De legendarische krokodiltapa van Bar Abellá in Santiago de Compostela — mals gebakken varkenslende op knapperige huisgemaakte chips.
Ingrediënten
Varkenslende
varkenslende, in dunne plakken van 1 cm400 g
knoflookteentjes, geperst2
pimentón dulce1 tl
oregano1 tl
olijfolie voor de marinade30 ml
citroensap15 ml
zout en pepernaar smaak
olijfolie om te bakken30 ml
Chips
grote vastkokende aardappelen3
zonnebloemolie voor frituren500 ml
grof zeezout1 tl
Afwerking
platte peterselie, fijngehakt15 g
Bereiding
1
Marineer: meng knoflook, pimentón, oregano, olijfolie, citroensap, zout en peper. Voeg lendeplatten toe en marineer minstens 30 minuten.
2
Chips frituren: schil aardappelen en snijd flinterdun met een mandoline. Dep goed droog. Frituur op 180°C in kleine porties 2-3 minuten tot goudbruin. Bestrooi direct met zeezout.
3
Lende bakken: dep de lendeplatten droog. Bak op hoog vuur 1-2 minuten per kant tot goudbruin.
4
Serveer: leg krokante chips op een bordje. Leg de gebakken lende erop. Bestrooi met peterselie en serveer direct.
Tips
💡 marineer de lende minstens 30 minuten. Bak de lende op hoog vuur en kort — 1-2 minuten per kant. Laat rusten voor snijden.
💡 Techniek: snijd de varkenslende schuin tegen de draad in dunne plakken — zo krijg je de meeste oppervlakte en de minste weerstand bij het bijten.
💡 Presentatie: leg de varkenslende schuin op de chips zodat hij lijkt te 'rijden' op het krokante fundament — dat geeft het tapas zijn naam én zijn charme.
💡 Variatie: voeg een dot romesco-saus toe naast de aioli voor extra nootachtige diepte, of bestrooi met pimentón de la Vera voor een rokerig accent.
💡 Alternatief: geen varkenslende? Gebruik secreto ibérico — meer marmering, meer smaak, zelfde techniek en moeiteloos elegant.
💡 Rusttijd: laat gebakken of gestoofd vlees altijd kort rusten voordat je het op brood of bord legt. Zo blijft het sappiger en loopt het vocht niet weg.
💡 Balans: vet vlees heeft zuur of frisheid nodig. Een druppel azijn, citrus, pickles of frisse kruiden maakt het hapje lichter en eleganter.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Albariño
🍇 Albariño
Droog, fris, citrus, witte perzik, zilt-mineraal, levendig
In Galicië, de thuisbasis van de krokodiltapa, is Albariño de lokale wijn bij uitstek — en dat is geen toeval.
De citrusfrisheid en mineraliteit van de Albariño sluiten aan op de knoflookaioli en snijden door het vet van de varkenslende. De hoge zuurgraad reinigt de mond na elke krokante chip. Albariño heeft net voldoende body om het gegrilde vlees bij te houden maar is nooit zo zwaar dat het de lichte, gezellige sfeer van een tapas-sessie verstoort. Serveer ijskoud op 8°C.
🔄 Alternatief
Rueda Verdejo
🍇 Verdejo
Droog, citrus, groene kruiden, venkel, lichte bitterheid, fris
even fris en kruidig, werkt uitstekend als de aioli de smaakdrager is
De groene kruidigheid, venkeltoon en lichte bitterheid sluiten goed aan op paprika, kruiden, aioli en frisse groentetonen. De frisheid houdt de korst krokant in beleving en voorkomt dat vet of beslag log wordt.
🔄 Alternatief
Beaujolais-Villages AOC — Beaujolais, Frankrijk
🍇 Gamay
Droog, sappig rood fruit, lage tannine, fris, licht kruidig
Een lichte, sappige rode wijn die koelte en fruit geeft zonder het gerecht te verzwaren.
De frisse zuren en lichte body van Gamay houden het gerecht levendig. Past als alternatief bij gerechten met kruiden, zeevruchten of lichte sauzen.
Santiago de Compostela