Het meest iconische streetfood van Hong Kong: springerige visballetjes van kabeljauw en garnaal in een diepe, pittig-aromatische kerriesaus met kokos, gember en Chinees vijfkruidenpoeder.
Ingrediënten
Zelfgemaakte visballetjes
zeer koude witvisfilet (kabeljauw, koolvis of heek)300 g
rauwe garnalen, gepeld80 g
fijn zout6 g
fijne kristalsuiker1 tl
witte peper½ tl
Shaoxing rijstwijn (of droge sherry)1 tl
lichte sojasaus1 tl
eiwit1
tapiocazetmeel (of maizena als alternatief)20 g
ijskoud water40–60 ml
Hong Kong kerriesaus
neutrale olie1 el
knoflook, fijn gehakt3 teentjes
sjalotten, fijn gesnipperd2
geraspte verse gember1 tl
rode prik, fijn gehakt1
kerriepoeder (Madras of S&B)1½ el
kurkuma1 tl
Chinees vijfkruidenpoeder½ tl
kippenbouillon of visbouillon400 ml
kokosmelk120 ml
oestersaus1 el
lichte sojasaus1 el
fijne kristalsuiker1 tl
rijstazijn1 tl
maizena opgelost in 1 el koud water1 tl
Afwerking
lente-ui en koriandernaar smaak
chili-olie (eventueel)naar smaak
Bereiding
1
Koelen: vis, garnalen, kom en messen 15 minuten koelen — alles zo koud mogelijk.
2
Pasta blenden: blend vis en garnalen met zout, suiker, peper, Shaoxing, soja en eiwit tot gladde pasta — 2 minuten.
3
Zetmeel en water: tapiocazetmeel toevoegen + ijskoud water beetje bij beetje. Blend tot stevig en glanzend.
4
Elasticiteit: ELASTICITEIT: 5–8 minuten stevig kloppen in één vaste richting. Massa wordt plakkerig en elastisch.
5
Test: TEST: theelepel pasta pocheren — te slap? Langer kloppen of tl extra tapiocazetmeel.
6
Koelen: afdekken en 45–60 minuten koelen in koelkast — essentieel voor de bounce.
7
Balletjes pocheren: balletjes vormen met natte handen (ca. 2,5 cm). Pocheren in water van ca. 80°C — 3–4 minuten tot ze drijven. Eruit scheppen en kort afkoelen in koud water. Uitlekken.
8
Saus maken: SAUS: olie verhitten, knoflook, sjalot, gember en prik 2–3 min fruiten. Kerriepoeder, kurkuma en vijfkruidenpoeder 30 sec meebakken. Bouillon, kokosmelk, oestersaus, soja en suiker toevoegen. 8–10 minuten zacht trekken. Binden met maizena-water. Rijstazijn als laatste.
9
Samenbrengen: visballetjes in warme saus — 3–4 minuten zacht meetrekken. Niet hard koken.
Tips
💡 visballetjes dag van tevoren pocheren. Saus vooraf maken. Samen opwarmen voor serveren.
💡 Drie sleutels: zout, kou en kloppen in één richting. Te veel zetmeel = compact en melig.
💡 Streetfood-spiesje: 3 balletjes op bamboespiesje, saus als dipsaus ernaast.
💡 Sausbalans: glanzend en lepelschepbaar — niet dik gebonden.
💡 Variatie: sambal oelek of sriracha voor extra hitte. Of volledig garnalenballetjes.
💡 Alternatief: kant-en-klare diepvriesvisballetjes Aziatische supermarkt — 3 min pocheren + 4–5 min in saus. 80% van het resultaat.
💡 Timing: vis en zeevruchten pas op het allerlaatste moment garen of opmaken. Liever iets korter dan iets langer — restwarmte doet meer dan je denkt.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Grüner Veltliner Federspiel
🍇 Grüner Veltliner
Droog, fris, witte peper, groene appel, citrus, mineraal
De karakteristieke witpepertoon en citrusmineraliteit van een Oostenrijkse Grüner Veltliner Federspiel sluiten naadloos aan op het kerriepoeder en de geraspte gember in de saus.
De hoge, levendige zuurgraad snijdt feilloos door de kokosrijke, vette saus en reinigt de mond na elke hap. Federspiel is de lichtste stijl van Grüner Veltliner — laag in alcohol, hoog in frisheid — wat het perfect maakt bij een gerecht dat al veel smaakintensiteit heeft. De peper en de vis vragen om een wijn die frist, niet verzwaart. Serveer goed gekoeld op 10°C.
🔄 Alternatief
Albariño
🍇 Albariño
Droog, fris, citrus, witte perzik, zilt-mineraal, levendig
de zilte mineraliteit past uitstekend bij vis en de aromatische kerriesaus
De Atlantische ziltheid en citrusfrisheid versterken vis, schaal- of schelpdier en houden olie, mayo of avocado strak. De zilt-frisse lijn respecteert de zoetheid van zeevruchten en maakt olie, mayo of boter schoner.
🔄 Alternatief
Albariño Rías Baixas DO — Galicië, Spanje
🍇 Albariño
Droog, fris, citrus, witte perzik, zilt-mineraal, levendig
Een Atlantische witte wijn met veel citrus, zilte mineraliteit en voldoende fruit.
De ziltige Atlantische frisheid van Albariño spiegelt zeevruchten en citroen. De lichte perziktoon complementeert vis en schaaldier zonder te overstemmen. De hoge zuren houden olie, mayo en roomsauzen strak.
Hong Kong