor elke hap een spel wordt tussen warm en koud, kruidig en romig.
Tips
💡 Verskeuze: Gebruik uitsluitend kraakverse heilbot — dit gerecht draait om de pure smaak van de vis.
💡 Tuinbonen doppen: Dubbel dop de tuinbonen voor een fluweelzachte, heldergroene crème.
💡 Sous-vide optie: Liever sous-vide? Gaar de heilbot dan op 46-48°C gedurende 15-18 minuten in plaats van te bakken, en breng de korst op dezelfde manier pas na het garen aan.
💡 Korst droog houden: De tandoorikorst hoort droog te zijn en mag nooit veranderen in een pasta.
💡 Serveertemperatuur crème: Serveer de tuinbonencrème echt ijskoud voor maximaal temperatuurcontrast.
💡 Vooruitwerken: de tuinbonencrème en de tandoorikorst kunnen beide een dag vooraf gemaakt worden.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Condrieu
🍇 Viognier
Rijk, aromatisch, met abrikoos, perzik en een zachte, volle body zonder scherpe zuren.
rijk en aromatisch genoeg om zowel de tandoorikruiden als de delicate heilbot te dragen — een klassieke, weloverwogen pairing bij specerijrijke visgerechten.
🌡️ Serveer rond 12-14°C.
🔄 Alternatief
Meursault
🍇 Chardonnay
Subtiel hout, boterigheid en mineraliteit.
de boterige stijl van Meursault sluit direct aan bij de geklaarde boter waarin de vis gebakken wordt, terwijl de onderliggende mineraliteit de heilbot zelf niet overschaduwt.
🌡️ Serveer rond 11-12°C.
🍇 Meest toegankelijk
Grüner Veltliner Smaragd
🍇 Grüner Veltliner
Frisse zuren en een lichte, peperige kruidigheid.
de levendige frisheid houdt het gerecht luchtig, terwijl de subtiele kruidigheid mooi aansluit bij de tandoorikorst zonder deze te overstemmen.
🌡️ Serveer rond 9-11°C.
Gemert, Nederland