Ingrediënten
Voor de saté
varkenshaas600 g
houten satéstokjes12
Voor de rica-rica-bumbu (inclusief de 30 g voor de lak)
rode chilipepers, grof gesneden4
rode lomboks of andere milde rode pepers, grof gesneden2
sjalotten, grof gesneden5
tenen knoflook4
verse gember, grof gesneden20 g
citroengras, alleen het zachte binnenste, fijn gesneden1 stengel
kaffirlimoenblaadjes, harde nerf verwijderd3
gemalen koriander1 tl
gemalen komijn (djinten)½ tl
sambal oelek10 g
limoensap10 ml
lichte sojasaus15 ml
ketjap manis10 ml
neutrale olie25 ml
fijn zeezout5 g
suiker3 g
Voor de lak
van de bereide rica-rica-bumbu (apart gehouden, vóór het marineren)30 g
neutrale olie10 ml
ketjap manis5 ml
limoensap5 ml
Voor de afwerking
limoen, in partjes1
komkommer, dun gesneden (optioneel)½
fijn gesneden lente-ui (optioneel)klein beetje
Bereiding
1
Snijd de varkenshaas: Verwijder eventueel het zilvervlies van de varkenshaas. Snijd het vlees in 36 blokjes van ongeveer 2,5 cm (circa 16–17 g per stuk). Maak de blokjes niet kleiner: varkenshaas is zeer mals maar bevat weinig vet, en grotere stukken blijven op de grill makkelijker sappig.
2
Maak de rica-rica-bumbu: Doe chilipepers, lomboks, sjalotten, knoflook, gember, citroengras, kaffirlimoenblad, koriander, komijn, sambal, limoensap, sojasaus, ketjap, olie, zout en suiker in een hakmolentje of keukenmachine. Maal tot een fijne, dikke rode bumbu; er mag nog een heel lichte structuur zichtbaar blijven. Houd 30 g bumbu apart in een schoon kommetje voor de lak.
3
Marineer: Meng de resterende bumbu grondig door de varkenshaas. Dek af en laat 2–4 uur marineren in de koelkast. Langer is niet nodig: varkenshaas is van zichzelf al mals en de frisse bumbu hoeft alleen smaak aan de buitenkant en de eerste millimeters van het vlees te geven. Haal het vlees 20–30 minuten voor het grillen uit de koelkast.
4
Maak de lak: Meng de apart gehouden 30 g bumbu met 10 ml neutrale olie, 5 ml ketjap manis en 5 ml limoensap en roer glad. De lak moet dun genoeg zijn om heel licht over de saté te kunnen strijken.
5
Rijg de saté: Week de houten stokjes minimaal 30 minuten in water. Rijg 3 blokjes varkenshaas per stokje (12 stokjes in totaal) en laat heel kleine ruimtes tussen de stukken, zodat de grillwarmte ook de zijkanten bereikt.
6
Grill heet en kort: Verhit barbecue, plancha of grillpan goed heet en bestrijk het grilloppervlak heel licht met olie. Grill de saté ongeveer 2 minuten aan de eerste zijde, draai om en grill 1½–2 minuten aan de tweede zijde. Draai daarna nog kort over de overige kanten, tot het vlees overal mooi geroosterd is en de kern minimaal 63 °C bereikt. De totale grilltijd ligt meestal rond 5–7 minuten, afhankelijk van formaat en hitte. Varkenshaas moet gaar zijn, maar mag niet langdurig doorgaren.
7
Lak pas op het einde: Bestrijk de saté in de laatste 30–45 seconden dun met de rica-rica-lak, draai nog één keer en lak eventueel de andere zijde. Laat de lak kort aanbakken en glanzen. Niet eerder lakken: de suikers in ketjap, sjalot en bumbu verbranden relatief snel.
8
Laat kort rusten: Leg de saté op een schaal en laat 2–3 minuten rusten. Knijp er niet direct limoen overheen; laat iedereen dat zelf aan tafel doen.
9
Serveer: Serveer de saté met limoenpartjes en eventueel dunne plakjes komkommer en een klein beetje lente-ui. Geen pindasaus, geen extra ketjapsaus, geen honing: je wilt de rode bumbu, het geroosterde vlees en de frisse citrusaroma's proeven.
10
Waarom dit werkt: Varkenshaas is magerder dan procureur of speklap, waardoor deze saté automatisch lichter en strakker van smaak is. Dat maakt hem interessant in een satéproeverij naast rijkere varianten. De bumbu krijgt zijn karakter uit verschillende lagen: rode peper en sambal voor warmte en directe pit, sjalot en knoflook voor hartigheid, gember voor warme scherpte, citroengras en kaffirlimoenblad voor frisheid en geurige citrus, koriander en komijn voor Indonesische diepte. Een klein beetje ketjap rondt de scherpe kanten af, maar blijft bewust beperkt: dit is geen tweede zoete varkenssaté. Kort marineren en heet grillen zijn specifiek gekozen voor varkenshaas. Het vlees heeft geen lange tijd nodig om mals te worden; overmatig marineren en te lang grillen leveren eerder een droger resultaat op.
Tips
💡 Mise-en-place: Week de stokjes, houd de 30 g bumbu voor de lak apart vóórdat je het vlees marineert en haal het vlees 20–30 minuten voor het grillen uit de koelkast. Zo staat alles klaar op het moment dat de grill heet is.
💡 Techniek: Houtskool is hier de beste bereidingswijze. De lichte rooksmaak past bijzonder goed bij chili, citroengras en varkensvlees.
💡 Techniek: Niet te veel saus. Rica-rica is krachtig genoeg: laat de bumbu aan het vlees zitten en gebruik alleen een dunne lak op het einde.
💡 Presentatie: Leg de saté op een schaal met limoenpartjes, dunne komkommer en een beetje lente-ui, zonder saus erbij. De rode lak en het geroosterde vlees moeten de show stelen.
💡 Variatie: Minder pittig? Gebruik 3 rode chilipepers, 1 lombok en 5 g sambal. Zo blijft het gerecht aromatisch zonder echt heet te worden.
💡 Variatie: Pittiger? Voeg 1 rode rawit toe aan de bumbu. Meer sambal maakt de smaak sneller vlak; een verse hete peper geeft een mooiere, fellere hitte.
💡 Alternatief: Wil je een iets krachtiger en sappiger resultaat, vervang de varkenshaas dan door 600 g procureur in blokjes van ongeveer 2,5 cm. Marineer 4–8 uur en grill wat rustiger en langer: procureur bevat meer intramusculair vet en is vergevingsgezinder op de barbecue.
💡 Alternatief: Kaffirlimoenblad gebruik je bij voorkeur vers of diepvries. Kun je het echt niet krijgen, gebruik dan de fijn geraspte schil van ½ limoen. Dat geeft niet exact hetzelfde aroma, maar bewaart wel de frisse citrusrichting.
💡 Satéproeverij: Deze saté vormt een sterk contrast met Saté Maranggi van ossenhaas, Saté Babi Madu van speklap, Saté Ayam met pindasaus en Saté Udang. Zo krijg je geen reeks stokjes die uiteindelijk allemaal naar ketjap smaken.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Grüner Veltliner — Oostenrijk
🍇 Grüner Veltliner
Droog en levendig, met frisse zuren, middellichte body en een kenmerkende peperige spanning.
Aroma: groene appel, limoen, citrus, verse kruiden en witte peper.
De kruidige en licht peperige stijl sluit uitstekend aan op gember en chili. Tegelijk reinigen de zuren het gehemelte na het geroosterde varkensvlees.
🌡️ Serveer op 8–9 °C.
🔄 Alternatief
Chenin Blanc — Zuid-Afrika
🍇 Chenin Blanc
Droog, middelvol en fris, met iets meer rijp fruit en rondheid dan Grüner Veltliner.
Aroma: gele appel, kweepeer, perzik, citrus en subtiele kruidigheid.
Het rijpe fruit verzacht de chili zonder het gerecht zoeter te maken. De frisse zuren houden de combinatie levendig.
🌡️ Serveer op 9–10 °C.
meest-toegankelijk
Pinot Gris — Elzas of Nieuwe Wereld
🍇 Pinot Gris
Rond, zacht en middelvol, met milde zuren.
Aroma: peer, witte perzik, gele appel en zachte specerijen.
Pinot Gris geeft voldoende fruit en body voor de pittige bumbu, maar blijft vriendelijk en toegankelijk voor wie uitgesproken droge of minerale wijnen minder waardeert.
🌡️ Serveer op 9–10 °C.
Indonesië