Ingrediënten
Voor de kip
ontbeende kippendijen zonder vel, elk in 2-3 mooie stukken gesneden600 g
kokosmelk250 ml
water150 ml
sjalotten4
tenen knoflook3
korianderzaad2 tl
galanga, gekneusd3 cm
limoenblaadjes2
citroengras, gekneusd1 stengel
palmsuiker1½ tl
fijn zeezout1¼ tl
neutrale olie, om te friturenroyaal
Voor de kremes
gezeefd kookvocht van de kip150 ml
rijstebloem50 g
tapiocazetmeel25 g
eidooier1
bakpoeder½ tl
koud water, indien nodig50-75 ml
Bereiding
1
Kruidenpasta maken: Maal sjalotten, knoflook en korianderzaad met een klein scheutje water tot een fijne pasta.
2
Kip garen: Doe kokosmelk, water, de kruidenpasta, galanga, limoenblad, citroengras, palmsuiker en zout in een brede pan. Breng rustig tegen de kook aan. Leg de kip erin en laat zonder hard te koken 20-25 minuten zacht garen, keer halverwege. De kip moet gaar en sappig zijn, de kruiden volledig in het vlees getrokken.
3
Kip laten drogen: Haal de kip voorzichtig uit de pan, leg op een rooster en laat 15-20 minuten uitdampen en opdrogen. Hoe droger de buitenkant, hoe mooier hij straks bakt.
4
Kookvocht bewaren: Zeef het kookvocht. Laat het indien nodig kort inkoken tot het duidelijk krachtig en hartig smaakt. Meet 150 ml af en laat volledig afkoelen.
5
Kremesbeslag maken: Meng rijstebloem, tapioca en bakpoeder. Klop het koude kookvocht en de eidooier erdoor. Het beslag moet veel dunner zijn dan pannenkoekenbeslag — ongeveer als dunne koffieroom. Voeg indien nodig beetje bij beetje koud water toe.
6
Kip bakken: Verhit ruim olie tot 175°C. Bak de kip in kleine porties slechts 2-3 minuten tot de buitenkant diep goudbruin en licht krokant is — de kip is al gaar, dit is puur voor kleur en crunch. Laat uitlekken op een rooster.
7
Kremes maken: Breng de olie naar ongeveer 170°C. Roer het beslag vlak voor iedere portie goed door. Neem een kleine soeplepel beslag en laat het vanaf ongeveer 25-30 cm hoogte in een dun straaltje verspreid over de olie vallen — pas op voor spatten. Het beslag explodeert vrijwel onmiddellijk in honderden kleine draadjes. Laat 10-15 seconden bruisen zonder eraan te komen, schep de ontstane structuur dan voorzichtig bijeen en bak verder tot diep goudgeel en volledig krokant. Schep uit de olie met een schuimspaan, laat uitlekken. Herhaal in drie kleine porties voor de meest luchtige structuur.
8
Serveren: Leg per persoon enkele warme stukken kip op een bord. Breek de kremes met je handen in grillige, luchtige stukken en leg royaal over en tussen de kip — niet netjes, het moet lijken alsof er een goudkleurige krokante wolk overheen is gevallen. Serveer onmiddellijk.
9
Opbouw en presentatie: Warme kipstukjes op een klein bord, bedolven onder losse, grillige stukken kremes — hoe rommeliger en luchtiger het eruitziet, hoe beter. Geen saus, geen decoratie, alleen kip en die goudkleurige wolk van crunch.
10
Waarom dit werkt: Door de kip rustig in kokosmelk, koriander, galanga, citroengras en limoenblad te garen, trekt de kruidigheid diep in het vlees terwijl het sappig blijft. Het korte, tweede frituren geeft daarna alleen nog kleur en een dun krokant laagje, zonder de kip uit te drogen. De echte magie zit in de kremes: rijstebloem geeft brosheid, tapioca zorgt voor een lichte, bijna glasachtige crunch, en het gekruide kookvocht zorgt dat de kruimels daadwerkelijk naar het gerecht smaken in plaats van naar los gefrituurd beslag. Door het dunne beslag van hoogte in de olie te laten vallen, spat het uiteen in honderden ragfijne draadjes — precies de structuur die dit gerecht zijn naam geeft.
Tips
💡 Vleeskeuze: Kippendij is hier veel beter dan kipfilet — de tweede korte frituurbeurt vraagt om vlees met voldoende vet en sappigheid.
💡 Vooruitwerken kip: Je kunt de kip 's middags al garen en gekoeld bewaren. Laat hem voor het frituren wel goed droog worden.
💡 Vooruitwerken kremesbeslag: Het kremesbeslag kan enkele uren vooraf gemaakt worden, maar voeg het bakpoeder pas vlak voor het frituren toe.
💡 Alternatief zetmeel: Geen tapiocazetmeel? Aardappelzetmeel kan, maar tapioca geeft de fijnste, meest breekbare crunch.
💡 Voor een rijsttafel: houd de kipstukken op 40-50 g per stuk, twee kleine stukken per persoon is dan ruim voldoende naast de andere gerechten.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Chenin Blanc (Stellenbosch, Zuid-Afrika)
🍇 Chenin Blanc
Rijpe gele appel, peer, kweepeer en witte perzik, met subtiele tonen van honing, bloesem en een lichte kruidigheid. Kies een droge, sappige stijl met voldoende frisse zuren, zonder zware houtlagering.
Chenin heeft genoeg rijp fruit voor de zachte kokos en palmsuiker, terwijl de frisse zuren het gefrituurde karakter onmiddellijk lichter maken. De subtiele kruidigheid sluit mooi aan bij koriander, galanga en citroengras zonder de delicate kremes te overheersen.
🌡️ Serveer rond 9-10°C.
🔄 Alternatief
Pinot Gris (Elzas, Frankrijk)
🍇 Pinot Gris
Rijpe peer, gele appel, perzik en een klein honingachtig accent, met een ronde textuur en zachte kruidigheid.
De ronde wijn sluit prachtig aan bij kokosmelk en sappige kippendij — kies een droge versie zodat de kremes licht blijft.
🌡️ Serveer rond 10°C.
🍇 Meest toegankelijk
Crémant de Loire Brut
🍇 Chenin Blanc-blend
Frisse appel, citrus, witte bloemen en een lichte briochetoon, met een fijne mousse en droge, levendige afdronk.
Bubbels en krokant gefrituurd eten zijn natuurlijke vrienden — de mousse ruimt het vet na iedere hap op, terwijl de broodtonen aansluiten bij de geroosterde kremes.
🌡️ Serveer rond 7-8°C.
Java, Indonesië