Ingrediënten
Voor de vis
zeebaarsfilet met huid, graatvrij, in stukken van ongeveer 4x4 cm600 g
fijn zeezout½ tl
limoensap1 el
Voor de kruidenpasta
sjalotten6
tenen knoflook3
grote rode pepers3
rode rawit-pepertjes, naar smaak1–2
verse kurkuma, geschild (of 1½ tl kurkumapoeder)3 cm
verse gember2 cm
Voor de saus
neutrale olie4 el
citroengras (sereh), gekneusd2 stengels
limoenblaadjes, eenmaal doormidden gescheurd4
pandanblad, in een losse knoop gelegd (optioneel)1
rijpe tomaten, ontzaad en in kleine blokjes2
lichte visbouillon150 ml
palmsuiker1 tl
zout, plus naar smaak1 tl
bosuitjes, schuin zeer dun gesneden2
Thaise basilicum (of kemangi, indien verkrijgbaar)20-25 g
limoensap1-2 el
Bereiding
1
Vis voorbereiden: Meng de vis voorzichtig met het zout en 1 eetlepel limoensap. Laat 10 minuten staan en dep daarna zorgvuldig droog.
2
Kruidenpasta maken: Maal sjalot, knoflook, rode pepers, rawit, kurkuma en gember tot een fijne, niet volledig gladde pasta — gebruik zo nodig een eetlepel water om de machine op gang te helpen.
3
Kruidenpasta bakken: Verhit de olie in een brede sauteerpan. Bak de pasta op middelhoog vuur, onder regelmatig roeren, tot de rauwe geur verdwenen is, de kleur dieper wordt en de olie zich rondom de kruidenpasta begint af te scheiden.
4
Aromaten toevoegen: Voeg citroengras, limoenblad en eventueel pandan toe. Bak 2 minuten mee.
5
Tomaat toevoegen: Voeg de tomaat toe en bak nog 3-4 minuten tot deze zacht wordt en grotendeels in de pasta verdwijnt.
6
Inkoken tot geconcentreerd: Voeg de visbouillon, palmsuiker en zout toe. Laat zonder deksel 8-10 minuten stevig inkoken tot een geconcentreerde, glanzende kruidenjus — geen soep, geen dunne currysaus.
7
Proeven: Proef nu, vóórdat de vis erin gaat. De saus moet op zichzelf bijna iets te intens smaken: pittig, citrusachtig, kruidig en hartig, met net genoeg palmsuiker om de scherpe randjes af te ronden.
8
Vis garen: Leg de stukken vis met de huidzijde naar beneden in de saus. Lepel een klein beetje saus over de bovenkant. Doe het deksel op de pan en laat op laag vuur ongeveer 3 minuten garen. Verwijder het deksel en laat nog 1-2 minuten garen terwijl je de saus voorzichtig over de vis lepelt. Niet roeren — de exacte tijd hangt af van de dikte. Stop zodra de vis nét gaar is en gemakkelijk in mooie lamellen uiteenvalt.
9
Afwerken: Haal de pan van het vuur. Verwijder citroengras en pandan. Voeg de bosui, het grootste deel van de basilicum en 1 eetlepel limoensap toe. Schud de pan voorzichtig zodat alles zich verdeelt zonder de vis te breken. Proef de saus en voeg alleen indien nodig nog wat limoen, zout of een snufje palmsuiker toe.
10
Opbouw en presentatie: Serveer per persoon 2-3 mooie stukken zeebaars op een klein warm bord. Lepel de geconcentreerde saus rondom en een klein beetje over de vis — geen zwembad van saus. Werk af met enkele kleine blaadjes basilicum en een paar flinterdunne ringetjes bosui. Bij een rijsttafel verder niets op het bord leggen: de dieporanje-rode saus, witte vis en groene kruiden zijn al prachtig genoeg.
11
Waarom dit werkt: Deze saus ontleent zijn kracht niet aan kokosmelk of ketjap, maar aan een enorme hoeveelheid verse aromaten — citroengras, limoenblad, kurkuma, chili, gember en basilicum geven elk een andere laag. Door de kruidenpasta eerst goed uit te bakken en vervolgens de bouillon sterk te reduceren, ontstaat een geconcentreerde kruidenjus in plaats van een waterige curry. De zeebaars gaat er pas op het laatst in — met de huid naar beneden, eerst onder deksel voor stoom, dan open terwijl je lepelt — en blijft daardoor sappig en delicaat. Limoen en basilicum worden pas van het vuur toegevoegd, zodat hun frisse aroma's niet verdwijnen.
Tips
💡 Viskeuze: Dorade is het beste alternatief voor zeebaars. Kies in beide gevallen dikke filets zodat de vis sappig blijft.
💡 Basilicumkeuze: Kemangi (Indonesische citroenbasilicum) is de authentieke keuze met een uitgesproken citrusachtig aroma. Kun je het niet vinden, gebruik dan Thaise basilicum; gewone Italiaanse basilicum is zachter en minder kruidig, maar kan in noodgevallen.
💡 Kurkuma: Verse kurkuma geeft duidelijk meer aroma dan poeder — gebruik je toch poeder, neem ongeveer 1½ tl.
💡 Vooruitwerken: maak de saus gerust enkele uren vooraf tot en met stap 7. Verwarm hem vlak voor het diner en gaar de vis er pas op het allerlaatste moment in.
💡 Pittigheid aanpassen: Wil je hem milder? Verminder de rawit, maar niet de grote rode pepers — die geven vooral kleur, fruitigheid en smaak, minder pure hitte.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Grüner Veltliner (Wachau, Oostenrijk)
🍇 Grüner Veltliner
Helder en energiek, met limoen, groene appel, witte perzik en verse kruiden, gevolgd door de karakteristieke witte peper en een koele, minerale afdronk. Kies een droge, verfijnde Federspiel-stijl in plaats van een zware, alcoholrijke versie.
De kruidigheid en groene aroma's sluiten prachtig aan bij citroengras, basilicum en limoenblad. De frisse zuren houden de pittige saus levendig, terwijl de wijn voldoende structuur heeft voor de vlezige zeebaars zonder diens delicate smaak te overstemmen.
🌡️ Serveer rond 9-10°C.
🔄 Alternatief
Pinot Gris (Elzas, Frankrijk)
🍇 Pinot Gris
Rijpe peer, witte perzik, gele appel en een vleugje honing en specerijen, met een ronde textuur en milde maar voldoende frisse zuren.
Het rijpere fruit vangt de chili mooi op en geeft rust tegenover de explosieve aromaten, terwijl de ronde textuur uitstekend past bij de sappige vis.
🌡️ Serveer rond 10-11°C.
🍇 Meest toegankelijk
Vermentino (Sardinië, Italië)
🍇 Vermentino
Citrus, groene appel, witte bloemen en verse mediterrane kruiden, met een kenmerkende zilte mineraliteit.
De zilte kant vormt een natuurlijke verbinding met de zeebaars, terwijl citrus en groene kruiden aansluiten bij limoenblad, citroengras en basilicum.
🌡️ Serveer rond 9-10°C.
Manado, Noord-Sulawesi, Indonesië