Een luchtige Spaanse ensaladilla rusa met aardappel, tonijn, ei, augurk en een frisse mayonaise, geserveerd op krokant brood en afgewerkt met fijn geraspte eidooier. Romig, zilt en fris, maar bewust niet zwaar.
Ingrediënten
Basis
bloemige aardappelen, in de schil500 g
hardgekookte eieren, fijngehakt2
tonijn op olijfolie, goed uitgelekt150 g
fijne doperwten60 g
kleine augurken, zeer fijn gesneden2
sjalot, zeer fijn gesneden20 g
augurkenvocht10 ml
zoutnaar smaak
witte pepernaar smaak
Zelfgemaakte mayonaise
eidooier1
Dijonmosterd1 tl
sherryazijn1 tl
neutrale olie of zeer milde olijfolie120–140 ml
zoutklein snufje
Brood en afwerking
kleine sneetjes pan cristal of stokbrood8
hardgekookte eidooiers, fijn geraspt2
extra vierge olijfolie15 ml
Bereiding
1
Maak de mayonaise: Klop de eidooier los met de Dijonmosterd en sherryazijn. Voeg de olie in een dun straaltje toe terwijl je continu blijft kloppen, tot een gebonden, klassieke mayonaise ontstaat. Breng op smaak met een klein snufje zout.
2
Kook de aardappelen: Kook de aardappelen in de schil in licht gezouten water tot ze volledig gaar zijn. Giet af. Laat ze niet afkoelen in het kookwater.
3
Verwerk de aardappelen: Schil de aardappelen terwijl ze nog warm zijn en prak ze grof met een vork. Voeg 20–30 ml warm kookwater en 1 eetlepel van de zelfgemaakte mayonaise toe en meng kort door. De aardappel moet smeuïg worden, maar beslist geen puree. Laat daarna volledig afkoelen.
4
Meng de ensaladilla: Meng door de afgekoelde aardappel het fijngehakte ei, de tonijn in grove vlokken, de doperwten, augurk, sjalot en het augurkenvocht. Voeg daarna de mayonaise beetje bij beetje toe tot de ensaladilla romig en smeuïg is, maar nog duidelijk aardappelstructuur heeft — je hoeft niet alle mayonaise te gebruiken. Breng op smaak met zout en witte peper en laat minimaal 1 uur koelen.
5
Rooster het brood en serveer: Rooster het brood licht krokant. Schep een nette, kleine hoeveelheid ensaladilla op ieder broodje en rasp er fijn eidooier over. Gebruik per pintxo maximaal ongeveer ½ tl extra vierge olijfolie. Serveer niet ijskoud: haal de ensaladilla ongeveer 5–10 minuten voor serveren uit de koelkast.
6
Waarom dit werkt: De warme aardappel neemt een kleine hoeveelheid kookwater en mayonaise beter op dan volledig koude aardappel. Daardoor krijg je een luchtigere, smeuïgere basis zonder dat de salade zwaar wordt. De tonijn geeft zout en umami, augurk en augurkenvocht zorgen voor frisheid en de geraspte eidooier geeft extra rondheid zonder nog meer saus toe te voegen. Door de mayonaise gedoseerd toe te voegen blijft dit een ensaladilla met structuur, geen aardappelpuree met mayo.
Tips
💡 Vooruitwerken: De ensaladilla kan 1 dag vooraf worden gemaakt. Is hij de volgende dag te stevig, roer dan 1–2 tl water of een klein beetje mayo erdoor.
💡 Aardappelkeuze: Gebruik bloemige aardappelen. Die nemen de dressing beter op en geven de juiste romige structuur.
💡 Geen zelfgemaakte mayo?: Gebruik 120–140 g goede mayonaise en breng die op smaak met 1 tl Dijon en 1 tl sherryazijn.
💡 Luxere tonijn: Gebruik eventueel bonito del norte of buiktonijn voor een rijkere versie.
💡 Presentatie: Gebruik een kleine ijslepel of serveerring voor een nette, compacte vorm op het brood.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Manzanilla — Sanlúcar de Barrameda
🍇 Palomino Fino
In de geur kamille, groene appel, amandel, brooddeeg en een uitgesproken zilte zeeluchttoon. Smaak en structuur: kurkdroog, licht, strak en zilt, met flor-karakter en een zeer frisse afdronk.
Onze eerste keuze — de droge, zilte Manzanilla uit Sanlúcar de Barrameda is de klassieke begeleider bij ensaladilla rusa.
De droogte en zilte spanning snijden door de mayonaise en sluiten direct aan op tonijn, augurk en ei. De amandelachtige flor-tonen passen bijzonder mooi bij aardappel en olijfolie.
🌡️ Serveer op 7–8°C.
🔄 Alternatief
Fino — Jerez
🍇 Palomino Fino
In de geur amandel, groene appel, brooddeeg en lichte gisttonen. Smaak en structuur: kurkdroog, iets voller dan Manzanilla, met frisse zuren en een licht nootachtige afdronk.
De keuze voor wie iets meer volume in het glas wil, zonder de droge, frisse lijn van Manzanilla te verliezen.
Genoeg spanning voor de mayonaise en genoeg body voor aardappel, ei en tonijn, zonder het gerecht zwaar te maken.
🌡️ Serveer op 7–8°C.
🍇 Meest toegankelijk
Albariño — Rías Baixas, Galicië, Spanje
🍇 Albariño
In de geur limoen, witte perzik, citrusbloesem en een licht zilte toon. Smaak en structuur: fris, droog en levendig, met duidelijke zuren en een minerale afdronk.
Breed verkrijgbaar en betaalbaar — de meest toegankelijke, foutloze keuze bij deze ensaladilla.
De frisse zuren verlichten de romigheid van de ensaladilla, terwijl de zilte kant goed aansluit op tonijn en augurk.
🌡️ Serveer op 8–9°C.
Madrid