Ingrediënten
Voor de soep
kroppen little gem, grof gesneden3 (ca. 400–450 g)
sjalot, fijngesneden1
doperwten, vers of diepvries80 g
lichte groentebouillon450 ml
crème fraîche50 g
roomboter20 g
extra vierge olijfolie10 ml
verse dragonblaadjes, fijngehakt1 tl
fijn geraspte citroenschil½ tl
citroensap5–8 ml
fijn zeezout, plus naar smaak4 g
witte pepernaar smaak
Voor de citroenolie
milde extra vierge olijfolie30 ml
fijn geraspte schil van citroen½
Voor de afwerking
doperwten20 g
kleine dragonblaadjesenkele
kleine stukjes pitloze witte druif, 3 per bord (optioneel)12
Bereiding
1
Citroenolie maken: Meng de olijfolie met de citroenrasp. Laat minimaal 20 minuten trekken. Zeef eventueel voor een volledig glad resultaat.
2
Little gem voorbereiden: Verwijder beschadigde buitenbladeren en snijd de kroppen grof. Was en droog goed.
3
Sjalot smoren — 4–5 min: Smelt de boter met de olijfolie in een ruime pan op middellaag vuur. Voeg de sjalot toe met een klein snufje zout en laat zacht worden zonder te kleuren.
4
Doperwten en bouillon — 2 min: Voeg 80 g doperwten en de bouillon toe. Breng aan de kook en laat slechts 2 minuten zacht koken — de erwt is hier ondersteuning, geen hoofdrol.
5
Little gem toevoegen — 2–3 min: Voeg alle little gem toe en druk voorzichtig in de hete bouillon. Laat 2–3 minuten garen, net tot de sla geslonken is maar nog fris groen oogt. Niet langer — de little gem gaat pas als allerlaatste, en heel kort, de pan in. Langer koken verliest precies de kleur en frisheid die dit gerecht draagt.
6
Direct blenden: Haal de pan van het vuur. Voeg crème fraîche, dragon, citroenrasp en 5 ml citroensap toe. Blend onmiddellijk 2 minuten op hoge snelheid tot volledig glad. Proef en voeg eventueel nog wat citroensap toe. Breng op smaak met zout en witte peper.
7
Zeven: Giet de soep door een fijne zeef of chinois en druk rustig door met een lepel — dit is de stap die van een goede naar een fluweelzachte slasoep gaat. Te dik na het zeven? Voeg wat hete bouillon toe.
8
Erwten voor de afwerking: Blancheer de resterende 20 g doperwten 45 seconden in kokend water, koel direct terug in ijswater en laat goed uitlekken.
9
Serveren: Schenk ongeveer 120–140 ml soep per persoon in een klein, diep bord. Werk af met een paar kleine doperwten, een theelepel citroenolie en enkele dragonblaadjes. Serveer warm maar niet kokend heet — rond 65–70°C proef je de frisheid het best.
10
Opbouw en presentatie: Een klein bord met de felgroene, zijdezachte soep, een paar felgroene erwtjes en dragonblaadjes erop, een glinsterende druppel citroenolie als laatste accent. Eventueel drie stukjes witte druif onderin het bord voor een verrassend sappig-zoet detail.
11
Waarom dit werkt: Little gem heeft niet genoeg zetmeel of vet om vanzelf romig te worden, dus geven 80 g doperwten net genoeg natuurlijke binding en zoetheid zonder dat de smaak naar erwt verschuift. Crème fraîche geeft body en een frisse melkzuurtoon, terwijl dragon een verfijnde, anijsachtige kruidigheid toevoegt die goed bij groene groenten past. Citroen komt op twee manieren terug — een klein beetje sap in de soep voor spanning, citroenolie bovenop voor aroma — waardoor de soep fris blijft zonder zuur te worden. De belangrijkste techniek is dat de little gem pas op het allerlaatst en heel kort wordt gegaard, waardoor je de kleur en de frisse slasmaak behoudt in plaats van het aroma van lang gekookte bladgroente.
Tips
💡 Ook koud serveren: koel de soep direct terug boven ijs na het blenden en serveer op 8–10°C. Verdun eventueel met wat koud water, want de soep dikt iets in tijdens het koelen.
💡 Geen dragon? Gebruik bieslook voor een zachtere, frissere versie. Peterselie kan ook, maar geeft minder karakter.:
💡 Extra elegant fruitdetail: leg onder in elk bord drie kleine stukjes pitloze witte druif — de onverwachte sappige zoetheid werkt bijzonder goed met little gem en dragon.
💡 Vooruitwerken: maak de soep maximaal een dag vooraf en koel snel terug. Verwarm de volgende dag voorzichtig zonder te laten koken, zodat de groene kleur mooi blijft.
💡 Nog luchtiger serveren: blend de soep vlak voor het serveren nog 20–30 seconden met de staafmixer voor extra luchtigheid, zonder schuim toe te voegen.
💡 Volledig vegan: vervang de boter door olijfolie en de crème fraîche door een neutrale plantaardige crème fraîche — gebruik geen kokosroom, die smaak wordt te dominant.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Sauvignon Blanc — Touraine, Loire, Frankrijk
🍇 Sauvignon Blanc
Groene appel, citrus, verse kruiden, kruisbessen en soms een lichte grassige toon. Droog en fris, met levendige zuren maar doorgaans iets vriendelijker en minder uitgesproken mineraal dan Sancerre. Lichte tot middelvolle body, een heel schoon, groen profiel.
Onze eerste keuze — de meest precieze combinatie: vriendelijk genoeg om de subtiliteit van dragon en citroen niet te overschaduwen, fris genoeg om de romigheid van crème fraîche in balans te houden.
De kruidige, groene aroma's sluiten direct aan bij little gem en dragon. De frisse zuren tillen de soep omhoog en houden de crème fraîche licht, terwijl de citrustonen in de wijn prachtig aansluiten bij de citroenolie.
🌡️ Serveer op 9–10°C.
🔄 Alternatief
Godello — Valdeorras, Galicië, Spanje
🍇 Godello
Peer, gele appel, witte perzik, bloesem en natte steen, soms met een subtiel amandelachtig karakter. Ronder dan Sauvignon Blanc, met zachte fruitigheid en een mooie minerale spanning.
De mooiste keuze als je de soep wat zachter en luxer wilt laten overkomen.
Die rondere textuur sluit prachtig aan op de fluweelzachte soep en crème fraîche, terwijl er genoeg frisheid overblijft om dragon en citroen helder te houden.
🌡️ Serveer op 9–10°C.
🍇 Meest toegankelijk
Verdejo — Rueda, Spanje
🍇 Verdejo
Citrus, groene appel, venkel, verse kruiden en soms een lichte perziktoon. Droog, fris en middellicht, met een kenmerkend klein bittertje in de afdronk.
Makkelijk verkrijgbaar en betaalbaar, zonder concessies aan de pairing.
Het groene kruidenprofiel sluit direct aan op little gem en dragon, en het lichte bittertje past mooi bij de natuurlijke bitterheid van de sla.
🌡️ Serveer op 9–10°C.
Frankrijk