Ingrediënten
Voor de soep
rijpe tomaten, gehalveerd (Roma-tomaten zijn ideaal)6
rode ui, grof gesneden1
teentjes knoflook, ongepeld4
pasilla-chili, gedroogd (bij Latijns-Amerikaanse toko — donker-rokerig, rozijnachtig)1
guajillo-chili, gedroogd (bij Latijns-Amerikaanse toko — mild-fruitig, licht koffieachtig)1
neutrale olie1 el
geconcentreerde tomatenpuree1 tl
goede kippenbouillon1 liter
komijnpoeder (optioneel — subtiele aardse ondertoon)½ tl
limoensap (allerlaatst)paar druppels
zout + zwarte peper
Voor de tortillaslierten
maïstortilla's (winkel of zelfgemaakt)4
neutrale olie voor frituren (175-180°C)
fijn zeezout
Garnering
avocado, in kleine blokjes (vlak voor serveren met limoensap bedruppelen)1
queso fresco (bij Latijns-Amerikaanse toko; alternatief: milde feta, afgespueld)80-100g
zure room of crème fraîche4 el
verse korianderblaadjes
limoen, in partjes (tableside)1
grote garnalen, gepeld, kort gegrild (optioneel)8
Bereiding
1
Chili's roosteren en weken: Pasilla en guajillo in een droge koekenpan op middelhoog vuur. 20-30 seconden per kant tot geuren vrijkomen en licht opzwellen. Niet zwart verbranden — dan worden ze bitter. In een kom met 200ml kokend water leggen. 15 minuten weken. Steeltjes en zaadlijsten verwijderen. Weekwater bewaren.
2
Tomaten en ui roosteren: Droge gietijzeren pan of koekenpan op hoog vuur. Tomaten (snijkant omlaag), ui en knoflook (ongepeld) erin — geen olie. 8-12 minuten tot de onderkant donkere, geblakerde plekken krijgt. Omdraaien. Andere kant ook donker laten worden. Knoflook pellen.
3
Soep trekken en blenden: Olie in een grote pan op middelhoog vuur. Tomatenpuree 1 minuut meebakken. Geroosterde tomaten, ui, knoflook, geweekte chili's en 100ml van het chiliweekvocht toevoegen. Kippenbouillon erbij. 25 minuten zacht koken op laag vuur. Volledig glad blenden — 2 minuten. Door een fijne zeef wrijven. Op smaak: zout, zwarte peper, eventueel komijn, en paar druppels limoensap allerlaatst.
4
Tortillaslierten frituren: Tortilla's in zeer dunne slierten van 3-4mm snijden. Olie verhitten tot 175-180°C. Slierten in kleine batches 30-45 seconden frituren tot goudbruin. Op keukenpapier. Direct zouten.
5
Opbouwen en serveren: Warme diepe kommen. Hete soep inschenken. Avocadoblokjes, queso fresco verkruimeld, dot zure room, korianderblaadjes rangschikken. Allerlaatst: krokante tortillaslierten erop. Limoenpartje op de rand. Direct serveren.
Tips
💡 Pasilla en guajillo zijn essentieel: pasilla geeft donker fruit, rozijn en rook. Guajillo geeft mild fruit, kleur en warmte. Niet vervangen door poeder.
💡 Tomaten donker roosteren is de Mexicaanse techniek: dit is het Mexicaanse mirepoix. Bijna geen Mexicaans gerecht ontsnapt aan dit principe.
💡 Zeef voor de velouté-textuur: de smaak blijft Mexicaans, het mondgevoel wordt Frans strak. Niet overslaan.
💡 Chiliweekvocht deels gebruiken: de helft geeft diepte. Te veel kan licht bitter zijn.
💡 Limoensap is afwerking, geen basis: paar druppels in de soep en tableside. De soep moet diep en rond blijven — niet zuur.
💡 Tortillaslierten pas op het allerlaatst: ze worden in 30 seconden slap in hete soep. Altijd à la minute opleggen.
💡 Garnalen zijn optioneel: ze maken het luxer. Maar zonder garnalen is de soep eigenlijk puurder en klassieker.
Wijnadvies
🍷 Aanbevolen
Albariño Rías Baixas DO — Galicië, Spanje
🍇 Albariño
Droog, zilt, citrus, witte perzik, levendig, Atlantisch
Fris, rond en maritiem — werkt met alle elementen van dit gerecht.
De frisheid snijdt door de rijke tomatenbouillon. Het ronde fruit verzacht de chili-warmte. De citrusnoten sluiten aan op de limoen. Met garnalen erbij wordt hij nog logischer.
🔄 Alternatief
Champagne Extra Brut AOC — Champagne, Frankrijk
🍇 Chardonnay, Pinot Noir en/of Pinot Meunier
Droog, fijne mousse, citrus, lichte brioche, mineraal
De mousse maakt zure room, kaas en tortilla lichter.
De mousse ruimt de romige queso fresco en zure room op. De mineraliteit geeft spanning naast de donkere chilibouillon.
🔄 Alternatief
Côtes du Rhône rouge AOC — Rhône, Frankrijk (Grenache-dominant, licht gekoeld op 14°C)
🍇 Grenache
Droog, warm, rijp rood fruit, kruidig, zachte tannines, toegankelijk
Fruitig en rookvriendelijk — als je liever rood drinkt.
Grenache's kruidigheid spiegelt de pasilla-rooksmaak. De zachte tannines botsen niet met de chili-hitte. Licht gekoeld serveren.
Mexico City, Mexico