Ingrediënten
Voor de garnalen
rauwe, gepelde grote garnalen, bij voorkeur maat 20/30300 g
satéprikkers12
Voor de marinade
stengel sereh1
teentjes knoflook2
sambal oelek1 tl
gula djawa, fijngehakt10 g
trassi5 g
tamarindepasta1 el
neutrale plantaardige olie1 el
Voor de sambal-tomatensaus
sjalotten4
teentjes knoflook2
neutrale plantaardige olie1 el
rijpe tomaten, circa 250 g2
sambal oelek1 el
blaadjes djeruk purut3
fijne kristalsuiker2 tl
limoensap2 tl
zout2 g
Voor de afwerking
lente-ui1
Bereiding
1
Rooster de trassi: Wikkel de trassi in een stukje aluminiumfolie en rooster 1–2 minuten in een droge pan op middelhoog vuur (of kort boven een vlam), tot het pakketje warm is en er een diepe, geroosterde umami-geur vrijkomt. Dit haalt de rauwe, scherpe kant eraf.
2
Maak de marinade: Verwijder het harde buitenste blad van de sereh en gebruik alleen het zachte onderste witte gedeelte. Snijd dit zeer fijn. Doe de sereh samen met de knoflook, sambal oelek, gula djawa en de geroosterde trassi in een vijzel en wrijf tot een zo fijn mogelijke pasta. Meng er de tamarindepasta en de olie door.
3
Marineer de garnalen: Dep de garnalen zorgvuldig droog met keukenpapier. Meng ze goed met de marinade, dek af en laat 30 tot maximaal 45 minuten in de koelkast marineren. Leg ondertussen de houten satéprikkers minimaal 20 minuten in koud water als je de garnalen boven open vuur gaat grillen.
4
Maak de saus: Snipper de sjalotten zeer fijn en hak de knoflook fijn. Verhit de olie in een kleine pan op middelhoog vuur en fruit sjalot en knoflook 3 minuten zonder ze te laten kleuren. Snijd de tomaten in blokjes van ongeveer 5 mm en voeg ze toe aan de pan. Voeg de sambal oelek, de licht gekneusde djeruk purut-blaadjes, suiker en zout toe.
5
Kook de saus in: Laat de saus 8–10 minuten zachtjes inkoken tot hij dik, glanzend en bijna compoteachtig is. Haal de pan van het vuur, verwijder de djeruk purut en roer het limoensap erdoor. Proef en voeg alleen indien nodig nog maximaal 1 tl extra limoensap toe.
6
Rijg de garnalen: Rijg ongeveer 3 grote garnalen per prikker. Steek de prikker steeds tweemaal door iedere garnaal — eenmaal door het dikkere gedeelte van het lijf en eenmaal dichter bij de staart — zodat ze tijdens het grillen mooi op hun plaats blijven.
7
Grill de saté: Verhit een barbecue of grillpan goed heet. Grill de garnalensaté ongeveer 1½–2 minuten per zijde, afhankelijk van de grootte, tot ze net gaar en stevig zijn maar nog sappig.
8
Opbouw en presentatie: Snijd de lente-ui in zeer fijne ringetjes. Verdeel een beetje van de warme sambal-tomatensaus over de garnalensaté en werk af met de lente-ui. Serveer de overige saus apart erbij, zodat iedereen kan bijscheppen.
9
Waarom dit werkt: De marinade combineert de diepe umami van geroosterde trassi met het ronde karamelaroma van gula djawa. Tamarinde zorgt voor frisheid zonder de scherpe citruszuurgraad die bij garnalen snel kan overheersen. Sereh en djeruk purut geven het gerecht zijn uitgesproken citrusaroma, terwijl sambal warmte toevoegt zonder dat de garnalen zelf verdwijnen achter de pittigheid. De tomatensaus wordt relatief lang ingekookt, waardoor overtollig vocht verdampt en er een geconcentreerde, lichtzoete saus ontstaat die aan de gegrilde garnalen blijft hangen in plaats van eraf te lopen. Door de garnalen slechts kort te marineren en vervolgens zeer heet en kort te grillen, blijven ze sappig en krijgen ze toch voldoende geroosterde smaak.
Tips
💡 Diepvries is uitstekend: kies liever rauwe garnalen die direct na de vangst zijn ingevroren dan reeds ontdooide garnalen die langere tijd in een koeltoonbank hebben gelegen. Laat ze langzaam in de koelkast ontdooien en dep ze daarna zeer droog, zodat ze daadwerkelijk grillen in plaats van stomen.
💡 Ideale maat: grote garnalen van ongeveer 20/30 geven de elegantste presentatie — gebruik daarvan 3 per prikker.
💡 Vooruitwerken: de sambal-tomatensaus kan 1 dag van tevoren. Bewaar afgedekt in de koelkast en verwarm rustig voordat je serveert.
💡 Extra roostersmaak: grill de garnalen de laatste 20 seconden boven zeer hoge directe hitte.
💡 Milder: gebruik 2 tl sambal oelek in de saus in plaats van 1 el.
💡 Andere hoofdcomponent: de marinade werkt ook uitstekend met stevige witte vis, bijvoorbeeld zeebaars of dorade, in blokjes van ongeveer 3 cm.
💡 Geen djeruk purut?: gebruik dan fijngeraspte limoenschil + een klein beetje extra limoensap voor een vergelijkbaar, iets minder complex citrusaroma.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Albariño — Rías Baixas, Galicië, Spanje
🍇 Albariño
Limoen, witte perzik, citrusbloesem en een licht zilte mineraliteit in de geur. Droog, fris en levendig in de mond, met voldoende rijp fruit om structuur te houden.
Onze eerste keuze — de zilte, frisse kant van Albariño is een klassieke partner voor schaal- en schelpdieren, en houdt hier moeiteloos gelijke tred met de sambal-tomatensaus.
De wijn heeft voldoende frisheid om sambal en tomaat op te vangen, maar genoeg rijp fruit om de gula djawa en gegrilde garnalen te ondersteunen. Vooral de zilte kant van Albariño sluit uitstekend aan bij schaal- en schelpdieren.
🌡️ Serveer op 8–10°C.
🔄 Alternatief
Grüner Veltliner — Oostenrijk
🍇 Grüner Veltliner
Groene appel, citrus, witte peper en een subtiel kruidige ondertoon. Droog en fris, met een herkenbaar peperig randje.
De keuze voor wie iets kruidigers in het glas wil naast sereh en djeruk purut. Kies liever een jonge, strak gemaakte versie zonder houtrijping.
De frisse zuren maken het gerecht lichter, terwijl het peperige karakter mooi aansluit bij sambal, sereh en djeruk purut.
🌡️ Serveer op 8–10°C.
🍇 Meest toegankelijk
Pinot Grigio — Alto Adige, Italië
🍇 Pinot Grigio
Peer, appel en lichte citrus in de geur, met een frisse, zachte structuur.
Breed verkrijgbaar en betaalbaar — minder uitgesproken dan Albariño of Grüner Veltliner, en juist daardoor zeer gemakkelijk bij dit gerecht.
Het frisse fruit tempert de sambal, terwijl de wijn licht genoeg blijft voor de garnalen.
🌡️ Serveer op 8°C.
Indonesië