Butadon, de Japanse varkens-donburi. De teriyakisaus wordt hier van nul gemaakt: sake, mirin, soja, palmsuiker, gember en kippenfond. De spitskool geeft het lichte, frisse tegenwicht dat de rijke saus nodig heeft.
Ingrediënten
Japanse rijst
Japanse kortkorrelige rijst200 g
water260 ml
Teriyakisaus
lichte sojasaus60 ml
mirin60 ml
sake40 ml
bruine suiker1½ el
verse gember, fijn geraspt1 tl
knoflookteen, licht gekneusd½
lichte groentebouillon100 ml
rijstazijn (aan het einde)1 tl
Varkenshaas
varkenshaas, in medallions van 3 cm400 g
uien, in dunne halve ringen, gekaramelliseerd2
neutrale olie en klontje boter1 el elk
zeezout en witte pepernaar smaak
Frisse spitskool
spitskool, flinterdun gesneden200 g
rijstazijn1 tl
zout en suikersnuf
Bereiding
1
Spitskool aanmaken: meng spitskool met azijn, zout en suiker. 15 minuten laten staan, licht uitknijpen. Koud bewaren.
2
Teriyakisaus maken: breng sojasaus, mirin, sake, bruine suiker, gember, knoflook en bouillon aan de kook. 6–8 minuten inkoken tot licht stroperig. Verwijder knoflook. Rijstazijn altijd als allerlaatste toevoegen — geeft frisheid.
3
Uien karamelliseren: bak de uien 8–10 minuten langzaam goudbruin — neem de tijd. Te snel gebakken mist de diepe zoetheid. Voeg warme teriyakisaus toe en laat glazuren.
4
Varkenshaas bakken en glazuren: dep medallions droog. Bak 2 minuten per kant op hoog vuur. Klontje boter toevoegen en lepelen. Uit de pan, 3 minuten rusten. Terug in de saus met ui — 1–2 minuten glazuren op laag vuur. Van binnen mag hij licht roze blijven.
5
Serveren: rijst als compacte basis in de donburi-kom. Medallions licht overlappend erop. Saus en ui erover. Spitskoolnestje als fris groen accent ernaast. Sesam en lente-ui als finishing.
Tips
💡 Varkenshaas: niet te lang bakken — van binnen licht roze is perfect. 2 minuten per kant op hoog vuur, dan rusten.
💡 Rijstazijn: altijd als allerlaatste toevoegen aan de saus — vroeger toevoegen laat het verdampen.
💡 Gekarameliseerde ui: neem de tijd — 8–10 minuten op middelhoog vuur. Te snel mist de zoetheid die de saus balanceert.
💡 Variatie: vervang varkenshaas door kippendij voor een sappiger, iets toegankelijker en sneller te bereiden versie.
💡 Alternatief: gebruik kant-en-klare teriyakisaus (Kikkoman) als basis en voeg verse gember en rijstazijn toe — bespaart tijd met 80% van het resultaat.
💡 Alternatief voor spitskool: gebruik licht geblancheerde paksoi of Chinese kool — vergelijkbare frisheid en bitterheid als tegenwicht voor de zoete saus.
💡 Timing: pasta, rijst en deeggerechten zijn het best als alles klaarstaat vóór de laatste handeling. Dan serveer je warm, glanzend en niet uitgedroogd.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Pinot Noir — Bourgogne Villages of Spätburgunder
🍇 Pinot Noir
Droog, rood fruit, frisse zuren, zachte tannines, elegant
Licht, sappig, fris, subtiel kruidig, zachte tannines.
Lichte rode wijn, licht gekoeld serveren. Zachte tannines bij malse varkenshaas. Fruitigheid complementeert zoet-hartige saus.
🔄 Alternatief
Junmai sake, koel geserveerd
🍇 n.v.t. — rijstwijn
Droog, zijdezacht, rijstachtig, lichte umami, fris en clean
Een premium sake die goed aansluit bij Japanse umami, rijst, soja en rauwe vis.
Sake sluit aan op rijst, soja, dashi, sesam en umami; hij voegt ronding toe zonder extra zuur of tannine. De structuur is stevig genoeg voor vlees en specerijen, maar houdt voldoende zuur om het gerecht niet zwaar te laten worden.
🔄 Alternatief
Zweigelt — Niederösterreich, Oostenrijk
🍇 Zweigelt
Droog, sappige kers, zachte tannines, licht peperig, fris
Zweigelt is soepel, sappig en licht kruidig: ideaal bij zoet-zoute Aziatische vleesgerechten.
Biedt meer Zweigelt-karakter als contrast met de aanbevolen wijn. Werkt bij wie een aromatischer of fruitiger alternatief zoekt bij hetzelfde gerecht.
Obihiro