2
Bakjes uitrollen en blind bakken: Verwarm de oven op 180°C. Rol het deeg uit op een licht bebloemd werkblad tot 3 mm dik. Steek 8 rondjes uit van 7–8 cm doorsnede. Druk in de mini-tartelette- of mini-muffinvormpjes en snijd het overhangende deeg weg. Prik de bodems in met een vork en bestrijk lichtjes met de losgeklopte eidooier. Leg een stukje bakpapier in elk vormpje en vul met bakbonen of rijst. Bak 12 minuten, verwijder de bonen en het bakpapier en bak nog 4–6 minuten tot diepgouden en knapperig. Laat afkoelen.
3
Kipvulling stoven: Verhit de olijfolie en boter in een sauteerpan op hoog vuur. Bak de kipblokjes 3 minuten tot lichtgouden — niet doorgaren. Haal uit de pan. Fruit de sjalot in dezelfde pan 3 minuten tot zacht. Voeg de kastanjechampignons toe en bak 4 minuten tot goudbruin en het meeste vocht verdampt is. Blus met de Amontillado en kippenfond, breng aan de kook, draai het vuur laag en voeg de kip terug. Stoof 18–20 minuten met half-deksel tot de kip mals is en de saus is ingedikt. Roer het amandelmeel en de crème fraîche erdoor. Proef en stel af — de saus moet dik en glanzend zijn, niet vloeibaar.
4
Kersen-sherrylak maken: Doe de kersen, sherry, honing, zout en peper in een klein steelpannetje. Breng aan de kook en druk de kersen lichtjes plat met een vork. Laat 5–7 minuten indikken tot stroopconsistentie. Houd warm-lauw tot serveren.
5
Vullen, afwerken en serveren: Verdeel de warme kipstoof over de 8 gebakken bakjes — vol maar niet overlopend. Bestrijk elk bakje met een dunne streep kersen-sherrylak. Leg 3–5 verse granaatappelpitjes op elk taartje. Strooi het Marcona-amandelkruim royaal over. Plaats 2–3 kervel- of peterselieblaadjes en geef één draai zwarte peper. Direct serveren — het bakje moet warm zijn; de lak begint te stollen na 10 minuten.
Tips
💡 Mise-en-place: de gebakken lege bakjes en de kipvulling kunnen een dag vooraf worden gemaakt en apart worden bewaard. De kersen-sherrylak maak je vlak voor serveren. Pas op het allerlaatste moment vullen — anders wordt het knapperige deeg zacht door het vocht van de vulling.
💡 Techniek: paddenstoelen droog bakken vóór het stoven is niet optioneel. Wacht tot het meeste vocht is verdampt voordat je blust — anders krijg je een waterige saus die nooit goed indikt. De saus moet aan het einde dik en glanzend zijn, niet vloeibaar.
💡 Presentatie: gebruik een klein donker of wit bordje van 18–20 cm. Twee taartjes per persoon naast elkaar of in een driehoek met het derde groen accent. Het diepe gouden deeg, de donkere kipstoof, de glanzende kersen-sherrylak en de helderrode granaatappelpitjes vormen drie warme tinten met één felrood accent. De Marcona-amandelkruim als gouden textuurlaag bovenop. Direct serveren — na 10 minuten begint de lak te stollen.
💡 Variatie: in het wildseizoen werkt hertekalf of fazant in plaats van kipdij nog beter bij de Amontillado en de kersen-sherrylak. Of voeg een paar geschaafde zwarte truffelflinters toe vlak voor serveren voor extra luxe diepte.
💡 Alternatief voor de kersenlak: 2 el goede kersenjam + 1 el sherry-azijn + 1 el Amontillado + snufje zout, kort opwarmen tot glanzend. Snel, consistent en altijd op voorraad.
💡 Alternatief voor zelfgemaakt deeg: koelvers empanadadeeg, quichedeeg of hartig taartdeeg uit een goede supermarkt (AH, Jumbo) werkt prima — mist iets van het authentieke karakter maar spaart aanzienlijk tijd.
💡 Kipdij, geen kipfilet: dij blijft sappig na het stoven; kipfilet wordt droog en vezelachtig — geen enkel compromis hier.
💡 Amontillado of Oloroso, niet Fino of Manzanilla: de vollere oxidatieve sherry past bij de gestoofde kip en kastanjechampignons. Fino en Manzanilla zijn te delicaat en vallen weg in de saus.
💡 Grantaappelpitjes niet meekoken: verse pitjes bovenop geven kleur, krak en frisse zoetheid als contrast. Meegekookt worden ze vies en grauw — altijd vers en op het allerlaatste moment toevoegen.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Amontillado Sherry — Jerez, Spanje
🍇 Palomino Fino
Droog en complex, met walnoot, gedroogd fruit, leer, tabak en hazelnoot. Combineert biologische flor-rijping (droog, fris) met oxidatieve rijping (vol, nootachtig) — het beste van beide werelden. Alcohol 16–18%.
Lustau Los Arcos Amontillado, González Byass Viña AB, Bodegas Tradición Amontillado VORS. €15–25. Serveer lichtjes gekoeld op 12–14°C in een catavinos.
Amontillado verbindt sherry, amandel, kip en paddenstoel in een perfecte aromatische cirkel: droog genoeg om het warme hartige tartelette niet zoet te maken; rijk en oxidatief genoeg voor de kersen-sherrylak en de Amontillado-stoofbasis. Letterlijk de wijn in de saus, opnieuw in het glas — gastronomisch coherent op het hoogste niveau.
🔄 Alternatief
Rioja Crianza — Rioja DOCa, Spanje
🍇 Tempranillo (dominant), Garnacha, Mazuelo
Droog, kers, framboos, vanille, kokos en leer door de Amerikaanse eikrijping. Matige tannine, frisse zuren, toegankelijke structuur.
Bodegas Muga Crianza, La Rioja Alta Viña Alberdi, Marqués de Riscal Crianza. €10–18. Serveer op 16–18°C.
Klassieke Spaanse rode bij gestoofde kip in sherry. De kerstonen verbinden direct met de kersen-sherrylak; vanille en kokos-aroma's van de Amerikaanse eikrijping vinden de amandel in de vulling; en het leer spiegelt de oxidatieve stoofbasis. Voor wie liever een glas rode wijn inschenkt dan sherry bij dit hartige gebakje.
🍇 Meest toegankelijk
Garnacha — Campo de Borja of Calatayud, Aragón, Spanje
🍇 Garnacha (Grenache)
Droog, sappig rood fruit, lichte kruidigheid, zachte ronde tannine en een warme afdronk. Toegankelijk, fruitig en zonder scherpe tannine-aanval.
Borsao Tres Picos, San Alejandro Baltasar Gracián, Alto Moncayo Garnacha. €6–10. Breed verkrijgbaar in elke betere supermarkt en slijterij. Serveer op 14–16°C.
De meest toegankelijke en betaalbare Spaanse rode bij dit gerecht. De zachte, ronde tannine past uitstekend bij de kipstoof zonder het delicate deeg te overstemmen; het sappige rode fruit verbindt met de kersen-sherrylak; en de warme afdronk sluit aan op de Amontillado-basis. Direct gastvrij en overal te vinden.
Baskenland / Andalusië