De wedstrijdwinnende ensaladilla rusa pintxo uit Madrid — een luchtige zijdezachte emulsie met de smash-techniek, Michelin-mayo en augurkenvocht. Op knapperig brood met geraspt ei en spektaculaire toppings.
Ingrediënten
Aardappelbase
bloemige aardappelen, in de schil gekookt600 g
hardgekookte eieren, fijngehakt2
tonijn op olijfolie, uitgelekt150 g
fijne doperwten80 g
Michelin-mayo
eidooier voor de zelfgemaakte mayo1
Dijonmosterd1 tl
milde olijfolie150 ml
sherryazijn1 tl
kwaliteitsmayonaise als aanvulling100 g
Smaakbalans
augurken, zeer fijn gesneden2
kleine ui, zo fijn mogelijk gesneden0.5
augurkenvocht15 ml
zout1 tl
Brood en afwerking
sneetjes stokbrood8
hardgekookte eidooiers voor het raspen2
olijfolie extra vierge15 ml
Bereiding
1
Aardappelen koken: kook de aardappelen in de schil in gezouten water. Bewaar een kopje kookwater. Kook de doperwten kort en koel in ijswater. Schil de aardappelen warm.
2
Michelin-mayo: klop eidooier los met mosterd. Voeg olijfolie druppel voor druppel toe terwijl je blijft kloppen tot een emulsie. Voeg sherryazijn toe. Meng met de kwaliteitsmayonaise.
3
Smash-techniek: prak de warme aardappelen grof met een vork — NIET tot puree, structuur moet blijven! Voeg direct een scheutje warm kookwater toe en een eetlepel mayo. Roer door — dit is de emulsietechniek. Laat volledig afkoelen.
4
Alles mengen: voeg fijngehakte eieren, tonijn in grote vlokken, doperwten, augurken, ui en augurkenvocht toe. Voeg mayo beetje bij beetje toe tot bijna smeerbaar. Breng op smaak. Zet minstens 2 uur koud.
5
Serveer: rooster het brood. Schep royaal ensaladilla erop. Rasp de eidooiers als een sneeuwlaag eroverheen. Druppel olijfolie eromheen. Serveer 5 minuten na het uit de koelkast halen.
Tips
💡 het kookwater is het geheime ingrediënt — bindt aardappel en mayo tot perfecte ensaladilla. Maak een dag van tevoren voor intensere smaken.
💡 Techniek: kook de aardappels in licht gezouten water en laat ze afkoelen in het kookwater — zo absorberen ze de smaak en drogen ze niet uit.
💡 Presentatie: schep de ensaladilla in een kleine strakke cilinder op de toast met een ijslepel, dan toppings erop — dat geeft een restaurant-waardige presentatie.
💡 Variatie: voeg garnalen, tonijn of krab toe aan de basis voor een luxere versie, of gebruik een dot wasabi in de mayo voor een moderne Japanse twist.
💡 Alternatief: geen homemade mayo? Gebruik Hellmann's als basis en voeg een theelepel Dijon, een druppel citroensap en een snuf zout toe — werkt uitstekend.
💡 Timing: vis en zeevruchten pas op het allerlaatste moment garen of opmaken. Liever iets korter dan iets langer — restwarmte doet meer dan je denkt.
💡 Balans: proef vlak voor serveren altijd opnieuw op zuur en zout. Zeevruchten brengen zelf ziltigheid mee, waardoor extra zout vaak niet nodig is.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Manzanilla
🍇 Palomino Fino
Kurkdroog, zilt, amandel, flor-karakter, strak
In de tapas bars van Madrid en San Sebastián is Manzanilla de klassieke begeleider bij ensaladilla rusa — de droge, nootachtige Sherry snijdt door de rijke mayonaise en reinigt de mond na elke romige hap.
De lichte jodiumachtige mineraliteit sluit aan op de tonijn of garnalen in de salade. De hoge zuurgraad balanceert de vette mayo zonder de delicate groenten te overstemmen. Manzanilla wordt altijd ijskoud geserveerd bij tapas — dat is niet optioneel maar essentieel. Serveer op 6-7°C.
🔄 Alternatief
Fino Sherry
🍇 Palomino
Kurkdroog, zilt, amandel, flor-karakter, strak
iets voller dan Manzanilla maar even droog en even klassiek bij aardappelsalade
De kurkdroge, nootachtige flor-toon snijdt door vet en ei en geeft vooral gefrituurde of knoflookrijke hapjes een schone afdronk. De wijn snijdt door romigheid en zout, maar laat de zachte melk- of eitoon intact.
🔄 Alternatief
Grüner Veltliner Federspiel — Wachau, Oostenrijk
🍇 Grüner Veltliner
Droog, fris, witte peper, groene appel, citrus, mineraal
Een Oostenrijkse witte wijn met peperige frisheid en gastronomische spanning.
De typische witte peper en kruidigheid van Grüner Veltliner past bij groente, kruiden en lichte sauzen. De frisse zuren houden het gerecht levendig zonder te overheersen.
Madrid