Geïnspireerd op het beroemdste hapje van Nobu — maar dan dieper, pittiger en Michelin-waardiger. Sushirijst licht geperst tot 1,5cm, gekoeld en goudbruin gebakken: glasachtig krokant van buiten, zacht en luchtig van binnen. Kleine dot ijskoude avocado-limoencrème als fluweelzachte basis. Bovenop: verse tonijntartaar fijn gehakt met gochujang, verse gember, sesamolie en jalapeño — diep, pittig, aromatisch en verslavend. Zwart sesamzaad, fleur de sel.
Ingrediënten
Voor de rijstblokjes (2 uur van tevoren — of 30 min vriezer)
sushirijst200 g
koud water240 ml
rijstazijn1½ el
fijne suiker1 tl
fijn zeezout½ tl
geroosterde sesamolie (door de rijst — extra aroma)½ tl
neutrale olie (voor het bakken)
Voor de tonijntartaar (vlak voor serveren)
verse tonijn (sashimi-kwaliteit — yellowfin of duurzaam gevangen; vraag de visboer expliciet)200 g
kewpie mayonaise (bij de toko)1½ tl
gochujang1 tl
geroosterde sesamolie½ tl
lichte sojasaus1 tl
vers geraspte gember½ tl
honing½ tl
vers limoensap + fijne rasp van ½ limoen1 tl
jalapeño (zaadjes verwijderd), in piepkleine brunoise van 2mm½
bieslook, zeer fijn gesneden1 el
versgemalen witte pepernaar smaak
Voor de avocado-limoencrème
rijpe avocado1
vers limoensap + fijne rasp van ¼ limoen1 tl
lichte sojasaus¼ tl
snuf fijn zeezout + witte peper
Voor de afwerking
geroosterd zwart sesamzaad
fleur de selnaar smaak
micro-cress, shiso cress of kleine korianderblaadjesnaar smaak
eventueel: flinterdun jalapeñoringetje
Bereiding
1
Rijst persen (2 uur van tevoren — of 30 min vriezer): Sushirijst grondig spoelen. In pan met 240ml koud water. Deksel erop. Hoog vuur tot het kookt, dan vuur op allerlaagste stand — 12 minuten. Vuur uit. 10 minuten nawellen. Rijstazijn, suiker en zout mengen. Sesamolie toevoegen. Rijst voorzichtig losmaken en het mengsel er doorheen vouwen terwijl de rijst nog heet is. Plasticfolie in kleine bakplaat. Rijst uitspreiden in laag van precies 1,5cm dik. Licht aandrukken met een natte lepelrug — compact genoeg om te snijden, luchtig genoeg voor een luchtige binnenkant. Dit is het geheim. Afdekken met plasticfolie. 2 uur in de koelkast of 30 minuten vriezer.
2
Avocado-limoencrème: Avocado halveren en prakken in een kom. Direct limoensap, limoenrasp, sojasaus, zout en witte peper toevoegen. Fijnprakken met een vork tot een gladde, luchtige crème — lichte textuur is mooier dan volledig glad. Afdekken met plasticfolie direct op het oppervlak (voorkomt bruinen). Koel bewaren.
3
Rijstblokjes snijden en bakken: Rijstplak voorzichtig uit de vorm. Met scherp, nat mes snijden in blokjes van 3×3cm. Mes na elke snede afvegen. Neutrale olie (4mm) in brede koekenpan op hoog vuur tot goed heet. Rijstblokjes neerleggen — platte kant omlaag. Niet bewegen. 2 minuten tot onderkant diep goudbruin en krakend krokant. Omdraaien. 1½–2 minuten. Uitlekken op rooster — nooit keukenpapier. Warm houden in oven op 80°C — maximaal 15 minuten.
4
Tonijntartaar (vlak voor serveren): Tonijn met een scherp Japans mes in blokjes van 5–6mm hakken — nooit keukenmachine. De blokjes moeten herkenbaar blijven. Kewpie, gochujang, sesamolie, sojasaus, gember, honing, limoensap, limoenrasp, jalapeño brunoise, bieslook en witte peper voorzichtig doormengen. Proef — diep, pittig, aromatisch, licht zuur, licht zoet. Sojasaus en kewpie zorgen voor het zout — geen extra zout nodig tenzij de tonijn echt flauw is. Koud bewaren tot serveren.
5
Opbouwen (vlak voor serveren): Rijstblokjes op donkere leisteen of mat keramisch bord. Kleine dot avocado-limoencrème in het midden van elk blokje. Luchtige lepel tonijntartaar bovenop — niet aandrukken. De dieprode tonijn tegen de groene crème is het visuele moment. Zwart sesamzaad. Eventueel flinterdun jalapeñoringetje. Micro-cress. Fleur de sel allerlaatst. Direct serveren — crunch duurt 10–15 minuten.
Tips
💡 Luchtige: Luchtige binnenkant — het geheim: 1,5cm dik en licht aandrukken. Op een rooster uitlekken na het bakken — geen keukenpapier.
💡 Tonijn koud houden: Sashimi-kwaliteit gaart licht bij kamertemperatuur. Altijd in koele kom, mixen vlak voor serveren.
💡 Gochujang: Gochujang geeft diepte, gember geeft warmte: Samen zijn ze onverslaanbaar. Sriracha of sambal geeft alleen directe hitte — gochujang bouwt op de tong.
💡 Honing is de afronding: Zonder honing zijn de scherpe kanten van soja, gochujang en limoen te uitgesproken. Met honing smelt alles samen.
💡 Kewpie minimaal: Als je de mayo proeft, is er te veel. 1½ tl voor 200g tonijn is het absolute maximum.
💡 Variatie — chili crisp: Vervang gochujang door 1 tl chili crisp (Lao Gan Ma) voor hitte én textuur tegelijk. Geeft een andere, crunchige diepte.
💡 Variatie — zalm: Zelfde techniek, iets romiger van smaak.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Chablis AOC — Bourgogne, Frankrijk
🍇 Chardonnay
Droog, uitgesproken mineraal, citrus, groene appel, strak, krijtige afdronk
De meest minerale Chardonnay ter wereld — strak, puur en precies.
De krijtige mineraliteit is de klassieke match bij rauwe tonijn. De strakke zuren snijden door de avocado-limoencrème en de kewpie. De citrusnoten sluiten aan op de limoen in zowel de crème als de tartaar. Nooit te aromatisch — laat de tonijn volledig spreken.
🔄 Alternatief
Corpinnat Brut Nature — Penedès, Spanje
🍇 Xarel·lo, Macabeo en/of Parellada
Droog, strak, citrus, appel, fijne mousse
Droge Spaanse bubbels zijn spannender en minder voorspelbaar dan Champagne bij krokante rijst.
De mousse ruimt avocado en Kewpie op. De strakke citrus houdt gochujang en tonijn fris.
🔄 Alternatief
Dassai 45 Junmai Daiginjo — Yamaguchi, Japan (licht gekoeld op 10°C)
🍇 n.v.t. — rijstwijn
Droog, zijdezacht, rijstachtig, licht fruitig, zachte umami, fris en clean
Een van de meest toegankelijke premium sakes van Japan — elegant, fris en breed verkrijgbaar in Nederland.
Soja, sesam, gember, rijst en rauwe tonijn — dit zijn de smaakwoorden van zowel dit gerecht als van sake zelf. De zachte umami van de Dassai omhult de tonijn zonder te concurreren. De frisse rijsttonen sluiten naadloos aan op de kewpie en sesamolie. De meest inhoudelijk perfecte pairing bij dit gerecht.
New York / Tokyo