Ingrediënten
Voor de tomatensaus
hele gepelde San Marzano-tomaten uit blik800 g
sjalot of kleine ui, zeer fijn gesneden60 g
tenen knoflook (ongeveer 8 g), fijn gesneden2
extra vierge olijfolie2 el
tomatenpuree1 el
gedroogde peperoncino, of naar smaak½ tl
fijn zeezout1 tl
versgemalen zwarte peper¼ tl
verse basilicumblaadjes8-10
Voor de eieren
zeer verse eieren, klein tot middelgroot8
zoutklein snufje
zwarte pepernaar smaak
goede extra vierge olijfolieenkele druppels
Erbij
dunne sneetjes goed landbrood of zuurdesembrood4
olijfolieklein beetje
Parmigiano Reggiano of Grana Padano, vers geraspt (optioneel, maximaal 5 g per persoon)optioneel
Bereiding
1
Tomaten voorbereiden: Knijp de gepelde tomaten met je handen grof fijn.
2
Sjalot fruiten — 5-6 min: Verhit de olijfolie in een brede koekenpan van ongeveer 28 cm op laag-middelhoog vuur. Fruit de sjalot 5-6 minuten zachtjes tot volledig zacht en glazig — niet laten kleuren.
3
Knoflook en peperoncino: Voeg de knoflook en peperoncino toe en bak nog 30-45 seconden, tot de knoflook geurt maar beslist niet bruin wordt.
4
Tomatenpuree bakken — 1 min: Voeg de tomatenpuree toe en bak ongeveer 1 minuut mee — dat laat de rauwe smaak verdwijnen en verdiept de tomatensmaak.
5
Tomaten toevoegen: Voeg de gepelde tomaten en het zout toe en roer goed door.
6
Inkoken — 18-22 min: Laat de saus zonder deksel zachtjes pruttelen, af en toe roeren, tot hij duidelijk indikt maar nog sappig blijft. Trek met een houten lepel door de pan: de saus mag zich langzaam weer sluiten. Scheur 4-5 basilicumblaadjes erdoor en proef. Corrigeer eventueel met wat zout of peperoncino — voeg geen suiker toe, een goede tomaat heeft dat niet nodig.
7
Brood roosteren: Bestrijk de sneetjes brood licht met olijfolie en rooster ze in een droge grillpan, koekenpan of onder de grill tot lichtgoud aan beide kanten — niet keihard krokant, het brood moet straks de saus en dooier kunnen opnemen. Houd warm.
8
Kuiltjes maken: Zet het vuur onder de saus laag. Maak met de achterkant van een lepel 8 kleine kuiltjes.
9
Eieren erin: Breek elk ei eerst voorzichtig in een klein kommetje en laat het dan zachtjes in een kuiltje glijden — zo houd je de dooier heel. Bestrooi alleen het eiwit met een heel klein beetje zout.
10
Pocheren — 3-5 min: Doe het deksel op de pan en laat op zeer laag vuur 3-5 minuten garen. Controleer al na 3 minuten: het eiwit moet volledig gestold zijn, de dooier warm maar nog volledig vloeibaar. Haal zodra het eiwit net gestold is van het vuur — de restwarmte gaart nog even door, dus niet voor de zekerheid langer laten staan.
11
Afmaken: Scheur de resterende basilicum grof over het gerecht, maal er wat zwarte peper over en druppel enkele druppels goede olijfolie over de saus. Meer niet — tenzij je toch een beetje kaas wilt, zie tips.
12
Opbouw en presentatie: Verdeel per persoon ongeveer 2 eieren met ruim tomatensaus over een klein, warm, diep bord. Leg één dun geroosterd sneetje brood ernaast. Snijd bij de eerste hap de dooier open zodat hij zich mengt met de hete tomatensaus — dat moment is waarom dit eenvoudige gerecht ineens veel rijker smaakt dan de ingrediënten doen vermoeden.
13
Waarom dit werkt: Door de sjalot eerst rustig te fruiten en pas daarna de knoflook toe te voegen, ontstaat een zoetere, rondere basis dan knoflook alleen zou geven. Tomatenpuree, kort meegebakken, verdiept de tomatensmaak nog verder voordat de gepelde tomaten erbij gaan. Door de saus goed te laten inkoken tot dik en geconcentreerd, ontstaat een stevige basis die de eieren letterlijk kan dragen — een dunne saus zou ze laten wegzakken en uit elkaar vallen. Het ei eerst in een kommetje breken en dan pas laten glijden voorkomt een gebroken dooier en schaaldeeltjes. Het deksel tijdens het pocheren houdt de stoom vast, waardoor het eiwit gelijkmatig gaart terwijl de dooier zacht en lopend blijft.
Tips
💡 Tomatenkeuze: gebruik als het kan echte hele San Marzano DOP-tomaten — goede hele gepelde Italiaanse tomaten zijn een prima alternatief.
💡 Niet te veel saus: dit is geen tomatensoep met eieren. Laat de saus voldoende reduceren voordat de eieren erin gaan.
💡 Pittigheid: de peperoncino moet achterin de mond een lichte warmte geven — het gerecht hoeft niet echt heet te zijn.
💡 Vooruitwerken: de tomatensaus kan uitstekend 1-2 dagen vooraf gemaakt worden. Warm langzaam op en voeg de eieren pas vlak voor het serveren toe.
💡 Toch kaas?: rasp dan maximaal 5 g Parmigiano Reggiano of Grana Padano per persoon over het gerecht — maar proef hem eerst zonder. Het gerecht heeft al drie krachtige smaken (zoete geconcentreerde tomaat, peperoncino, romige eidooier), en kaas kan de aandacht van dat contrast wegtrekken.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Barbera d'Asti — Piemonte, Italië
🍇 Barbera
Droog, sappig rood fruit, weinig harde tannine en voldoende frisheid.
Onze eerste keuze — de combinatie van sappig fruit, frisse zuren en lage tannine maakt Barbera d'Asti de meest complete partner voor de tomatendominantie van dit gerecht.
Het gerecht wordt gedomineerd door geconcentreerde, zoete tomaat en chilihitte — precies het profiel waarbij een lichte, laag-tannine rode wijn beter werkt dan wit. Barbera blijft licht genoeg voor het ei en heeft genoeg smaak voor de peperoncino.
🌡️ Serveer rond 14-15°C.
🔄 Alternatief
Falanghina — Campania, Italië
🍇 Falanghina
Droog, fris en aromatisch, met citrus, groene appel en een levendige zuurgraad.
Voor wie liever wit drinkt: dezelfde regio als het gerecht zelf.
Frisse zuren die door de rijke tomatensaus en romige eidooier snijden.
🌡️ Serveer rond 9-10°C.
🍇 Meest toegankelijk
Cerasuolo d'Abruzzo
🍇 Montepulciano
Droog, kersenfruit, meer structuur dan een bleke Provence-rosé.
Een stevige Italiaanse rosé.
Lekker bij tomaat, basilicum en de romige dooier, met net genoeg lichaam om niet te verdwijnen naast de chili.
🌡️ Serveer rond 10-12°C.
Napels, Campania, Italië